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小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）
　

介绍：_nej|=xGvQ^S=dgPY
小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。IL^ [f}h "*eyJ&:@
小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。@{w!6+hD*cr/p
虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。!*OY&xtbJxO\Yox Xsd
要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大&# %ZM}(g�l`VN.,p$
家。\2OVxh2:JE1vFl-D P
-t5YDS*-DvvOsPU J
配方提供：=^,`=1S-6KhFz @iA
胡清华，现任上海红玫瑰香辣龙虾馆技术总监。IWF ibv-VJ:7.zQ
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特别提示：)b=TuL1ul?:7{Q+!k
本站现另有相关《十三香龙虾》的配方资料如下，可以对会员同仁做出正宗的十三香龙虾菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：`~BT^v$nlVdRpwv\9?
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正宗十三香龙虾绝密配方{/kh9d nT*&n=[~OccC
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炭烤小龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）hLTMy8D +~|Bi
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葱烤龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）=7&{AX3=k7wSOd]_
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十三香龙虾（江苏省连云港市鲍鱼王酒楼陈明生）~X�ut){ R~$p($Zq
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香辣小龙虾之经典版－－十三香小龙虾（上海盱眙龙虾之都特色菜品）u=Wp= +*hSYNOBC
R8|'6u/u9Be  V
红膏原味龙虾（红膏集团公司南京龙翔大酒店招牌菜品）]�XDylruyD= %wn@@
qFrTI0ddaS0s7�?+d
红膏鸡火龙虾（红膏集团公司南京龙翔大酒店特色菜品）jF{4Yu6f^ %sO]b}
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飘香红龙虾（南京“厨艺八杰”龙虾作品专栏）b|;1k�,A,[ZnLYV1
�j=G|[\0 xXjyw0\K=b
养生小龙虾（新版龙虾升级菜品）_uE=U}?.c2Dk-=
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盱眙香辣龙虾 X(I E%##.W9zK`F
Z)QnVx7f +) frG )
香辣小龙虾之经典版——干煸小龙虾（上海盱眙龙虾之都特色菜品）b 5sM5 sE{PFr5O
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香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)r?kl a; @C]%fM1s
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炭烤豆香龙虾Jy\zn$f, M~F6 )%
　

小龙虾酱料及香料的加工:bUi=5G3y-r,N/
2+WFwb8)WC6uJ 0U 
A：麻辣龙虾酱：g|h~& c( Xe! P?
对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。i# f~&3v @M&SzxCG
原料：a{l'ERgWq|_B.6#{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）j/B7lFUKP{8 S0C
制法：pkg_tWe*Knhp/
锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。Db*~tR. \UrxjBIf"
p}S/{ Zd6'zmX&_
B：干锅龙虾酱：5Q &g|^M[^%UI
原料：o.+-4_#7rCo9d^;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） @qZIXnX)D!pkuB
制法：KI _.~%�uDk:[
把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。=geGgS+lq|?4m?
];|Or: %)Gg,'-0(
C：自制十三香粉：0:O/yNlM63 2s[
做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为：W=@;xjnM XAsO
原料：2zf}'MC=3f[H;i
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）C$B�u?^ul^HT-k]
制法：Xl?TDTLpI',6g#[i4.
把以上各种香料配好后，打成粉即成。-Ic"; 9-*Z0x[=Lt1
Hu)JhlE-l?8) y
D：复制香精：oqa E\PA!%'s?":a
原料：|p^n NN$/?81S5ER6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）E]a(0}{)dqG*LFQ��
制法：}VDeOTOmf~�{m
把上述原料和匀即成。D3!`[=7 7w=X 4"N9Z
　

上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作： oIzrEf/i66zyN3T!
gJ{:LA-�"&41c 0bA
（一）十三香小龙虾 3}j@qmh2%h s
1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。 ^5g�"?/-|P5@Je�
2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。8pAmZBR?8F fhj%' q
! :*zAL:/NN4e]*M[
（二）麻辣小龙虾-=*?NsX#kNLY9?c,J
1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用开水冲泡好待用。c6vC !-UUg,lsW{F
2、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下，再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒香菜节，即成。M{E"3}?PvrJ7O%$m
uo?M2JWi(7�pJ25/
（三）香辣小龙虾 nq aM7L xsYe.hrAH
1、把小龙虾1000克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。.|[JMp?0" m[.Y=
2、锅置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油温升至五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后，加入自制十三香粉2克并开大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒匀滤油后装盘即成。8J#!hI =K@�w%;k
X[Cl$_X!A{FB"cp
（四）干锅小龙虾'rc1~ I?=Cd7Q fLm
1、去头小龙虾7500克治净后，入七成热的油锅里过油，捞出来备用。n=n6*^)O#K}iyu#G
2、另锅置中火，下精炼油500克烧至两成热时，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放干锅龙虾酱1500克，猪油200克炒香出味，掺鲜汤1000克，随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟，最后调入少许复合香精，翻匀便出锅待用。9MEsuTsI1x+W
3、临出菜时，取食客所点份量装入垫有青椒段（小份150克，大份250克）的锅仔内，撒上香菜节并随酒精炉上桌。]%Ul e�D/Hi]5iV|
#ma-/w/F ?6 nV
（五）椒盐虾球Gqy70G7$K 8ap.v
锅入精炼油100克，烧至四成热时，下治净的小龙虾球250克煸干水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐3克、味精2克和鸡精3克，炒出香味后，下面包糠炒至色金黄，最后放椒盐粉5克和适量小葱段，炒匀便装盘。d@S\Q?2Z*^nm=cL.s^P
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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