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（内蒙古草原兴发大酒店创新菜品）酒香花雕鸭（附秘制卤水配方制作）
　

特点：(/(z\B%YXcgdS
酒香醇厚，鸭肉鲜嫩。3I }x%vSCx6G n3+&
exC$28j (h)`GJY
介绍：?I [yvB�LkAo5i:eE
我们店曾经请过一位淮扬菜师傅，他有道拿手菜叫“酒香肉方”，卤水是用冰糖调制的，口味太甜，我们当地的客人不太能接受，但我尝过那款卤水，感觉味道很不错，就将卤水做了改良，把里面的冰糖改为片糖，片糖甜度小，而且有种特珠的香气，用这种卤汁卤出的鸭子，口味咸甜，微带酒香，极受欢迎。[t.#6!r"svC1\o%AIT
&M;#_eYE"Cq8K6
菜品制作：J`~;!,mVACSX@W~CZ
李海平，内蒙古草原兴发大酒店副总经理，高级烹调师，营养配餐师，擅长厨政管理、新菜研发。
　

原料：i (j6:tz1)/PoI
六合净膛鸭10只（这种鸭子属于半放养鸭，肉质较瘦），蒜籽50克，鸭皮水适量（蜂蜜1瓶约300克、红醋1瓶、老抽少许、水500克，熬匀即成）。m_ 8ySXsvW{ 0"Z
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p�!!v.daD'N^A:
秘制卤水配方制作：AO[Li~.,{Hm0IuC; $6
卤水用料： GZ'9]L^.%dF+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）/u#f?\q)' L$o
制作：lQ*?zU0j]4Z=FK*2i
1、先将B料中的香料洗净，用白酒泡2小时，锅中入色拉油，放入B料用小火炒香后包入料包中待用。/L#V ~^RutZ
2、大桶内加高汤30斤，放入A、B料，盖上盖子大火烧开，改小火熬制2小时后即可使用。[8?H;M5z$sr( Wf(J
　

制作方法：NmnQ;"4y_7]z5&`!N
（1）将鸭子汆水后，放上葱姜、料酒入笼蒸约一个半小时，取出冲凉，用净布擦干水分，挂上鸭皮水待用。N3o/gNj'bI};(AO6
（2）锅上火加色拉油烧至七成热，放入鸭子炸成浅红色，捞出放入熬好的卤水中，盖上盖子小火烧开，撇去浮沫后关火，浸泡两小时左右即可使用。`m )N)]i\ =
（3）捞出鸭子斩下半只，改刀装盘。g~=jQEH:(kvsS cw
（4）锅内放底油，入蒜仔炸香，加入泡鸭的原卤200克，烧开后浇在鸭子上即可。=bR 59+ut45 9vWB
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制作关键：rX_X0`_j*?W{boZ[.k
1、以前的鸭子是提前煮一下再拉油，但大批量煮制时鸭皮易破损，现在改为蒸制，效果不错。l3u 0!|?xa|6Z+]T]0
2、鸭子在上皮水前，一定要先用净布把鸭皮上的水分擦干，否则上色不均匀。这款鸭皮水中用的是蜂蜜而不是麦芽糖，所以不需风干，直接过油即可上色。HE N}.&~(OG8n Uz
3、鸭子在浸泡前要先将卤水烧开，这个过程要盖上盖子小火烧，以防酒味挥发。oWb2Ihy1!T0Wn(t9)
4、为保持鸭子色泽，鸭皮要先刷皮水炸上色后再卤，这样可以保持不变色。qHQHl|;j,/_ qNQ.
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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