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干锅牛肉卷（附秘制干锅酱与干锅油配方制作）
　

创意：+9{H"gT4j,,M^h@rf
以前做干锅时，都是用五花肉末卷在豆皮中以小葱包裹，现在用牛肉下脚料代替原有的五花肉，大大的节约了成本，而以海带丝代替小葱，使口感更为爽滑，外形上也更为美观。?@x}lz??~ w7. Y:
McN==YKMb3-Va,] W/
菜品制作：A3SxI/(B81tw�Ix
王国龙，现任石家庄阳滩渔港总厨。(Y+f?-3Z\m4:P3T
　

原料：hrh~*Sk!`y?toI4`J
牛肉150克，海带丝100克，豆腐皮3张。Il=W;r;N K=p9'].{
调料：1 ~.=o?m_ QX M
盐3克，味精3克，鸡蛋1个，高汤1100克，葱段、姜片各8片，酒2克，青蒜苗150克，秘制干锅酱50克，干锅油100克，蒜仔100克，干红辣椒5克。HkVd?=V�DtJ3.=I
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秘制干锅酱与干锅油配方制作：x: ;=U/WT"$T@@
介绍：Kz}n)g]lHq6?RmLV
一般情况下，干锅油和干锅酱是一次性加工出来的。这款干锅酱，需要先熬制一款半成品，然后再回锅用油炒，辣味浓厚，香味特浓。shE1;,CvMr8,*=E
另外将干锅油放入坛子中密封，置于阴凉环境中静置3至4天之后再使用，这样干锅油的香气就不会挥发，使用时拿出一坛（每坛装入8斤干锅油），每次用完即封口。用这种方法保存干锅油有一个意想不到的效果：这坛油越陈越香。t|G\Q `H3Y^ :D;K
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配方制作：G?~RLjJG([['3J
（一）熬制半成品干锅酱：Egb 46^JqtW]YvDgjR
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）!(m?kUX@ Z+$D
技术关键：Y&(D }Mp (iC7
通常情况下，熬制干锅酱时是直接加入已经熬好的汤色浓白的大骨汤或者高汤增香，但是这样熬出的干锅酱色泽偏白，会影响最终的成菜颜色，我在熬制半成品干锅酱时只用清水和大骨煮制，既能增香又避免干锅酱色泽变白，从而保证干锅酱的色泽始终深红。YIV]P*y"]:`A/C
q"s m= Q?28R%|=
（二）熬制干锅油;UV^@bm  IgLV%,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Kh)rzr8SM6TdadLp
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（三）油、酱配合按比例;KcWB?J}[rP#\4[8!zk
入菜时，如果干锅油和干锅酱的用量少，油没有光泽，酱的香味不足，菜品色泽不红亮；反之，则容易遮盖原料本身的味道，导致菜品色泽发黑，影响卖相。我试验出了各种原料所需的干锅油和干锅酱的用量，并制作了配比表，按照此配比表使用干锅油和干锅酱，就能制作出颜色红亮、香辣味浓的干锅菜品。~ )?ZpC~F;P/R\=6
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500克禽类（鸡、羊、肠等）：干锅酱80克，干锅油200克。N{x+i$/;AAAo^F/ \
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500克海鲜类（鱼、蟹等）：干锅酱40克，干锅油150克。+4W Kj2b?0y::'
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500克蔬菜类（包括菌菇）：干锅酱200克，干锅油80克。 D#d#elF""aGV{0Z
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试制点评：TLP\n-ES"eArv)-AC7
这款干锅油和干锅酱味道很香，香辣味也足，而且用于菜品制作时，油的色泽特别红亮，非常引人食欲。下面提出在试制过程中的三点心得：D_a@z3+N\ YY 4'v
1、黄豆、香料分开炒：,pX!,Ro `#k
最初试制时，我将黄豆和香料一起翻炒，黄豆还没有炒熟时，香料已经发苦了，因此黄豆要单独翻炒，不能加入香料。Z4WJ\S60of=}jK'1n
2、干锅酱也应密封保存：{v z8{?MI?/$C1
将干锅油密封保存是正确的，能够保证香味不挥发。我们酒店熬好的干锅油和干锅酱放入盆中，覆上保鲜膜或者加盖，放置在室外阴凉处保存，保证其沾不到水即可，最好不要放入冰箱冷藏保存，否则酱、油都会失去香味，因此建议不要将干锅酱放入冰箱冷藏，最好也要密封保存。@-,47;}MITbOG
3、干锅酱充分沉淀后再撇干锅油：{tLPo!r6Q!BBT@Q
干锅油和干锅酱一锅熬出后，要静置7小时以上，待酱和油分离得比较明显，此时才能彻底撤出干锅油。IQWB7K-Hof83%�W4-
　

制作方法：,Rz-!VZZR=`F3GX4
（1）牛肉剁成碎末，放入盐、味精、鸡蛋，搅拌均匀后打上劲。$'IU(:f2zRux%U}
（2）豆皮切成约7厘米的方块，包入打好的牛肉后用海带丝紧卷。大蒜去皮后放入油锅炸至金黄；干红辣椒切成长1厘米的小段；青蒜苗切成2厘米的长段，摆入干锅垫底。�Fvuj-$M[ }T0qF6
（3）锅里加入1千克高汤，放入卷好的牛肉卷、葱段、姜片各5片和白酒，大火煮开后转中火煨2分钟，关火浸泡15分钟。m.Sbq$A$A-Z\/DK'*
（4）走菜时，锅放干锅油50克烧热，放入剩余葱段和姜片爆香，再放入秘制干锅酱炒香，放入100克高汤、干红辣椒段，炸好的大蒜以及煨好的牛肉卷，中火煮至收干汤，加入剩余50克干锅油即可放入干锅上桌。@f2Q?=9S/�;)o
[UE#x4WFKF{+F=
技术关键：J\V 9H]4nuYz1{
1、牛肉搅拌时一定要打上劲，否则包入豆皮时容易散掉。  G=n\cQ.r1n5J"
2、海带丝缠绕时需要一节连一节，且一定要缠紧，否则炖煮时容易散开。jQE~O@;xn\jxCk
3、此菜可以提前预制，把包好的牛肉卷放入高汤中煨炖后原汤浸泡15分钟捞起，用保鲜膜包好后放入保鲜冰箱，走菜时再放高汤收干汁即可盛入干锅。预制牛肉卷时用煮的方法如果不容易掌握的话，可改用蒸的方法。 fAG X`Z@HV4yiGW
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