三种基础锅底配制：)ee#Ij
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（一）清汤锅配制：,v"=j[;;7A@)NF.Z(cu
锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片4克，桂圆1个，往里加自制高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5克。I)sR.BBe
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注：zB~K:a*ISzN0N =k-q k
自制高汤配方制作：h/6EmVxWc]IM_hL{X�
豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键。&!74N"7[~@p1 bi
具体操作如下：=�G3'+2&[ syBm
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）#zA:?^z;|TW#U8|^J
小提示：4~0#
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由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。]Pv=r51? iEu� F%
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（二）菌汤锅配制：%%I,sI]_ %z#)*"#^
锅中加特制菌汤750克，加鸡精3克，味精2克，精盐6克，菌菇粉2克，泡好的茶树菇段5克，泡好的香菇片两片即可。 aje
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注：oPTL#w(k72){\Grj
特制菌汤熬制：pYW]G*T2�xy8KX33
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）n /j+:k/zANZWT�&h
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（三）红汤锅配制：j'Y;Tt&3W r%xs{rvl
锅中加自制高汤650克，加秘制底料10克，味精2克，鸡精、盐各3克，秘制底油60克，葱结、姜片各3克。`t{YDlOM4W}" ?LD
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注：T}~? |BF2js�g_h
红汤底料及底油熬制：&bGZzH) ;kBB,X
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）`k8@4*fNQ3�@=OLz
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周延涛评论：YH+&!d xb75 &W2)(.
其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都有自己的口味特点，但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。我们酒店也在做豆捞海鲜锅。清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂圆之类的滋补佳品外，我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜原料搭配，主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。我的清汤锅配制为： -9cW'Xlo}kxl_Q
玉米棒1只、豆芽30克，豆腐片、冬瓜片各20克，枸杞5克大枣、豆苗各10克，香菇2只，自制高汤1千克。p*J6kY~}
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另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味，除了常用的香菇外，我还添加了多种食用菌，配制为：白平菇、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇各20克，香菇3只，特制菌汤1500克。4Tm|7
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豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作：J`, (=|&0Q/kk"R[+
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（一）特色沙茶小料做法：N,+?M` cmHSr6atb
先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟，再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。D8#F 6dy3{r%=zj~]
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注：,??+m&2F^-2#Ko
特制味汁的熬制：
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味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。因此味汁的熬制很讲究。J.!
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具体的熬制过程为：6;1{nCe fi=%Z,;t+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）g% O?b=]v _x ~ !
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果仁蓉的制作： NbR;8LKb$d qAA(
原料：L5sJ4Av B+ ks
腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。%I 5];-!I o;?
制作："+O@xE: +qaq GA5i
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。tSPFt.M@P]L?5=xfw
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。 4u
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（二）香辣沙茶做法：.oru{Z(U"@?evhW
香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。B)N':@%m#m5;|w%1hk
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（三）麻酱小料做法：=90,dXBlGT8B|[Q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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（四）蒜泥小料做法：`Y
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）o2 R[sf`oc\F��2_,%
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（五）海鲜汁小料做法：f|,G?9�# ;n2
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?@=m:xCkSRQd
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（六）孜然香辣小料做法：f-?^T(HEMuOd3s*4=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）qxG - vN
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（七）鲜椒小料做法：1.N\A]C C/bUsL^,0q{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Nz zne Ub @mK=kdT
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豆捞肉滑配方制做YCin~jd.Bf3? 5I
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介绍：6}
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豆捞的重点还是几种滑（在南方将调制好的肉蓉成为滑）的制作比如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等鱼、虾、肉类，去掉壳、皮等，搅碎成泥状，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口感。百姓豆捞中的丸滑不含淀粉，是纯粹的海鲜、鲜肉原料的化身，将海鲜或鲜肉打成泥状，随意舀到锅里涮煮，口感既Q又滑。?] 5@'lgrU=m HE
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下面介绍的三种滑，可以制作成丸和滑，涮烫的两种形式客人依据自己的需要而选择涮食。 *[W
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（一）虾滑制作：?UE%o7$aL`[==)HZ
原料：&Msg1[azn3~'t9 V5
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）'eDpg4?=eN%~sQ
制作：ZLji8Z^O`xlgs�8q@
将虾蓉、肥膘肉蓉放入搅打机中搅打起劲，逐次加入葱姜汁、高汤搅打起粘，再加入蛋清及其余原料搅打至粘，即可放入冰箱冷藏4小时。 8SF{*NK/}]5?�Uht
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（二）肥牛滑制作：aH,KE*w0_ z4Js(y
原料：
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）rAa~#Q)U1 "Q?:Qnz
制作：#jg0jv=adKC4L[c|/g
肥牛蓉放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁及高汤，最后加入其余原料搅至起粘即可，取出装盆，入冰箱冷藏4小时即可使用。z
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（三）蔬汁肥羊滑制作：ni'
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肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的，只不过在制作时往里面加入菠菜汁，适当减少高汤的用量，使其色泽青绿，口感清爽，而且销量不错。 m~
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原料：AJCG_(2)x =
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Hto{/hq5g ?=3'
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制作：?J" ?Tx\U6+ u@
肥羊放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁，高汤及其他汁液，最后加入其余原料搅至起粘即可取出装盆，入冰箱冷藏4小时即可使用。3lHP=d@po=
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后注：FM#V4l'Fdw~Qs4+
像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段，然后放入榨汁机榨汁，一般是原料与水为10:1的比例，搅打榨取汁液。上述原料混合搅匀即可。^fZQ 7{J%v9I&lgGg
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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