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功夫粉蒸牛肉（重庆市蒸王府蒸菜主题餐厅特色菜品）
　

推荐理由：L""PBWEv% c:%NhP
粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，我们用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很软烂，却不成形。经过多次试制后，我们选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒后的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。kK1� J-3.P r xR
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介绍：.z}v^%kW]x@V!h,
在重庆，有一家以蒸菜为主、讲究营养膳食的餐厅，这家蒸菜馆是重庆地区唯一的蒸菜主题餐厅，蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养成分全部保持于食物内，不易遭受破坏。据统计，蒸菜比炒菜的食用油量少一半以上。\Nekvh7S|?/"9{/
1、蒸菜选料鲜。*�C`(n_z7JP7po ~!r
蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的料，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。即使是新鲜活鱼，厨师也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。wvcVv2^Ahcea$ 7#M
2、蒸菜营养、卫生好。`g,[-ZWu kYfds@(
蒸能最大程度保持食物的味、形和营养，避免受热不均或过度造成的有效成分的破坏和有害物质的产生，所以吃蒸菜很健康。另外，菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的机会，所以吃蒸菜最卫生、最安全。\r,FxXq-=8aS \OlH[
3、蒸制火候很重要。W6G13&5J`Z 89[ A
对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不可取。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸锅，利用密封蒸汽使其成熟。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。pTl?^|(a{Ujx?E_
4、秘密武器堂蒸电磁炉。=&:Pau}=#Yp\B-
为了烘托上桌气氛，我们将笼蒸改为堂蒸，与高压锅密封，使蒸汽循环、温度高的原理相似，蒸时打到火锅档，火候控制在280度，并用猛火将原料快速蒸熟，5-8分钟即可。蒸熟后打开盖子，顿时肉香扑鼻。)yO3.=2+!cm' cE{~
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点评：PGaL=QvwZYh Da6*4
此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，现在大大缩短了蒸制时间，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头，如果在蒸笼底放点荷叶，蒸出来香味更浓郁。7AJ9AKTCpRgw'
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马伟建议：?M3 ?dKJ,ONo*5J))
选用牛腱子肉做粉蒸牛肉，关键要处理好肉质，我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片，用专用肉锤逐个砸薄，再进行腌制，口感很好，也可以选择牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好。
　

原料：+byx"5/Zd Xo
牛腱子肉200克，自制干炒米粉40克，红薯500克，芫荽8克。iLu#aTIxYo 6;G
调料：v_8&Kw"~0 lRq
家乐牛肉汁10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫县豆瓣油35克，豆瓣酱10克，蛋清1个。 a AWn4|+^W1J vGRKM
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WZQ kY;ML$1b(qkT8k
自制干炒米粉制法：J)@3.\' p3?59Xq\/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：m_ Of?UKs2Nu@Kf
（1）生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。BY|a= J*g3N3L[uJ}
（2）将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面，再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。BtsobLdNM7lf{
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关键：9b 2IYG@�XC6\b
1、红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。?[ '3S=YSrGxS+?E(
2、注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。c ru? W;J$Wt&\M
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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