亮点:Xp\6*?HCqYAT:d+|3J 用大量的葱、蒜加野山椒调成特色鱼头料,区别于酱椒、剁椒的口味,但同样开胃,推出后卖得相当好,已成为店中招牌菜。(8?\mQ]W'9Te/aLE GT
l
{]P~Y5~+f% 菜品制作:s`/5$H'dsfG.4hk(0nn 王庆年,擅长本帮菜,农家菜制作,曾担任多家酒店厨师长,现任上海江陵府酒店厨师长。kO
tB,ha".L}u0 jsM8$=2n0/II[ 杨建华点评:YL!
9$z*s@; 做鱼头料时,建议把蒜茸先用凉水冲一下,冲去表面粘液;另外建议不要熬,否则易把原料熬#v~C&eGzi &g!j 烂,且易粘锅。推荐做法:把所有用料调匀,加六成热的热油冲进去(边冲边用筷子搅拌),如果觉得香味还不够,可以再上笼蒸10分钟,比熬的效果要好。5EA1LpywG36T a+,@
|
制作方法:NeSMu Ld,zBoB.Ps (1)将鱼头加葱、姜、盐2克腌渍,加黄酒装盘,入笼大火蒸5分钟,倒掉血水(倒血水时无需把鱼头从盘中取出,用筷子稍微档住即可,否则容易把鱼头弄碎)。H-F,bi~y`+RgE (2)在去掉血水的鱼头上放自制鱼头料,加剩余的调料继续上笼大火蒸5分钟至熟即可。,jo`eB{?JH&_7=8x6 fs
doih"hp?x9{* 制作关键:u4CE]MSVDnHG. 鱼头蒸两遍,第一遍是为了去除土腥味,如果直接一遍蒸成功,成菜汤汁浑浊、腥味重。 |