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（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
　

介绍：bBOE=cFb\[}f91.
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地，韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷，处处为人称道，俨然成为各种餐饮形式的热点，其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。b9nZLItKA?o8LW;Tj
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称，品种主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。Ys LITX|R_H1@ 
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料，腌制8--10小时，然后放在炭烤炉上，随着温度的升高，肉上的油泡裂开，发出扑鼻香味，香气四处飘散，吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁，再用生菜将熟肉包起来吃，牛肉的微微醇香溢满口腔，甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过，清新爽口鲜美嫩滑，荤素搭配，别有一番风味。Hn[-CY*9[|m=|PZ49
Hk Nt%CTh)n)6Li3
I$OO&2zCDW0&?s
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特别提示：&W5?^;tmJ5d$8XZFg
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：'u~C-:H=ZS{94RGy
SlD�(g=\32 s{a o5P
韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟） !!$k=Lp|UH #ZZ
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（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）ZJ8j4-ZF}]J[ut37_
gbU& DYqX -K;Hd?@=
（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）o=qs^D1GJg01uI E
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（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）]t$mP5=VzayDAd
y*76n Xe*{C@_y
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`dD)KeO@Z\Z =`
（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）N#n]h2p]:pBgA^:p%
XC I'EU"!kQz86n%zJ
（韩国烤肉）烤牛肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）G}k*&57[ ?6O8
AbaxNz�8Nz*]FF
（韩国烤肉）烤牛排（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）iuf)VA:=Hhb9?Nb
td=H LEw 'FYJA
（韩国烤肉）烤猪肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）hW#gxwM'~e*B==
g[5A&V=^VN]sy|i5:
烤干明太鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列） =OLw3 @i(p\G2);x
A^:IX?-CMK7*c[cg
调味烤黄花鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）h3yn�- 5#g,A-q3%
FrW'I\nNqe7 ,O
宫廷牛肉饼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）.'~sMi,VSd5p X8g
Bs6$ 1BR.nN7qE#_
（韩氏烧烤）铁板烧鳗鱼（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）Vb�H?{!nG]K p+bA
ri�^? 4 $6AWv$?|
（韩氏烧烤）白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）qzAz}c~OS MB8 JYfM
　

韩国烤牛肉腌制料汁：#X'L|Xp?P|GY]Ut=
原料：NNJDuTwP L{o 7
牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。h\/`"Q~'IhJ_QxO
? 3Qnq7,/?XgL6a
自制腌汁配方（一）：wk k]IXjPE yFn)QJ(h
原料：tco{"?N*Sw?sO =q/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。4�r@}jma ]v5~$k
制法：D"cIuT( :`sMM7m
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。X5_X_om]!np F�Z 2+/
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。- �PL^0+oX.9z
注意： M@{`j;/v1j;'AsO-'5
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。j(s8L\dbXR 7$/RqsjL
+t{t=F'T[Kj 1E9
自制腌汁配方（二）：YSKN8uD_4!r!}?3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。JR#R*L^U$v??eRf2r
Bnl?[ay IJ@PFp\
自制腌汁配方（三）：=)d+:3*mB%OmxE^M
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。) Q/r&DDby\T?bCSH
Mn9R.[g|^52Qj-=7
$:vqcjwGj](1V=8,
韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁：U=Po`ts\*O&iqvQ
原料：e.VH)zf\DI8DlE^ FH
猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。@[cKAqal7(qvW#_;
S{K:'(f"d4o %Knb&
自制腌汁配方：UKx}$p/cj�{)7`$t#QL
原料：&4KxtqA5U"VV!q a
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。O qk[[z'BW%yC RU
制法：(MrF|^b-A9r?jGM@L?
取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。XL+PQKnLp�5`c
注意：wyRe&lgimVxXZ9X/-a
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。SY+Lc(R3|)?zJo{
A#}(QP{=MPuSjE+4
CwX..(iO|Q\Tw`I^
韩国烤牛排腌制料汁：MSlt_-R `~~KprTNta8
原料：6*&M[E�?,�dqt8`-D
牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。Z~|{n9W1i^tEh& /
Z4�99{�`NO~ t_#
自制腌汁配方： Jz*bnf y.q|vs
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。T8h6f UF}"wMo&g
O )agdyoi~il"tz$
S:*G%(-imrqe|48
/,& SP-QWP?blM!\A
韩国烤肉干、湿组合蘸料配方：%:NUO%pbl(y/h(Br;9
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。Y.! er`)ZSk~_
}VL#LB&`Xt+S$lXD D
（湿料）自制蘸汁配方（一）：BM9 -u'1 cy\=V]%q
原料：wDg4Deh%6a?C%&H1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。_ r2{�ef]RE_Ro U8
制法：3t3%F,?Qk�OET
将清水、饴糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。'G5YdsIU?-WRJ�p
AdV+} aL/s:2Bf
（湿料）自制蘸汁配方（二）：Tso)Jpx.~.WmN8l-.XiC
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。gaXvh&IJ 9b8Z@eg|
CT a&bf/l"�g$?O
（湿料）韩国烤肉黄酱：X !P{i ?Xy�#XG&
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Ww=6B1B/Z|I�WVabS q
|nC~y|,+Z?Wu81lo
（湿料）特制椒盐油：j;=}@ F@.KX:SEQ;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。/;v\;gT1YzGi}X�
e"=6FLyFby XRN
yB=& X d^G'n:j4}
（干料）特色干蘸料：5ai%6xI&WFjEh'H
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。[2 2:]Zk|t# H%tt]2
m)[ ?.!f` ]-0K*2
（干料）组合干蘸料：U-i@(rP{E=0={F.~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。D?GUrskG?0fX!eR
注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。Sqk$31+w]wJ(^B;
49q-&+cFv)Cvc=t
（干料）特制辣椒面蘸料：Zs]9.)B?kCU+i,h7|
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：#|:]0wx12!80q+PZlc
（1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。L =C(cgPmfLfON
（2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。i#OMX*3/)M#qV%?
（4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。-s(U)pKEp ?d!Th
（5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。vRB]]ntg,?Pz
（6）食用时，先用刀将烤好的牛肉切成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。BNX?r8~?;!kyJn3hx
H'aU2X@P?3K{{e
说明：f'7F:q'.u2JI=X}:
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的，只是猪肉应选用里脊肉或五花肉，羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。ydB~i L =t8"N
g;xN�D\kfp:aBprbd
? &jd=U=/6vKG=Nq
另注：D =k j=T.YcXr-e
腌制前刀工处理：W+JTX[Ayl:r|5de_N
1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。psXl\#@lYQbC?m(
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。E|Cb[)$wK"vlR�-w:C
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。 zk B}a2czIDZWP
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。]B pJ${fnxb{nr
0m8@:Ig)&C$#zR* {
腌渍注意要点：=-wOl|i"aLK s
肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。#E\U iI7XCOCA
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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