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广东烧鹅（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
　

特点： 9]t b2dA e(~V�du
烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。佐以烧鹅酸梅蘸料蘸食，更显风味别具。 fgrCN^uO�oqtjBa =
选料以广东出产的优质鹅种乌鬃鹅为佳。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料。如所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。Z( pzf[G7$' N JJ;
s /t)xT X2/skMq
菜品制作：Q#m #rOm@ uVjKp
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。l-`2_8+;*wY ?9._
　

原料：7q~yH$!~57#
鹅龄为90天左右的肥嫩仔鹅1只。e 3q&A_s@1r,b L
调料：ga/M440T^j|ixPR
烧鹅料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鹅蘸料100克。n+ZLVVN RIa1 1X
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n+O#x?r=O|0+aS?
烧鹅料配方：E5koLtZD)y1~\j\k
材料：ig2*XyvZ6C _w3Jm
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） "!"0*jOh 0+?TOS
制法：*x._-qKnp?H]7]H
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。,7F;N=eO]dt)SW\G/:
适用：*kob \nWFVug"0di
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。P0k`ivnONt@'H6s?
YG3dr~.5 w7\Moh
烧鹅皮水配方：7B/?�iQ(Ru- 4dg]
材料：U[2'x3 Kt?=~6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）sh`* YP=T/\&T{nq
制法：/el=\P3'j]P nbLt
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。% }jCRnygIwPA-G
适用：-Z a'jaf78CdP
烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。Bc2fC?+~ IyfwPhF6U
XT"H V-5~(GHe,5d
烧鹅蘸料配方：Q:+ dCZV`'O}~*.?
材料：io%vK6vKEEx^gtGw(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）*]1"_ue5==GT#l+|T
制法：F@eR8vC= J:lc
把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。87XO8 sSFJ\*.mW
适用：{siDz"#Z L#RX7=WA
作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。70NVd r@aQddr\/
　

制作方法：;]39nr[RPg6we\-2q
（1）将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。#3(4 -^w@eH!-}wx
（2）用锋利的尖刀轻轻划开鹅皮开肚，刀口竖直干脆，大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。VfNyTu/-GvK^;uLNl
（3）轻轻取出所有内脏，鹅肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。在鹅的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。然后反复清洗干净鹅的内腔。z$_fAJvBq&]sU6#
（4）按适当尺寸砍去鹅脚，砍去鹅翼尖。F�.z Hwl?s CsQ?
（5）再次清洗干净，准备好芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉，鹅尾针，烧腊钩。o4u?d/?=tLq]bn
（6）用烧鹅料拌擦鹅内腔，直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉等逐个放入鹅的内腔反复拌擦。2vkE$Gz B)4lp=Ew;
（7）用鹅尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。:S^l4/G:%3Ro"3U%3
（8）把鹅全身淋上皮水，用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。g)dd+{0[Um+*WS,[M1
（9）用气泵再次给鹅充气，使其皮肉再次分离，把充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈内。4ML-k#[lb .^*f*l
（10）放在通风处吹干水分，用风扇吹干也可。U�?|4/m_[g_] 2K1n'
（11）给烤炉点好火，预热烤炉，等待火势稳定，将晾干的鹅挂入烤炉里，盖上盖子，开始烧鹅。=.VBInYlno/"E# ?c
（12）用稳定的炭火烧约50分钟后，开盖出炉即可。zy_,5?u[]^D
m^YwRUdhbF90y+F
注意事项：{DN;&JGL&P@]&PE#{U
1、烧到15分钟时要时刻通过烤炉盖上的观察小孔，观察烧鹅的着色情况，但以上规定的时间不是绝对的，因为着色的程度和熟透的时间跟鹅的大小、皮水的渗透情况等因素都有关。烧至鹅身呈美观的红色，鹅眼突起为熟。sfiHVhWuX i:�
2、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。]5w )�`iITgk_FpKB
3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。7=@7zD42_|p Jtz
4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 7pOs"=PfFxE2joL
5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉，使之受热均匀。 +KmscN9ni%cRhsy
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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