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中式原味烤鸡配方制作工艺专业版（附腌料配制、腹腔涂料、腹腔填料、皮料配方）
　

特点：*a_/3J9#5`oj~Pe]H!
本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺，成品色泽油亮，烤香浓郁，油而不腻。vUa%uM&SuxOXR+j
Ec R~"q/pSte$ J-77
3C5Z 77pUIJRfA8
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特别提示：PJeRFOAw@~S rHSt
本站现另有相关《烤鸡》或《炸鸡》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握此类技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，分别输入关键词“烤鸡”或“炸鸡”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：)7~-KB%zx%Bz_
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中式风味烤鸡配方制作工艺专业版（附10味香辛药料配比、风味填料配方）O =M/fhFv03�/PB=
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中式风味炸鸡配方制作工艺专业版（附腌制液、上色涂料配方） hE7tFuRxcH K~*n}
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瓦罐烤鸡（日照东辰佳缘大酒店创新特色菜品）HvQE2 @t.3=,/O,9q5
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骨里香电烤鸡制作配方（北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁）mGXZOu-\BV|:p_?=
U@�sY[Q2(?Z0EX}(
农夫烤鸡系列配方制作工艺（加盟技术学习手册）3jU IGdvGLP$^ +
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黄泥巴烤鸡配方制作工艺（加盟技术学习手册）EZ8"t%]nB�v|Lo
9NSl`!$4@?V'&
奥尔良烤鸡（网购加盟技术资料）cV2,(zR8[NX,zZ-
_8J?F57?�K;IBk}
（广式烤鸡）吊炉烧鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）3'\^q+uW/pzw
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清迈烤鸡（北京大宅门南洋海鲜花园特色菜品）=4Ox&XcSj(@uy:ku3
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印度坛烤鸡（杭州雷迪森酒店[五星]招牌菜品）@1r.Q]x! D we+]tU
　

配方（以25---30只鸡计） x[@Oz,TOv6m_z`
&=5^(3.fXiZR #vO
腌料（按50千克腌制液计）：$}n6M_}p UaTn ~%(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 OY�V,z G+_^+
配制：:'?.4BjXV^I?O]%
将香料包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。G#Ig2WnJ0 u.2=\
R QzOQ%GcW
腹腔涂料：.#es(h%+74tC�C*3-^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。|p8H\n+n$?9w~?�
O)_*Wt'G6$|cXQ
腹腔填料："y./$$FD:Eq=KC
每只鸡放入生姜2-3片(10克），葱2--3根(15克），香菇2块（10克），姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。 PMU*nJ1_GlBgS
 9;+o}}QTkx1`[ uDC;
皮料：R uJEr~H:30s)WYs
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。[vACpJ/]@s?z2VbMwr
　

制作方法：k|=M6A#?reHi]7
（1）原料选择：_9Geh#?%? 82[O
选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。{Z/!H_2IKKuMH&U.
pB{Xc'b~K]/8];!
（2）整形：S^px#qO7k#= OI{HS
将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。{;Hnk$� `oA�yd;*]=G_
MVY0iB~t1\ _O|VZ%
（3）腌制："S8co|ud=8M +*8*
将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。W?P|.s'9U(B*i�3Ok
o[+WtQXEn9C: {Tbj
（4）腔内涂料：/3yC8/{`O@n3o:
把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁。*pRYB%\q|QY"ivP
EWc/U8'Kc [FNVxkC$
（5）腹内填料：{8V4GaX-`Rt? qP%
向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。/ r%C^d"tqWet7Vn4;
t[ q&9M`=#Zdn
（6）浸烫：28Fy#TK{~6c1Ee%`4=P
将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。i4 v]F=@~PsT ({(h
0?qr?aI!?/l '*w
（7）烤制：dX0 pjb_`l2W]a+
一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15--20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。 JgjI `cLT2 y@`n
\3 %B"yH6Z;c`XKb$h
（8）出炉：Sk.z15D{Y"!r 9 DH
出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。 0vGpLdi S??L
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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