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（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）
　

介绍：/n^CMx2V{uPw+|+s
在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅，大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的，肉质细嫩，鲜味浓郁，非常适合在北方推广。vQ+=i|\rKF7\@q=Pk
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菜品制作： �*4QB3Rt)-?L&
孙振民，哈尔滨美食一家总经理。+yZJYCurA[rs6~
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创新点：3y7hUSB/;Hg.C?j^
韩国烤肉＋铁板菜＝铁板烤肉|)&_}=Lmq&\qgck"Ojn
铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单．就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。7Y3@Vu(=q ;Dzc[
另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广。�Qbc}tdVDGOv
整容的第一个要素：调整上菜方式。?onrY^[Op\T?Yvs=
让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素：调整烤肉容器。rfz q$sW*J[,' 
菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的方法制作，厨师明显忙不过来，而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘。b21DRn|�gnYn'/:Weg
整容的第三个要素：变烤为半烤半炒。2Rb9z{h)HXwY"= bM
经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上。 N*Vi`#p#YqV
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特别提示：0Q$= 0)TE8F�ZCX
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）： eYm@ gQx:(b+#:
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韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）PSX|=,&P%bPIkr+*
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（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）-^ ~ "5:K2Cx~w8l@ 
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（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）?)x16WDh2 6ll=
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（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）RszKUe#::D}j:h]8
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（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）8Gv 9^ hO%@-a0z 9
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原料：_ 3o H}?.643# L[{)6
羊肉片600克，配菜（生菜叶10片，蒜片20克，胡萝卜片100克）。 HzLv w~}aDEBbpVi}
调料：=|T9X)]#%?O_`giuI
秘制烤肉汁100克，色拉油、蘸料各50克。RP=a#1�;J98wjw;e
Y$[|@M?Rx=#Ib
2L+\V\ *8Qg^V -=
秘制韩国烤肉汁配方：7|/+ &y)b!CzV3^R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）m0F?un\`g/{%0d\uw
e7r4y^ 'iKT'zX
蘸料配方：v5Mb*]Z=0 #;I3n
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：%(V``Sp;q#FoJjlR
（1）客人点菜时，将羊肉片和秘制烤肉汁料拌匀。ObL^X2'5Z7ugEm+b
（2）铁板烧热放入色拉油，烧至五成热时，下入羊肉片中火边烤边炒3--5分钟取出装入盘中，跟配菜和蘸料上桌。 7h *;-`?t7ADscz9
（3）上桌后，用生菜叶包裹蘸有蘸料的羊肉片、蒜片、胡萝片食用。CIcO9i%CM|n=s}&
slpl"?i9 O6(3gc^
t[IQsTv~ouq ca{$
技术问答：Tg2jh?SwV#at&Cn
问：J.YV^^L!xwA Y+E@ .
铁板长时间加热会不会造成破裂？3g@5SrB}Gc^[ 3
答：b'Vbkc}s6cVl C$
不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。�7'S3aFS33^Y+
H(ziJuFgD!RB#H{{
问：Cg VMiIgG: m%$2
这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？=rc+KdG72*]x#d
答：3 W.D)"x KSC|,ePiK
如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。ru2=j-]X_J  a=-
;L?.[[`|D^?&mN\4
问：K04`+uTW`#|j-TG ^#M
除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？@ X!0k\I@G*p+Qq
答：;I]"pYeG $z
适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。g|-=b\aQ=#p ~0B
n5P$-=hSa}1u"b):kd
问：*?ic`#IBi7, Qpv?a!
这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？;Rx{mbS?Y%FN Gw0a
答：)d_hyx7; ErESMOt2
我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。-PAgr,Le6;;#m]DQ
}}+P5 ZU-6?HU
问：c|NaL{gCoX]'x
既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？X4GQE*L/ �( `H 
答：+uv0nPy?G[fg(k:X
加热到九成熟就可以了。eG"El"C vc_aX
Hh|!kVR^h,F)mXj
问：vvx$_J+;/@;XfLx
制作这类菜需要注意什么关键呢？-V;Y=x@D.^p7dlb
答：00 TYqf(yXz2)}Smbt
掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。@Lol�7=GoSjUiwg[m
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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