 |
|
介绍：=qWR3
Sn_|+m2o
武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。金牌主厨罗伟多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。�}IY'62/M�y/%EZf
:MSh=+i -m.q*Q_I
配方提供：$8cc7;H Z a-S8"QQ!X{
罗伟，国家高级烹调师，曾任多家大型餐饮公司技术总监，现创办伟福记黑鸭工作室。VpFDH{ kJ=
!:33Qy[~TJW\f0oSZf
毕伟试制心得：;L[4|@ST m,NCd:i?,P
我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。x?D]u~ /=CXcXM*6 ba
Q5\W[O$?Z =w Jr
杨建华提问：]lh2sN{o{X3=eR.&4_
鸭附件卤制的时间是不是太长？例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗？6$ ?~Q\'}H_8 a,
罗伟回复：vq|-bIH{R# PCP
附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。`vzSo;/Sf+t4P
dr=XOF| `qyH0Y
杨建华提问：% ^ h[;k +L|1XK
鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？Mu;}sEyt|M*_3U.
罗伟回复：7$N42 =tq6,YO/%}[D
鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。\x[nu7'.i DCa9z
llF QV9q�,1:/ {
c8/! //t4# E x7�C
特别提示：tk}$_4^D_9`&hnH
}
本站现另有相关《武汉周黑鸭》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的周黑鸭技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“黑鸭”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：GC2BuM'IO &A!
m?T
`1UZKr*8Ds0gyk`k,
武汉周黑鸭绝密技术资料（秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制、泡制工艺详解） |
| |
 |
|
原料：%Z =5'L#%DL"{Zv-
50只鸭为例（每只重约2.6斤）。ju%ZCjfW."u%qq[ihr{
腌料：F$k1a?}w9b/$ =i&1
秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。N7V |o;DV1#M
~yz9s
卤汤底汤料：6 P,)Jf*a _( Z{
清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。yT` (7CI/(tD1kuT
卤汤调味料：v,Jd{~2=FQr!WD
干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。B ~Z[1X@fqCnKT/23
=
RCY!?E`si7=
C�sp }=QVwo@L0
（腌制）秘制药粉配方：]DU
u;fioeGMLP !iP
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）9 BFj 4g?~"qKXD|w
Ewkm7%i+='
Q \e
（卤汤）卤鸭香料配比：mkB|n6q6ZKz_v_~J%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）4 %tIyp,mF~D�nAH);
Gd=yk7'4l816/o9P-
（卤汤）自制酱料配方：
d`TvrJu?nN6\f
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）* 0' `a$s =rI
b=\/wOL%X th$B
kT [(A %E ? #!_]Qc
（腌制）特注：;_gG=/s6|w9 6i
1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。/5.\a"3MRoj}QdV}(}
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。Mk"f-73D000HwX_i*
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。!#+'nFV Wj #F^ZpI
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。C:=?|j@d|MHc` gyQ
zK
]NPPc6V`?WFIj?
（卤汤）特注：y BSLF CmJw"!Yg6
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。G+^]k2@C1 q i].*=,
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。;nQs�sedC 7 =c{*=
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。&(31= \S9 BJ#/
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
jcjU #l#@:#)c v
R%
|
| |
 |
|
黑鸭制作工艺流程： I %5nE*|o0 _3Bj
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。{%J%M+ f] P w\
2N0FKHTLQT*bRl
制作方法：=lC"#zUjUO.A/Cd`
（1）初加工：x58AdV'E{Y8IE3=Z
活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。(I\r S)p w=.Q6= P
GWNJ%?0z9;.=T`yNkYv
（2）腌制：Cgr%eF"(BEI][iWF
以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。u q|] -Z&F.
[Q&-
Is=&O|q2L@3E|pR
（3）晾皮：/ddOEP#'_vO`r!CH
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。%W+Ux#-FJgS ZA
TplA$nd`sq
:?*_
（4）烤制：4R8� ;z`9 UV^BX
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。(twoY ^)07_:CGC
6
+/?s[`A$]&,MEg
（5）卤汤制作：b@TY"?S2 RI/%_
1、熬底汤：][
?IB:K{:)D
y
不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。9f1
D1h!W& bm�4GI
2、给底汤调味：+ jg .tY_"xT|F71
将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。4S4x^01~u jZ=
W6 ?S{O?yh nC$6]kk
（6）卤制：?DR.g2&&
J{m�'E _
水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。yS Q skU7lB^G/r
`_:[@0 Yt*(n%}1?8$
（7）浸泡：{$cry~tv_rN}_Ei
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。4:*![hJ`c%=3KV`5v-
sZ
v;i pQ"}
x&_b
'c$?, ;HAq+W XvmPf
制作要点：6
Z:g u=Hw1zM`=
1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。8 jl~[?p 9PJxl
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。?6? v'EMzyb.N.hh
3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。6Xb/^rIw_NFeiSp
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。b(A9_Yc9Nc`
"4'*
H*
5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。g&2 :JaEd PX,e0$
6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。! m]S[_sqVm?d
YY$
CWbtz-^&nP
rb)OD$\hts*E)rpHCd
特注：yCX84|28C
XzUy4$'
卤汤的循环使用：}Qh%Cf M?f ;'TOPM
在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。| = aXVj�MU ?rz5
如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。\Y) bk4% _&R[i:m
+wc$i9C1],8@8{+G"
YVucWWz}(%eY[X4a Z
特注：-6@?=`+}3 7Rgo o
各种鸭附件的卤制：2QPxg\KM427fyYVBR;n
鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。eGb6a
=g4;~Wn;5
鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。W9M Z pUG; @-V(w
MeS_M "g|J rK2j
*,wa E*VZo'G
黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：68aW}:-- fxz_+1[@
?-~lU|z^mn_k?:
鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。Cse07
en�a.K^5
鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。ljPejDSL$FZCV
)5
鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。`hKj
,YQ@cEz dH? 68
鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。q/@ D$R; 2|_fW.Uz
鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。jl.r J\=wmkGM#Ff�
鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。r4CKif6Z YGz_PX6
鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。_a�i3?rn#'f$vqe2I
|
|
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.jpg)
