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电饭煲焗鸡（另附秘制腌渍料配方及蒜蓉味碟制法）
　

介绍：pOAmpZM2o9]TXJ
在武汉的荔晶酒店，除了功夫汤外，还有一个很有创意的热销菜---电饭煲焗鸡。不要以为仅仅是将焗鸡的容器从沙锅、炒锅换成了电饭煲这么简单，这道菜还有更深层次的烹调理念。电饭煲焗鸡是酒店独创的菜肴，这款菜虽然制作方法特别简单，但是与普通的焗鸡相比，它有5大推广价值：W|@eYm:1IDaS=z)bw4
1、8分钟上菜，而且做法新颖。fre-2n2r)_9CX\
鸡肉需要长时间烹制才可成熟，如果采用其他方法上菜时间最少也要15分钟以上，但是这道菜却只需8分钟，符合快速出菜的需求。看到这里你可能要问用生炒的方式也能快速出菜，为何非用这种方法？确实是这样，但是生炒的方式大家都用“烂”了没有新意，而这种方式却非常奇特。eyo'.%ZCfx M UFGX
2、传菜员“烹制”，节省人力。6#\khlv?tZ7nzwv3
上菜高峰期厨师总是不够用。这道菜却可以解决这个问题，开餐前由厨师将鸡加工到六成熟，然后分装入电饭煲内摆放在传菜口。只要客人一点菜传菜员一按钮全部OK. 8分钟后电饭煲自动停止加热，就可以上菜了。qaZ=J=faMGsz8!5
3、电饭煲上桌．全国首家。cQR"5 Zo &0y@}%L
菜肴做好后，直接把电饭煲抱上餐桌，客人觉得新奇，胃口也被吊了起来。YS={-@$WyY~zsT.
4、香味不流失，还能保温。}uyd*479N%\=a
电饭煲上桌后打开煲盖，一股香味随之散发，瞬间刺激了客人的味蕾。而且这种上菜方式还有非常好的保温作用。u)$"8COWJseA C1"6
5、营养不损失，口味特天然。jK[G {'F6YQ;m
鸡肉在烹调过程中，营养损失非常少，满足了客人追求健康的饮食理念。而且在烹制过程中除了简单的调料、香葱和小葱外，未加其他原料，保证了菜肴的原汁原味。_x ${+R07v _:5 
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刘忆试做点评：hc`RS*a=A)m!\!
由于上菜速度快、保温效果好，故这道菜非常适合在酒店推广，经过试做，我提出4个改良意见：e[K=y #)wh.L\*(z4.
第一，建议将老母鸡换成三黄鸡或仔鸡。老母鸡肉质太老，需要很长时间加热才能成熟，而且肉质比较韧，口感不好。所以，建议将老母鸡换成三黄鸡或者仔鸡，这样鸡肉吃起来就嫩多了。;?FOL(V_�~Ud#WAn=
第二，建议腌渍前直接改块。菜肴的做法是将整鸡腌渍后加热，六成熟后再分装，我认为这种做法没有必要，直接将鸡改刀，腌渍后用电饭煲加热即可，省时更省力。tR9=\qxJzo/~_i}_-
第三，建议将葱换成其他原料。其实这道菜的做法非常像粤菜中的沙锅豉油鸡，所以我建议将葱换成多种原料，比如干葱头、蒜子、姜片的组合这样菜肴的香味会更充足。h:Q"E =P k.x?uL K7
第四，建议增加秘制酱料。三汁焖锅的上菜形式跟这道菜也有类似之处，如果将鸡肉改块后略微腌渍，放入有料头的电饭煲内，再放入一种秘制酱料堂烹，我觉得效果也不错，而且有神秘感，还不容易被其他酒店复制。UKr?R;Ufk')7)z)l
eI ItjaN~t?RY9,H
曹尹飞试做点评：8FE,\_uO~px?cF u$}
经过试制，我认为这道菜肴虽然很有卖点，但是口味略显不足。所以我提出2个改良方案：J=ZJ"?deN-,=
第一，腌渍时建议增加盐焗鸡粉，虽然经过了数个小时的腌渍，但是我认为成品的风味还是有些欠缺，所以建议增加少量盐焗鸡粉，一来补充风味，二来可以提升香味。0P]P&s%_=q ag
第二，焗制时加入色拉油。做好的成品不够油润，建议加热前，淋入少许色拉油增加肉质的润口感。/Bd*':zT uA2=_$d2
y ATBW93Vi[Hk5p
陈国栋试做点评：E.WmR&8 CxsmdK)-=Ya
这道菜肴非常适合在北方推广，烹制过程中我有4个建议：oSZAvBs4x8FvV
第一，秘制腌渍料中五香粉的用量太多了，建议减少五香粉，和其他香料不同，它的香味非常“霸道”，所以建议减少2/3的五香粉用量。a;P]-PConmue82b 
第二，腌渍料中最好去掉十三香、五香粉、沙姜粉，改成盐焗鸡粉。十三香+五香粉+沙姜粉最终调和的风味跟盐焗鸡粉是差不多的。所以，建议去掉十三香、五香粉、沙姜粉，直接用盐焗鸡粉代替。l**SNGf{YmSPBq;
第三，焗鸡时一定要烹酒。鸡肉本身是有异味的，尤其是在加热过程中，由于电饭煲是密闭的，所以鸡肉的异味很难挥发出来。为此加盖前一定要烹入足量的酒，以增加菜肴的香味。Z mc?iM2)Jk1; YI3
第四，将老母鸡换成没有下过蛋的小母鸡。正如前面刘师傅提到的，老母鸡肉质非常老，用来制作这道菜肴并不合适。所以我建议作者将老母鸡换成没有下过蛋的小母鸡。烹调时直接将鸡肉改刀和腌渍一次加热成熟即可。烹调时间大概需要16分钟。&3l[$GfElJoR'Fko

　

原料：A4csp EUVSj"?]#u
老母鸡5只（净重1100克／只）。88u=B|Yxut#B_08v
调料：:f%lKu9cWZm y
秘制腌渍料5500克，香葱、小葱各1000克，蒜蓉味碟50克。*'^+1taNb-q z 1c$
8kY%d(OQR6 _l
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秘制腌渍料配方：X$gfeiu?wB5/?VC
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）ndF^TRl:wjLLMZ=UAq=
$0OHF}IG?8~H
蒜蓉味碟制法：5G6281AWCsEW#qHx[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：e',L'5&fh1!MIk}
（1）老母鸡宰杀去内脏，控干水分后整只放入盆内，加入秘制腌渍料抓拌均匀腌渍3小时。=spX�=&%u?=hPW�
（2）取大号的电饭煲，底部铺香葱，将整只老母鸡放入电饭煲内，用焖米饭的温度焖制老母鸡，时间约为12分钟，此时鸡肉大概六成熟。qA@]PN$*8_�/i
（3）取出老母鸡一分为二，斩成重约30克的大块。sf~@VrTf#Jh;n9?
（4）取小号的电饭煲，将小葱铺入电饭煲内，然后将斩块的老母鸡放入小号电饭煲内。O0xA6iUVRxq[[wDO
（5）客人点菜时，将小号电饭煲通电，用焖米饭的方式焖制鸡肉，约8分钟后断电，将电饭煲端上餐桌，当着客人的面打开电饭煲，蘸蒜蓉味碟食用。T;47vj@9?[:].&3
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