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私家沸腾鱼（附私家香料油配方制作及独家鱼片上浆方法）
　

特点：p( A;Idk["\
鱼肉鲜嫩，咸鲜麻香，口味纯正。沸腾鱼是来自四川的特色菜 ，因其上桌时滚油沸腾的观感、麻辣鲜嫩的口感、成为大江南北的一道热卖菜品。W9Ut- -do[*[b8Z Bn
dy.1sHQR=T57m\
菜品制作：Qrvm[ %| uQzgFp
何明元，国家高级中式烹调师，四川省烹饪协会会员、《四川烹饪》杂志特邀记者。现任巴蜀天香餐饮有限公司厨艺顾问。nwlK�c$kZ$cgL#C
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夏驿点评： PfB g$X StI{JL3
沸腾鱼时可供选择的种类多是另一大特色，除了草鱼，江团、桂花鱼、黑鱼、鲶鱼都可以，但一定要鲜活，否则口味会大打折扣。5"EOVs+/S1/9Kr
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特别提示：{B=)h;Gk 4LvgQ}
本站现另有相关《沸腾鱼》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的沸腾鱼技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“沸腾”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：o4}P2O%6|uh*ha,
5Tb-Jq?R^"=1_,]5
沸腾黄骨鱼（附药膳油配方工艺）［沸腾鱼］EG@SmL'hLd)(Tf4e
;xScFyT x0sc}& O�h
神农百草鲜花椒沸腾鱼（北京神农庄园酒店招牌菜）9Op=?S"&�_~dE^x,
cB4g \BEs@s@wq?Wd=Qr
鲜椒沸腾鱼（成都市玫瑰苑风味食府特色菜品）E.fgdiO1~p%Ecr
@bqptpDsr|lm)
沸腾鱼（成都老转村四川菜馆陈明述）|;`Rv4/{Z 9:%6A
:{KY Xe!adIJO^-Hx
沸腾鱼片（泉州怡诚大酒楼特色菜品）f` L\aheMR9jG[:~
c` m"(9l565k \pV
沸腾嫩牛肉（牛气冲天）（重庆金沙洲水岸酒店热卖菜品）"PBMcjW~R7=/_#V[)
2Lt^ rH-_]6L$"[
海派沸腾牛柳（宁夏吴忠市天鹅饭店特色菜品）r$�Nc( ]O4(Y8�W=e
Ce=8-y;}7BJ2Gp?'
沸腾鹅肠（成都大蓉和酒楼特色菜品）R3Q L3fq'-}}GC
: $ l'2RG"=_7*=?#t
沸腾铁煲素什锦（大庆市知青饭店招牌菜品）W'd[Dnxm&iSr
Tf\E#TC=\}3}1W2r
沸腾虾（江苏嘉兴博雅酒店创新特色菜）^uH\og&J/,J,dD{
diTRO,J91 --N
沸腾鸭三宝（重庆华府扬子江大酒店特色菜品） C&XN%)6=u\V
　

原料：b!zl$7-xf%djj.*
鲜活草鱼1条（重约1千克），黄豆芽300克。MJyI|M!2_t~yQ)
调料：`uW$xb/{t #oaA
私家香料油1500克，盐、味精、料酒各5克，绿豆淀粉、红薯淀粉各20克，鸡蛋清2个，胡椒粉3克，干辣椒节50克，青花椒30克，青红椒圈100克。]LL~wb:F sNar3[#
cU=)h5kMZ6}9,R}`
g: Pe?c QjR q?
私家香料油配方制作：=p :{{1Y@\2im`"F
介绍：v yf=[5A)E dr2=.e
在制作沸腾鱼时，应提前制好与之相配的特色香料油，以方便取用。o=$0"RB=bIJv_yf?Lv@
原料：bveQ8tE V{}m(@R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）4PG_UalB2E.4bW
制法：RFNCpuOxpF ^7(~6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）5?* LQb9T=Dj?8^N
说明： ENgxLv_c+D`eCu4
炼制香料油时加入清水的目的，就是为使香料的香味更容易溶入油脂当中。另外，在所用到的香料里边，白芷加入的量比其他的要多，这正为了突出白芷的香味。My)6w}sL 5`6 }h
}^:`_O1?n^G; mG]e
KH$&Y++&=tE}1Jk^:
（李佳豪）独家鱼片上浆方法及混合粉比例：c%A�`bV m\',?\{1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,\ j#NPH0\CHnY
$LO Uj|L!$N~*!4z_
（内容提供／吕良鹏）鱼片上浆参考方法二：d0XqKHHWgH LJva
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）B zIG{XD70lyiL$N
i F`XxsrPWI[ v
（内容提供／赖建全）鱼片上浆参考方法三：)=8~tT$=M*"c X?*&5
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）UR xg|M]q6Uy?- $7
{./fWc=V0fTT hPh
（内容提供／夏驿）鱼片上浆参考方法三：ls=}:|e\8XquYS94[z
不用蛋清只用盐养制，做熟以后摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。61Rph�PU? !,x?$UR
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）@M! !\Ygb^_V-,
特点： BgY=9Lj2|N?{�~
鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。6lL]j}-$�7f9 CJ S

　

制作方法：3Eto@~G]QqT9U6-Q@�V
（1）草鱼宰杀治净，片下鱼肉，撕去鱼皮，将鱼肉片成长4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍40分钟入味，加绿豆淀粉、红薯淀粉、鸡蛋清上浆待用。fv%1@T A#*%8EIX
（2）沸水中加入适量盐、色拉油，黄豆芽入沸水中大火汆3-4分钟，捞出控水，放盆里垫底。!@k ]#.p elMc)�N
（3）锅中放水，烧开后关火，逐片地放入鱼片，待鱼片全部放入后上火，大火汆0.5分钟至八成熟，捞出鱼片放入盛器中。U_IM ui)| G:
（4）锅内倒入私家香料油，烧至180℃出锅，下干辣椒节和花椒炝香后，再加放青红椒圈略炸使之出味，起锅浇在盆中的鱼片上即成。*alV,"1(lb.^H20
%& xy_TyxG-Z5`
plVR,PdE6f"|\*O03k
私家香料油应用相关菜例----沸腾牛肉^,bPwm*-'JV1|}i
原料：#?&s_ f/UY�*,$V%c&~G
浆好的牛肉片250克，青笋段150克，干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡精、香料油各适量。P ;8|u E=6YYZ+3Ac
制法：ok5TV%PDe1=@?F`NF4'
（1）取青笋段用盐、味精和鸡精腌入味后，挤干水分放盆里垫底。o(aBTv" |Z NH$nRSc6
（2）另把浆好的牛肉片投入沸水锅里，煮1分钟后捞出来放青笋段上面。 dSn\n[/OJJhi/{TH
（3）净锅入香料油烧热，下干辣椒节和花椒炝出香味后，起锅淋在盆中牛肉片上面，即成。E96i)W!|R#AGkNo
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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