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重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
乌鱼庄红汤锅
 
鸳鸯乌鱼锅
 

特点: TNG?C)tSx)1`6cHkF
香辣开胃,鱼肉滑嫩入味,久吃不上火。味碟可用香菜、小葱末及原汤调制。B apP',x=2_&yD
t)P@.? @, \:sA{
介绍:A hOD2QxEjkOHgf
如果今冬去四川和重庆考察火锅,你会发现这里各个城市都能见到“乌鱼庄”的身影,大街上叫某某“乌鱼庄”的饭店一个接一个开张,比如“重庆乌鱼庄”、“醉今宵乌鱼庄”、“鲜椒乌鱼庄”、“山椒乌鱼庄”、“鲜轩乌鱼庄”、“歇一脚特色乌鱼庄”、“重庆生态乌鱼庄”、“鼎汤乌鱼庄”、“大堰乌鱼庄”、“棠香乌鱼庄”、“百味乌鱼庄”等等,而每家店里的客人都不少,有的店甚至将桌子放到门口里,开名车的食客也放下架子,坐在街边一品乌鱼的鲜美滋味。`,/(^%qO 8 \E)8
乌鱼庄里卖什么?卖的都是乌鱼汤锅,这种乌鱼锅有白汤、红汤两个味型,白汤乌鱼锅只用野山椒调制,上桌前先将鱼头放入其中煮熟,上桌后先喝汤再下鱼肉片和鱼皮涮食,鱼肉无刺滑嫩,鱼皮很有弹性很筋道。而红汤乌鱼锅使用泡椒、香辣油、香辣底料等调制,将乌鱼肉剔下,带皮打上菊花刀再改成小块,上桌后下入红汤中涮食,鲜美香辣。吃完乌鱼之后还可以涮食青菜、手工面条等,毫无腥味。这两样汤锅中,白汤类似山椒酸汤鱼,红汤类似麻辣水煮鱼,可以说是由菜品改良而来的火锅。bb~ =x)?RJhqI!N!5
乌鱼又称财鱼、黑鱼,以往不常用于火锅中。另外,乌鱼肉处理不好容易发柴,因而以往乌鱼菜式相对单调。乌鱼庄为什么会突然走红?这跟冷锅鱼、蘸水鱼、耗儿鱼等品种逐渐走入饮食疲惫期有关,冷锅鱼火爆是几年前的事情了,蘸水鱼和耗儿鱼也成了过去式,当食客正需要新鲜形式刺激味蕾的时候,乌鱼庄来了,它由过去单一的泡萝卜乌鱼汤演变到了现在系列的白汤、红汤型汤锅,而在鱼片的刀工处理和制作工艺上,也有了很大改观。从食客口碑网上来看,乌鱼庄给客人留下的印象就是:可选两种口味、鱼肉鱼皮分开涮食、鱼肉打成“菊花”形、吃完鱼肉可涮其他食材。]//)Gaj"mE3~v?,JQ
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配方提供:O7_IZ*6L9`76
陈中华,毕业于四川烹饪专科学校,从事火锅研发20多年,是四川有名的火锅研发、烹饪大师,现任重庆乌江鱼火锅出品总监。交流电话:028-88184696。E wvN\&IYTj_=g2
It&qz[9hZc%\z*y 
技术问答:`}-Bl)YHZ| R?k,J$qe
问:2H&i_3/MuiAc`|CY
事先将鱼片或者鱼花放入锅中烫好,上桌食用时鱼肉会不会老?P,\7=e]U&a"h,nv
答:'D`. :8?g|xGyB
不会。因为鱼肉是事先装好的,久烫不会老。也可以将鱼肉、鱼花跟随火锅盆一起上桌,上桌后再烫食。Run.$[?y4v1qt[1$5
问:\%m(%tRzqDxMF
制作乌鱼锅也可以用乌江鱼吗? zR[:KD)^;[P]DE6=
答:xP=UK"2ee.,?ODcZ
乌鱼和乌江鱼是两种不同的鱼,用乌江鱼当然更好,但真正的乌江鱼产在长江上游的支流中,现在已不多见,且售价昂责,所以一般使用乌鱼(北方叫黑鱼)就可以,有的乌鱼庄里宣称自己用的是乌江鱼,其实也是乌鱼,只是他们换了个叫法,想更引起客人的注意。:]Bbl Ix%@ em^#
hZZjW/!SB Y(dnnQI
谢昌勇试做点评:mn_'#Gw[5d{H!m8
我去四川雅安等地考察时吃过用泡椒、剁椒、泡姜等料炒的乌鱼片,开胃下饭。这种由菜品改良而来的火锅最大特点是操作简单。普通四川火锅光一个底料炒制就难倒无数英雄好汉,而这种火锅制作简单,口味也容易把握,适合中档家常菜店推出。%k{ Y#La)Zj/:
dmg l^-GO04F
龙凯江(济南李嫂龙虾火锅店技术总监)试做点评:@M=AIKl)K2R1Idi
老板已经决定在店里推出。如果食客点了四斤以上的乌鱼,我会将一条鱼做成红、白两味,用鸳鸯火锅上桌,丰富菜品味型。我是严格按陈中华师傅的配方试制的,白汤鲜美开胃,有野山椒的辣味,红汤麻辣鲜香。3CaRt(Q?5 h!THO

 

原料:MVEOeb)5%q1O%3
乌鱼一条1.5干克,木耳50克,魔芋80克,豆芽100克。=nJH7~Ea5Cm&-zC
调料:?0Gvh DhvT6Vz|E4c]pk
泡辣椒100克,剁椒50克,自制底料50克,秘制香辣油100克,鲜仔姜100克,泡姜50克,大蒜50克,菜籽油100克,鸡油50克,色拉油50克,青花椒20克,鸡粉20克,味精10克,胡椒粉2克,鱼骨汤2干克。:?{$)Q*j=il\^8}N6
鱼片上浆腌制料:I!eXvTiUqyU
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) sz @GcU'LE|ngA=&r5
K_=M 9 IJ{^
4.UXB"?n* K?wZ[S,
自制底料配方制作:@5Y frJBsNG6z2OXo
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)8'Kv[EU9jtU,T %B
77[?bQXI I]"i&W=Z
秘制香辣油的提炼:qUAkRJ/}wUjY\WmQ
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

制作方法:D0RtM?1/.^R)`?pm`
(1)将乌鱼杀洗干净,取肉,打上菊花刀,然后改成小块(黑鱼肉一定要带皮,否则改成花之后其肉容易散掉),用清水冲洗5-6分钟,去掉血水及部分泥腥味,然后控干水分。 /6`?u/f-RJ$gdoC}i
(2)将木耳、魔芋(切成条状)、豆芽汆水(水里加入适量的盐更好),捞起垫在火锅盆内。.?^6%+{aDLb%t
(3)将乌鱼花加入鱼片上浆腌制料按顺时针搅打3分钟备用。_{2HQpd/^Z! IFq
(4)将熟菜籽油入锅,烧到六成热,加入鸡油、色拉油烧热,下入剁椒、泡姜碎、大蒜碎、泡辣椒碎中火炒出香味,再加入自制底料炒到香气四溢时加入仔姜条,倒入鱼骨汤,烧开后加入鸡粉、味精、胡椒粉,再下入浆好的乌鱼花,看到乌鱼花散开时即可倒入火锅盆中。@*5+)Sr cn+pA
(5)锅下秘制香辣油烧到八成热,加入青花椒炸出香味,倒入火锅盆中,即可上桌。huH= /T} Uyo{MNZO
1$=v6P+yg-_Vw6[&
PUQt~[L}@J[~L
另附白汤乌鱼锅配方及制作工艺 z6V+?]Mok^JHC
特点:P&CIv/[SI5x*izQH)
传统火锅在制作时是野山椒、辣椒、花椒、牛油、香料等一起上阵,本款则只用了野山椒(连水)和几味滋补药料,口味单纯了很多,鱼汤清鲜、回口酸辣。 F2=sl^I?I! $yb "
KF*W;a1U*4RA.uN-ib
原料:JMC!YoO?^kU^ofuV
乌鱼一条1.5千克,剁碎的野山椒20克,滋补药料30克,鸡油10克,葱姜水10克,木瓜蛋白酶10克,食粉2克,生粉15克,料酒20克。9REW%ewCuY,&(( Pm
调料:+&.d5_#HX$h[SjB
野山椒水15克,鸡粉20克,味精12克,胡椒粉2克,鱼骨汤2千克,香菜10克,小葱8克,盐5克。,W%[k(_EmbBLp,z
b,`EqRKaW__ -T5)=
鱼片上浆腌制料:j{G, ty66H7r?, /2
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)09p =2o{Ew(WBoE
DUUv YYV@V3{\=?uOz
滋补药料配方:*}s|uI'5nHsqqHF
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)#W5h:z3P{mS'oAefzr.
wir.#+H1I?{bt&
制作方法:3__6"%{Hts?|}=0zh
(1)用温开水将滋补药料分别浸泡至软待用。?XH# CV!QF-e3a
(2)将乌鱼宰杀取肉,皮肉分开,将肉切成片,皮切成片,用清水冲洗5-6分钟,去掉血水以及泥腥味。mmGx,X7D6?j*a(x8
(3)乌鱼骨入底油锅煎香之后加热水,可开大火冲成白汤,也可用小火吊成比较清的鱼汤,都不影响其鲜美口感,}4_]}D]zBoYN=
(4)将乌鱼肉片、鱼皮控干水分,加入鱼片上浆料按顺时针搅打3分钟备用。}lIH~[|KE;c$11s=2vk
(5)锅内加入鱼骨汤烧开,加入泡好的药材,再加入浆好的乌鱼片、乌鱼皮,同时加入鸡粉15克、味精10克、盐2克、野山椒水、胡椒粉1克,煮至鱼片飘起时淋入鸡油,倒入火锅盆上桌。O~Wp6D-s3Z:/L^bA
(6)取适量剁碎的野山椒、香菜、小葱入小碟,作为味碟,舀入少许原汤,即可蘸食乌鱼片。o`J]7gtr=zi#rG
^SZHQ8 _#.C;'|gDJuv
技术特点:FVCZMJng#p j TT.,J
1、制作白汤锅时,一定要将乌鱼的肉和皮分开,分别改刀,因为鱼皮需要涮得久一点,鱼肉可以涮得短一点;而且如果将鱼肉带皮改成片,鱼片边缘是黑色的,不美观。%wwp"I%NB[&cad#
2、鱼肉和鱼皮一定要先用清水冲去血水,否则会有腥味。AcmAAYAMuMp=Rfo
3、可以将鱼片放入汤内煮至飘起后再端上桌,也可以将鱼肉片、鱼皮入盘,跟随汤锅上桌,上桌后再开火涮食。

 
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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