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（武汉鱼圆）养生大鱼丸（另附大鱼丸制作工艺及关键技巧）
　
　
　
　
　

介绍：!OXBOpo F`H"3!
养生大鱼丸是武汉琴台食上酒楼的最具代表性和技术含量的一道菜，历时一年半研发而成，虽然在菜谱中没有这道菜的名字，但是它的点击率却一直居高不下。湖北人做鱼丸一向是很在行，但是这款大鱼丸却有些另类，它经过了两次漂水、两次粉碎、两次过滤等多道工艺制作而成口感非常细腻，犹如鸡豆花一般。别看湖北人善于制作鱼丸菜，但是这款菜肴却绝对非同一般，下面就给大家介绍一干这道菜的制作方法以及拳头鱼丸的技巧。O�u2r/{lTCwspwd3:
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杭仁华评论：- J=(Il/X#&Dozqq]
这么大的鱼丸还是第一次看到，作为一道功夫菜，我认为它很有气势，非常适合在高档的宴席中推广，经过试制，我觉得这道菜正如文章所说，口感非常细腻做法也很精准，大家可以放心操作。唯一觉得比较困难的就是鱼丸的成形手法，我练习了好几次，还是觉得掌握起来比较困难，做好的鱼丸不够圆，但是手法介绍的是准确的，只是需要多加练习即可。F9mb)WZe^$YXSsw}fYH
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罗友裕评论：^=B�1YN^5r(YC"iA*1
我们酒店也销售类似的菜肴，一直非常受食客欢迎。但是制作方法跟胡师傅有些差异。`8@19$ ^9F?x$c
第一，鲢鱼肉是首选。鲢鱼和草鱼都可以用来制作鱼丸。但是两种鱼肉的肉质和腥味略有差异，从烹调效果来看，用鲢鱼肉制作鱼丸口感比草鱼好。?(P�uG9 .0Qq(4Qh
第二，应将冰水换成冰镇的葱姜水。搅打鱼肉时一定要采用冰水，但是普通冰水并不能起到遮盖鱼肉异味的作用，因此建议读者改用冰镇的葱姜水烹调。 zC KaK_)M"T0~
第三，搅打温度应低于20度。鱼碎放入搅拌机内搅打时，加入冰水可起到降温的作用。温度一般要控制在20度以下，因为温度超过20度，鱼蓉中的蛋白质很容易受热而导致变性凝固。在将鱼蓉搅打上劲时，也要控制好温度，最好用打蛋器搅打上劲。GM1Y::YylXh?t
第四，初学者可用手勺定形。正如杭师傅所说，鱼丸很大成形就会困难很多。这里提供一个小窍门：用小汤匙制作鱼丸大家肯定都会，现在我们用同样的手法改成用手勺定形，鱼丸做起来就简单多了。\g9*=sD.^NTO02y
　

原料：7/i(KVBIl3|dj 0b
做好的大鱼丸800克，芫荽梗碎30克。RdXJ B\%=qW;�2&
调料：~O0N$fZ-T^h.)e[
采用隔水炖的方法制作的清汤2千克，盐10克，味精5克。TR;+z_qNu_7FP %E+
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大鱼丸制作工艺及关键技巧：;u,&A X;q ;AJVV&
武汉的琴台食上酒楼的养生大鱼丸，个头像拳头一般大，制作手法非常特别：口感既细嫩又不失弹性，两者融合得恰到好处：质地细腻且没有细孔，说明制作格外精细。那么这款大鱼丸是如何制作而成的呢？下面请总厨胡序涛师傅给大家解密。!h%ANeZLiRN*Y=
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大鱼丸的制作流程：;#s%�kW;Yre |�~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）o|-HGP8.ds=YbHI$ -
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制作大鱼丸的7个关键点：yK=l' =G2DS1ig:3h|\
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：x{xA!hV) M80S"y{
（1）将批量制作好的大鱼丸，放入沸水中汆透，捞出控净水。Enx43G8VB_; {7FM8)
（2）锅内放入清鸡汤，下入鱼丸，大火烧开，改小火烧2分钟用盐、味精和芫荽梗碎调味出锅，倒入容器内。�D=b=b 6}=Sl=W]]_
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关键：B cGV/btP0/n48)
1、鱼丸都是大批量制作好的，但是制好后存放时间不能超过2天，否则鱼丸口感变差。'}2!|o'�Je?mq_/lK$
2、鱼丸焯水时间一定要控制在1分钟之内，水不能沸腾。 }L=x/tb~-kHO/
3、为了更好地展现鱼丸的细嫩口感和鲜美风味．使用的清汤必须采用隔水炖的方法制作，这样汤色才能清澈。T#k Gig^^!9PD5
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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