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(青岛航空大酒店创意菜品)萝卜蓉海豆花捞海参(另附盐煮活海参发制技术与保存方法详解)
 

特点:dYb0#ox ^}.fvWS~?q
海参口感软糯,富有质感,豆腐滑嫩,口感鲜美,此菜可用砂锅盛装,更符合时令。U,1= Y5 vv$-yK1
~&7W: 2IW E"4YU;0
菜品制作:3xZ^-&Fo N|+5*c8
孙伟宁,擅长干、活海参的批量发制、烹调。现就职于山东省青岛市航空大酒店。=WTsu(=ou1tCdN=!
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李建辉点评: 8[Xix]I&J+?
盐煮活海参发制方法这种发制方法是目前很多人所不熟悉的,我经过实验后发现,这样发好的活海参个头挺大,3头活海参可以发到15厘米长,而且口感好、饱满圆润,参刺别透有光泽,可跟发好的干海参媲美。另外,用这种方法可以大规模保存海参。比如今年夏天的活海参是50元/斤,而现在的活海参已经涨价到100元/斤了,将夏天的海参保存到现在出售岂不是利润更高?厨师们也在寻找保存方法,而现在用这种方法就可以办到。&#Q0K'W g
要注意的是,海参煮好之后最好先将表面水分晾干再装箱保存,否则其表面的水珠容易破坏外皮。"Q4QjN3ec=Z}pxY

 

主料:8UDU`} bMkQY&F*+?z
盐煮海参一只,自制海水豆腐(也可用内酯豆腐或者自制豆花代替)100克,青萝卜50克,香葱末5克。=_&-'pEv+C
调料:RC??_.e'$/, z=4Fy
蛤蜊汤500克,盐2克,味精2克。:][f0p,C4|0drx'R
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?06v;p{3}e=*&|) p
海水豆腐的制作:|g}|3 C,?=\_atN|Qn
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。!];$:2KDRrYL&3
注意:er{ ;:,L'y$L=)`
使用海水前,要先将其放入净水器中过滤,否则海水中杂质太多,也不卫生。r?up9mxZG, o8q-
MNm6]d QYFv
NV[+tj-*7prJ$D1v
盐煮发制活海参技术详解:xy*6*G?g\jNr.:0uH$
介绍:f8kru8CzH{B[~${3
现在的野生海参很少,大多是养殖的,其生长周期较短。我刚开始发海参时,沿袭以前的发制方法,将海参煮了又煮,结果发好的海参口感软、无弹性。这件事促使我对海参的发制进行更深入的思考。如今8年过去了,小厨已经成长为能驾驭各种海参烹调手法的成熟厨师,对于活海参的加工,我也摸索出了自己独特的方法。我的这种方法叫做“盐煮海参”。S~'-1VeTkPW|pd0
目前有很多厨师使用高压等方法发制活海参,这些方法相对简直易学,操作方便,发好的海参口感也不错。但是,我感觉用“盐煮”法发海参,口感软糯中带筋道,入口非常有弹性和质感,而且海参中还有一股特有的海水鲜香味,这是高压参所没有的。究其原因,盐煮海参一次煮到位,几乎不需要二次加热,所以能最大限度保持其本身的味道和营养,其质地也能发到不软不硬刚刚好。|[aG4 ~+xq`
Y^fB*u"*8mj4*]
盐煮活海参发制技术与保存方法:"^)!-GsVrge-m(my
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。?+By^^%w"{8) A
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李建辉探讨:ls8\g1QN7qiuifO
使用前直接浸泡就可以涨大吗?还需要煮一下不?]JRU^G#EzfwY*&^K
作者:;jml-&$"kq~OQM;a^
如果想加快涨发速度,可以将盐煮海参放入锅内加清水再煮10分钟,自然放凉后再冰发。而如果不着急使用,可以将其直接放入冰水中浸泡涨大即可。oB%JiJ#|A@_[
6,I2&JTQ" [. C#b
李建辉探讨:{k6_\+EwkN}M \x
参肠为何要留在海参体内呢?\6eEPF\J mIK@Iji
作者:NC[)v5c _Zo0+[\:5
大多数厨师在发海参时,都将海参肠子去掉,而我现在将肠子留在海参体内,和海参一起出售,因为海参肠子的营养价值也很高,而且带着肠子上桌的海参,更显实惠和新鲜;客人很认可。\`CUftD?-x$v+dF

 

制作方法:9o@&B}7I8n7#2c0BS
(1)将发好的海参放入调好底味的蛤蜊汤中小火煨2分钟至入味。66lF\;K,/ NGF
(2)将青萝卜刮成蓉或者切成丝,用清水冲去萝卜气备用。aA(8*Y;;`928gM$H_
(3)起锅下少许花生油,放香葱爆香,放萝卜蓉、150克蛤蜊汤、海水豆腐小火焖制5分钟至萝卜焖透,放入煨好的海参、盐、味精,小火焖热,起锅入盛器即可。jTFW?Qqd :r=1y
erev"@Z% 9eC~mA{b
制作关键:DS"|k&lM Q:8J[/]Q
一定要将萝卜焖烂,否则会有一股生萝卜气。\gon*`6#`NwH\!

 
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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