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招牌炭烤南非鲍（附干鲍汤煲发制工艺及自制辣酱、自制炭烧汁、自制炭烧油制法）
　

介绍：# ],W##MJ$ `KWe`
鲍鱼曾经属于贵族消费的领域，而叶师傅制作的炭烤干鲍技术新颖。他将发好的干鲍炭烤几分钟后，添加豉汁、蒜蓉或是剁椒等调抖，可以形成三种风味各异的炭烤鲍鱼。Z!G ^D) ''h1J/%
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招牌卖点：cnkOl.9[K@R(\ aAB
创新的烹调加工方法，成菜色泽诱人，鲜香浓郁，香辣鲜美，配有清淡的炭烧味，外表微焦，肉质粘牙软糯，备受食客欢迎。2~c0A�,DIY?D/5![J^
VMe^ :%(' X@o#Zw54"P
菜品制作：6,kK~sS?-Z /?5
叶德辉，国家中式烹饪技师，全国绿色厨艺大使，2007年度中国最受瞩目总厨，2008年度全国海参大赛特金奖。v8!#=8;D8{a==Y(kH
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常胜鲍鱼店的张景卫师傅按照叶师傅的方法试制此菜，提出了以下问题与叶厨探讨：v5ux/g?jKeQK@s
{tp__=c+; �mMm"@H?
张： ~*cZ P2IHwA*0hh|=
鲍鱼在炭烤时，表皮很容易干且裂口，如何解决？^L$h(=AHf T#:Klv)S
叶：ezqEG^{U0~.#,q=dKx
首先强调一定要控制好火候，急火烤就容易表皮干。烤到最后一般都会出现发干的现象。此时应该在千鲍烤制2分钟后，取下来刷一层炭烧油和炭烧汁，目的是滋润干鲍，然后再继续烤，出炉时再刷一层酱。gCI!4&c'C3/ XFe|n}
9(o5K&9*r|hs'*z
张：Sdw!VrWXBV\` �v`8X
我烤的干鲍颜色不呈枣红色，而且上面有炭灰，这是为什么？VR\5|o 'I/W:Cv
叶：NhG\fd)U?-t'P_y
用急火烤时，鲍鱼颜色有时不呈枣红色，还很可能烤出黑色，甚至会将果木炭的炭灰粘到鲍鱼身上，影响菜品。故烤制鲍鱼时应先小火再改中火，并及时翻动。经验不足时，应多次观察烤制颜色，据变色情况，决定烤制火候。Lu/m6pF*cERvA]5
9p|0'|"6KN k`2
张： D&IY;xOxilB'/3|\
炭烤鲍鱼适合用什么风味的蘸汁？eGB'OE0E\ 1`TkbU/`K
叶：l[. NtDH5v36XhtSQ*
根据食客口味的不同，可添加豉汁、蒜蓉或是剁椒为调味料，形成三种风情各异的炭烤鲍鱼。U"k?i=BwlG"Q|xH
豉汁与海鲜搭配源自粤菜，是经过千万次考验的最佳拍档；蒜蓉也是与海鲜搭配的常客，不仅祛腥解腻，还起到杀菌的作用，剁椒风味则是将辣椒的清香与鲍鱼的鲜美结合。e] o=+6L ?^!q9
�a2-?c/^rKkhz'
张：R6v)Y +7gEtbk:
什么样的鲍鱼适合炭烤？ M}M$jNYvXUj#J7B?
叶：K\s;L@Rhx,^w[uMp;
鲍鱼有干鲍和鲜鲍之分。干鲍鱼又分淡干鲍和咸干鲍两种，做炭烤鲍鱼时最好选用淡干鲍。因为干鲍能充分吸收炭烤时的独特香味以及刷在鲍身的炭烧汁，故香味比鲜鲍更浓郁。鲜鲍也可以炭烤，但是口味易腥，而且烤制后会缩水，烤过火肉质易变韧发硬，所以干鲍更适合炭烤。挑选时要以个大、肉丰、糖心者为标准，并且用精制的顶汤煨制入味。Y1h[6&,dVgU"  �"e
{gT90LS)|7CeA~Ub
张：bcw2sN{wN\F=:Q6=b
第一次烤制后，发现鲍鱼表面很容易糊，里面的肉质不透，咬起来发硬。^bEZY:6?'bMb4EYB-0
叶：5qwkU;6tb0bK ujMY.|
火候是炭烤鲍鱼的精髓，出现上面这种情况是因为火候没掌握好，用急火就会出现表面熟，但是里面没熟的现象。正确的火候掌握应是先用小火烤3分钟，使烧烤酱汁慢慢入味，然后再用中火烤2分钟，因为鲍鱼的肉质较厚，所以最后要用中火，但是烤制时间要根据鲍鱼的大小、发制情况来定。 b#d:dvB1ea`]q/A
　

原料：@i=WwSBVsCzFn
煲发好的2头南非干鲍1只，芦笋3棵，白果14粒。Nex ^Sp~{fon=%J:c1
调料：Fpo`;^n /QLs [K
自制辣酱8克，自制炭烧汁130克，自制炭烧油15克。mc'I;dZy/^7i|{
VPVMfsE [@c=Az=
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干鲍汤煲发制工艺：6=&1 yP,MISu$KR}iR
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。;JV=NCID[}~y
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自制辣酱制法：48I8y.A(m*gTEC
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。:T#IyBO nYNer+[U}
sm=jbyj6 r�2\Xr
自制炭烧汁制法：bQ`W]oFcW+x-U;JWQ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 .jvgO|'NW_\=OQ$6
e3k@BN&�D[u56J@]B
自制炭烧油制法：9Z+-1iMYF%}(,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。p[f$iX%i6;ER?s@S
　

制作方法：98K/'emi5,rxT D_"4,
（1）将发好的干鲍入100克炭烧汁加热浸泡半小时。q7n_vM@78f/4
（2）取出后将钢叉串在鲍鱼上，放在炭火中烤出水分，再刷10克炭烧油烤至表面微黄，刷上剩余炭烤汁烤入味，当双面烤至枣红色时，再刷剩余炭烧油装盘。3HU(4h^�FEP-O(Q
（3）上桌时配上自制辣酱蘸碟即可。LN:W6i{�o6]v@�u
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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