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（南京向阳渔港紫金店创意特色菜）酱汁蒸东海野生钓带（附秘制酱料配方）
　

旺销理由：=4HQ?N-#`GLFbe_@+[0
这道菜是在传统蒸带鱼的基础上创新而来，创新点有两个，一是选用鲜度极高的钓带，二是采用更能祛腥的酱料蒸制。\K8|f{^ NIQ?{M
s%tV^xjJ&TY:Kr X
菜品制作：@eKT;UfW.:;Cm
章正远，现任江苏省南京市向阳渔港紫金店厨师长。"]4Pn7 4F?*={x ?5
C6q@Fqt4(IZ(P=.
酒店介绍： [N ph { 8jLudQo
向阳渔港，百强企业，以烹调宁波海鲜为主。南京向阳渔港紫金店是中国目前为止规模最大的酒店，共有4000个餐位，人均消费150-200元，日营业额保持在30-40万，最高时可以超过100万。`)!xqi`57lOz,PI
g(E'L^t55eC,98{
提问：M~3ZQh=fe%cr
钓带与普通带鱼有什么不同？'S f%l!&~OZVE! m
作者回复：pCq-Z`kH-'u.Q&cOW
钓带顾名思义就是渔民钓上来的带鱼，这种作业一般在深水40米以上的海域进行，靠许多钓钩挂上饵料诱鱼上钩。鱼群中能争饵上钓的，多数是群体中的强健者，而且鱼是一条条拉上来，全身完好无损，银光闪亮。而拉网式捕捞上来的带鱼全部都是养殖的，所以钓带比普通带鱼鲜味更高一些。而且由于捕捞方式的不同，钓带的存活时间也会更长一点。4=bl.?$h4V`V )+a
at)@R.+nb=eJ^P _
提问：0Gz1wc{U86[IDyzS{t
对于钓带的选择有何要求？'2meVpwS3n!0 ozl
作者回复：7fC&gbL8Oox[QCS6kf
首先，一定要选东海的带鱼，这种带鱼比进口带鱼更为鲜美，肉质更细嫩；其次，钓带的重量要控市依每条为600-750克。太小的带鱼肉质太嫩，鲜味不足；如果太大，肉质又太老，口感不好。 tYhXXE*a?9}=R)
　

原料：\s$p|A6GFhX[
宁波钓带1条（重600-750克）。`n$o"bTC;FT=jb)
调料：Wza;/,^?*8/ K
秘制酱料100克，葱段、姜片各20克，鸡油15克。+?NJH+YL"+N?FiP`
8fu;Ifi]pB'l]EyN
R:;EW T ;5?Ei9
秘制酱料配方：ll{}b 9!e XvXTn
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。W_*vq&�#\ K3N�x
　

制作方法：:}`nuJ R|;]  tm(zQ
（1）带鱼宰杀，切成长5厘米的段，放入盘中，撒入葱段、姜片、鸡油，上笼大火蒸6-7分钟，取出后去掉葱段。Xy 4}A-{00gU+?[=H 3
（2）秘制酱料烧热，淋在鱼块上，上桌即可。 qx+ v2C`C"
!.yy.l3'Gs{=^m^f
{mOY)EeS7;vi=u
三个关键祛腥又增鲜#rEe7DMw#9a (MUE
1、不开膛去内脏：w;pC4_8MeYCF,Sv
一般，带鱼都是从肚子上开刀，去除内脏。但是制作这道菜，一定不能给带鱼开膛，否则蒸后的带鱼刀口处外翻，影响成菜的造型。正确的方法：从带鱼的肛门出开一个非常小的口，可以插入一根筷子就好。将筷子插入，轻轻搅动，然后借助筷子的力量，将带鱼的内脏取出。Q6_ ' _6Dzn&;^7!)
2、蒸带鱼淋鸡油、插姜片：'`7gK{P(`J&TpC
蒸制带鱼时，鱼体受热，表面发干，而且鱼肉中的水分也会流失掉，肉质变得特别韧。为了防止水分流失、滋润“皮肤”，蒸鱼时一定要淋上少许鸡油。在蒸制其他鱼时，也可以采用这种方法，蒸后的成品口感很细腻。An" ^,=^x#N�+_;t
看到图片后，你可能觉得我们是在做秀，为什么鱼块上插着一片姜呢？其实，我们确实是插9,,QyfauP3[^
上姜片蒸鱼的。具体的做法：鱼块中间划一个小口，以刚刚插人姜片为好。这样做的目的：姜片一是可以“压制”带鱼的腥味，二来姜的有效成分受热激发，汁水顺着刀口流入鱼肉内，就像姜汁可以嫩化牛肉一样，起到致嫩的作用。在蒸制其他海鱼时，也可采用这种做法。D;oA^Fg4#]5|VsnI
3、酱料不可入锅加热：nKu ~-;(Ls?1+V
蒸鱼的酱料都是提前调制的，上菜时淋入少许即可。但是需要提醒大家：酱料不可放在锅内加热，因为我们选用的酱油比较浓稠，入锅烧制会产生一种特殊的味道，而且比较涩口。正确的=;qy7r|jTrTfkD85-=
处理方法：取酱料放入不锈钢盘内，密封后上笼蒸热。]l.A ;8o{ J tXp
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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