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鸭嚓酥（成都第四城花园餐厅花园店特色招牌菜）
　

特点：oRTH`A]du!x{3d
“鸭嚓酥”是成都第四城花园餐厅的一道招牌菜，一天能卖40多份，这个有趣的菜名很能吸引食客。别小看这款鸭嚓酥，它也有一套真功夫，原本肉质紧实的鸭胗，摇身一变，入口如同薯片一样酥脆，非常适合下酒。V2e8 /(`r=c:F @
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介绍：.u XYN!J@U:n!8\ZR
这道菜是根据云南土菜“响蹄”改良而来，原菜中猪蹄先加入酱料盐渍入味，然后经大风吹干存放，来贵客时，入油冲炸一下即可食用。吹干的猪脚皮再炸，不但不干硬，反而比直接干炸更酥脆，是佐酒佳肴。酒店的风扇可没有高山上的寒风“强大”，于是我改用烤箱烘干，也能达到同样效果。猪蹄个头大，入味效果不及鸭胗，同时鸡胗小巧，吃相更雅，适合下酒，于足我将猪蹄换成了鸭胗，在商务宴请中推出，效果很好。 X? +P`F 3OUkt
X. rhc`Hg=SrLW\
菜品制作：e Q2[S)x`A1#Sf
谢志勇，从厨13年，现任成都第四城花园餐厅花园店厨师长。;C o w0[L=Q:|(=sX
nW.)A n\5]wVHaS
谢昌勇（四川川味飘香老鹅馆总经理）试做心得：_WN`Brn:%?uzy
刚看到这道菜时，我感觉做法很怪，这样烤鸭胗片很容易糊，但经过试做，发现作者给的做法没有问题。*Us= _|=M\KcAb@
制作时应注意：Zigh ] %sLoQ~o
1、鸭胗片一定要烤干，否则炸时会拈在一起。hRAsrT:9O ),j
2、烤好的鸭胗片放凉后，一定要装入塑料袋中密封，否则会回软，炸后不酥脆。建议鸭胗片炸好后可用少许红油、芝麻拌匀，口感更滋润，同时还可给豆干配上一碟酱料。Mf y_^}qS?70

　

原料： +}@�g`'X. k
鲜鸭胗2500克，袋装熏豆干200克。8ngg�bOQ'rdq?!gK
调料：'/SU"$9 sw 33*
罗式甜面酱（可用其他品牌的甜面酱代替）250克，秘制香料粉50克，花椒20克，盐50克，辣椒粉10克，花椒粉5克。= }c(Ww1hZ= w}F5
aQ?(A?H#;-k~6W :
"wlT:G[ K6sy i3L
秘制香料粉配方：tX?WXT;k@MZzU?8?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：iM4|e^D%IQ2g/
（1）鲜鸭胗洗净后擦干水分，取罗式甜面酱，加入秘制香料粉、花椒、盐调匀，均匀地抹在鸭胗上（薄薄的一层即可）腌渍5个小时，取出顶刀切成2毫米的薄片。 K% Xk^;YSN-T.k#%=W
（2）取烤盘，上面铺一层锡纸，刷油，将鸭胗片放在烤盘上，然后放入烤箱中，上下火均为60度，入烤箱烤1.5--2个小时至干（烤时需要随时观察鸭胗片的烘干程度，并及时翻面），烤好的鸭胗重量约剩1000克。烤好的鸭脸片放凉，装入塑料袋中，扎紧口，放入冰箱冷藏。:w(4$gY|[H^ww~
（3）走菜时，取熏豆干切条装盘，取50克鸭胗片入七成热的宽油中炸30秒钟至酥脆，捞出后沥油，最后撒入辣椒粉和花椒粉拌匀装盘即成。LH=_TPdG !+?_CWlU
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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