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锦州烤鱼(附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方)
 

介绍:GWW`/Q:),}=:z
说到北京锦州饭店的招牌菜,名为“锦州烤鱼”,吃起来也大有烧烤的味道,烹制时却丝毫没有用到火烤。其实锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法,而成菜却是十足的烧烤味,外焦香、内软嫩,且肉质有弹性,因此得烤鱼之名。Qr8 H+2k6/ .z2){
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菜品变式: $-^E#2CG.\i;{qh,
可以用以上方法烹制的鱼类很多。在我们酒店卖得比较好的还有烤黄花鱼、烤小鲳鱼,选料原则是每条不超过150克。烤秋刀鱼成本最低,卖至22元/份(4条)即可,烤黄花鱼卖至28-32元/份(4条),烤小鲳鱼可卖至18-22元/份(2条)。z-LPbY@qv-,Z '?D
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菜品制作:OU&QwepgtS(NV
马德林,从厨15年,擅长烹制东北菜和胶东海鲜,现任北京锦州饭店厨师长。c%#C' aqu&5'j
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张玉忠试做点评:2SyZ]|d;n%H~=N,pA
腌制后的鱼经急火快炸,再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难,只是很多人都没有想到而已。我试做了一下,效果比较理想,只是此菜的原创者是东北师傅,烤鱼的咸味略重,我适当地减咸增辣甜,在我们金百万酒店试推了一下,客人都非常喜欢,说它香味浓,家常味足,合胃适口,又价格实惠。目前我正尝试着用更多的鱼原料来制作此菜,选料的原则是少刺,肉不易碎者。N VguW 7[ +Um?si

 

原料:I*m(C y WYOOXmA'A
秋刀鱼4条(共约600克)。&UF0Jde13uqosi
调料:) aG.J5 :/ e I-f
烧烤腌料20克,干料15克,烧烤酱料10克,油料8克,色拉油1千克(约耗60克)。JjBJ[%d C ij{%'`
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烧烤腌料配方:x'Km6HcT*43m
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)nXmm EkB=FSfXtc&&
P5Vl=fp]~Wo6M
烧烤酱料配方:Xp_)Z-T=jCCx3 ![27@
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)8LyFYI4ow?YJpq tI
注:此酱料为海鲜烧烤专用酱料,同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。yW ;#}QdZb!e^yL;1#
}$hh? M+RKlC}
烧烤油料配方:2(h}?.%H^VHsu;~ 
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍).7K=:?VYMo#th_n=[za
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烧烤干料配方:6_XJ;[qNVu+)EIs&q2
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)RU:~/ | ypy.YUh0

 

制作方法:A^f}pd]hIqr{W
(1)将秋刀鱼治净,拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入,自脊背部插出,依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入,自脊背部插出,依净穿过4条鱼。D|NxU@/(eTPVLn1Fd ?
(2)将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。{MWrO$+PT'fyjS;b
(3)净锅上火,加入色拉油,烧至七八成热时,将腌好的鱼下入油中,炸2-3分钟,炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉,如果轻易即可扎至鱼骨,则说明鱼已经成熟。c"T%Qk] C;&dE [||
(4)捞出放在托盘中,用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀,均匀刷上刷酱料,再刷上油料,最后撒上干料,即可装盘上桌口F"{_={SIL 2NmJ='@
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关键:^4/+Mz)04XqQ ON
1、鱼料中不能加糖,要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖,在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色,且会产生苦味。H1nMLT!#', X@c?
2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀,一是便于刷酱料入味,二是便于客人夹食。51/Nr(j Rcm.
3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬,可以防止内部水分过量流失,同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。| 3vZt;/2Udc3'&R

 
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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