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烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
 

口味特点:Z'Wrcd0grHi2-0bW
原料丰富,咸香辣、味鲜。-w^iF*mq6Gm ;`I,
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菜品制作:yJ~"I UNS5 ? sK(
李光健,中国烹饪名师,黑龙江新星俱乐部副主任,现任哈尔滨新天地酒店总经理。~kd!|4I.b,V(
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介绍:* H=r/ZC9u^eFI]N
进入冬季,东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆,在哈尔滨,几乎家家餐馆都打起炖菜的招牌,与往年不同的是,今年流行的炖菜、嘎巴锅换了面貌,不再是大盆大碗上桌,而是直接一口高压锅端上桌来,打开盖热气腾腾、香味满屋。NNhXe$nPce lcy{&
高压锅直接上桌,这菜量也未免太大了?这个不必担心,此高压锅非彼高压锅,哈尔滨流行的这种高压锅比传统高压锅足足小了三四圈,锅口直径只有16.5厘米,高13厘米,一锅正好做一份菜。QE% (tU5y:M {0S
这种小高压锅可以做任何形式的炖菜,最适合做嘎巴锅菜,囚为比较小,必须用煲仔炉的灶台操作,而且煲仔炉的火比较均匀,用来做嘎巴锅可使锅内形成的嘎巴更均匀,不会把锅烧坏。小高压锅做出的菜品,无论是口味、上桌形式还是保温性,都比传统炖菜提高一个档次,在路边小店可以推出,在星级酒店宴会上也不显低档。(小高压锅市场有售,价格在100元左右)。 q)V4 8qY-^O$ $ o
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明档操作,看着可爱闻着香 \^E!O?x;W-$n94(8z
在哈尔滨新天地酒店,小高压锅主要用来做嘎巴锅菜,每天卖出上百份,他们有个营销捷径:把专做小高压锅菜的操作台从厨房搬到明档来。食客在明档点菜时就能看到小高压锅菜的操作过程,闻到浓郁的香味,再加上点菜员的介绍,每桌一般都会点一份。1sxRPp[ h\bzN5
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锅新不如菜新)lbw);)(#CK7@4?!JU:3
小高压锅在哈尔滨很快流行开来,很多店把传统的炖菜放到小高压锅中制作,形式新颖的同时也出现一个问题,那就是这种新颖不长久,当家家都是这种形式的时候就变得不再新颖。新天地酒店的李光健经理及早发现这个问题,并找到了解决方法。他从原料搭配入手,用禽肉类与水产类搭配做融合菜,改变传统炖菜原料单一的印象,而且鲜香味更浓。+w$?![\F\SBrXwn
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特别提示:.4~GRsg: ;[J]noi|x
本站现另有相关《东北嘎巴锅》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的嘎巴锅技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“嘎巴”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):==ntr=%L?_9Utx
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蛏子压锅鸡(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)Yo~xaXI`)]n*?^=i$h
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排骨鱼丸压土豆(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)u6-v$XYt`!%7C-EC.
Y;Q/.ztH{j@0}[,L*o=
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D\ [.Z?Ga)9E "h0
正宗嘎巴锅酱料、油料、香料配方及六款精品锅型制作工艺详解(长春社会主义新农村酒店主厨:于航)`18lJ6yOKWIml!vaIQ
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嘎巴锅地瓜(吉林省新民宾馆特色菜品)OEQw_0Xlg[S=?

 

原料:+A+K},muQ]s8-~
净带鱼400克,烧好的五花肉块200克,玉米饼子300克。 D,'4B2h1.f 3!P^n
调料:cdG3EFw={JNKsxg:
盐1克,味精、鸡粉各2克,肉桂粉1克,自调酱油8克,蚝油5克,猪油10克,干红椒1个,葱姜水5克,啤酒500克,嘎锅油500克,香菜末、蒜末各3克。?y{LZ\YOCK q :53
aXY{;dgi~I?nk'T@a
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特制嘎锅油的制法: #\&5OI4'gs#ph|
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)bM3Ff;_]^Y_`?=SS4
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自调酱油配比:K:V! 9jv-TtgR!{/
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

制作方法:O(u$n =pPLA%u
(1)玉米饼改刀成厚片,入五成热油中炸至五成干,捞出入高压锅。*8=Ia-y[Y *?Ax
(2)带鱼改刀,入六成热油中炸至外皮上色,捞出码在高压锅中。kD;ik)Pr[eQj&c09
(3)净锅上火下入猪油烧热,下葱姜水、肉桂粉、干红椒爆锅,下入其余调料,加烧肉炒匀,倒入高压锅,下啤酒和嘎锅油盖上盖,上火,上汽后压制8分钟,打开撇出多余的嘎锅油,撒入香菜末、蒜末,加盖上桌即可。%EN1a=m^R9tOR+Hr =
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制作关键:NVFgr[z.##LLkK/
1、用啤酒代替水,起到去腥增香的作用。JOii}X)0H19Vvd ;Ob
2、此菜用葱姜水而不是一般嘎巴锅加入的葱姜花椒水,因为带鱼跟肉桂味道融合,此菜已经加入肉桂粉,与花椒味道有冲突。&~,M}mqflz[0~uO
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另注: c zV2b@8[8G _St
小高压锅放汽一般采用自然放汽的方法,如果着急上菜也可以采取浇凉水的方法,缩短放汽时间。gG[~9x;L$84
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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