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（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
　

介绍：b*&q1u%M,!C3T1LoP
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地，韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷，处处为人称道，俨然成为各种餐饮形式的热点，其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。Q -Q]py:m68ug0/
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称，品种主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。{4GwY{B=sQEz~Xh
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料，腌制8--10小时，然后放在炭烤炉上，随着温度的升高，肉上的油泡裂开，发出扑鼻香味，香气四处飘散，吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁，再用生菜将熟肉包起来吃，牛肉的微微醇香溢满口腔，甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过，清新爽口鲜美嫩滑，荤素搭配，别有一番风味。deL(~ux0ct +BYv
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wC$2l,[X? a z};#|m
特别提示：~vmB8/fy� uN 6
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：muC F.1lC [ ~-X
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韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）5bDZz-,^THm[Q%"v
sO,8'9SD:Ru@[O
（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）~GDzdos$w!_OV9;k
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（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）YwlUC~f5*APN^�yd93
7M= ADn/'$86Ujo?7
（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）] JL?&v$[+0;f7*e
U4t?/G (67,^jUj
（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）83/.)IP=M wI?8q([Rq
^4w]8O6)tu @f
（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）(|M)}CGr$ll`U)Fmc
o#]]N=ekV4wlKfHr;
（韩国烤肉）烤牛肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）gG;1)s$\?k(#
W2P^|xsO&O&c?jAq
（韩国烤肉）烤牛排（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）m*1bxXu ]K%
'fq5i*g%s-lbO:zNO
（韩国烤肉）烤猪肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）2O:jb[a;Bbz~hFlngxmM
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烤干明太鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）9y -8U�P`D|2w)f-t
b$c2~? zL (Nk^?-
调味烤黄花鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）IKppwI6zhd6(q30'
R0&m2N]?;:M~h uT
宫廷牛肉饼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）)V-'pI ?08O
#Yfm#xNV6f@fp }
（韩氏烧烤）铁板烧鳗鱼（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）nEZ"p\n2vLrPw|
S*b.P6xyvWE
（韩氏烧烤）白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）x Z/WN^SyJDLNP
　

韩国烤牛肉腌制料汁： `I8a _|S jrD 
原料： #-H%}?VRuJF|BH
牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。 l$jDFFAR^+p;o
0}|= \+k[2L3P[m
自制腌汁配方（一）：(j-)d2�BufN=a
原料：Y??c]7gX[MlcAob #S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。:TO=S "r@5v*"^m~
制法：cBG,!]y,E�S{K=
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。NV,4x2)0PdU6QGhI
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。cr1i?@J4;R8E I,&hF
注意：GU99* V{OGUASPxFR
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。';[ZgE 9$ Uz"&
OrFM~NQJN =KUeS"E
自制腌汁配方（二）：4r;;!OF%qCc tn
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Ef&9\U_#De-,%m4W`_
j/HxLYL`P+c1 MNH
自制腌汁配方（三）：?%/ bSDk�:U YM8N
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。x,jk?uhuhhp" Xv:
jZ!FC~M] -5{!b=
# *%3=8VF*J4'uihwb
韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁：.z+BRP&(1&n?Y))
原料：}HEj~2b)&.,*!c=VC?9
猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。`%=u)o 3'mHn1A,zwe#
.5@u) }TnPV=l |\Q
自制腌汁配方：$.&|e2)D(4`H::N
原料：.&X+L`PC zfrpL*@
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。k}lT'HE6O,?hI f
制法：=l0?|!U&b9K%`gd 3}
取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。G5uQDN!amq7QwdUt
注意：!=I-S#E$T,Jr$h(
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。-l]5uU$O lK;ywl}
MI.1itQt8\8?!v+ZzL
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韩国烤牛排腌制料汁：h25 Hsx*IeaU=M}(rJV
原料：M r@:;?+o?3B�
牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。:&&L V6==Z"VEZ4
?W|s5u?{PVsrgG%
自制腌汁配方：jv];BCE8ATg=([;(U0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。QOJ.\=uy=}3]QTz:#
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韩国烤肉干、湿组合蘸料配方：*U=-V�Ka3;:plrh ?
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。[,ro"A8f Iz.@2
7TE7 ."5xUE|�OHCY
（湿料）自制蘸汁配方（一）：U* tBh?wUyN"f2}'D
原料：oaH ? Ct4uAkbG
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。.ky7+bt1W)]YUmwte
制法：3_7TaRx;G;T~]]NX
将清水、饴糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。xU^%3|~6Js!d2?00;
TW, *-KWzT1+C^WEU
（湿料）自制蘸汁配方（二）：tbSAHxr[19\7s
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。U?{-ct[3|IEX; C
?i'vI +M5 { $y2YY
（湿料）韩国烤肉黄酱：-7tZnOd*?gu w=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。7!_iYUnoGI[9]OV^Yl
Iv f?E;9KH-Gn)
（湿料）特制椒盐油：fKzE"I0GiA9(PK
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。n&6C-BqR_!=}Wu/z
H- u#S*+s2GFe1j
=-I{T%Q0tBcu\ni
（干料）特色干蘸料： .Y\eYqQp.rGpb
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。-ewY tocEvehew]
,6K+pR|9#7_8SGuE]4
（干料）组合干蘸料：,?/v{TH@T=Mc+Q?M8l
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。J4)[My(W @b~? _4I
注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。Wh1=]FhFW6=ea=G _
ZY|2lT'/r Kcpq
（干料）特制辣椒面蘸料：2bb/sL$/1:T]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：?=7,q+zNhTy &YPsG 7
（1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。}P)=?=KdNe;=J
（2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。(p s}vs/p&Hv?kk
（4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。}:1^�*_I *t=
（5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。D{9=s a#H-?# =dLvjq
（6）食用时，先用刀将烤好的牛肉切成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。 -1@CDa"H tL6Q+U
7WUgA#%=Z0M#�A
说明：[ (`t M{0?WnL
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的，只是猪肉应选用里脊肉或五花肉，羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。PtPenXER'GDeXT;kH
 &h?]7E  FyBZHY
kZ7[x;T9tTu/?n[&
另注：Q}z� GQ~0%=6f]\Ml
腌制前刀工处理：D,\[Qs|)|L{(*`]3
1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。n~$lA5i`4`q7-.8 n
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。#LL7,CVk:@ l~8re%0g
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。&Fu9^[wei-H5OI}D
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。O P?"{ qSdaTWm'�y9
ORhv2j8AA XK
腌渍注意要点：%~UfGdfcp8L(Fp`(H=
肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。2Ovu[6.e&)/ o6x
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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