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武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)
 

介绍:R$_0-|z|9b;U~*b
上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲,回味浓郁,口齿留香,让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确,流程明确,同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题:^x^g""k.#E.~ /`
上色41XC=9h]5IyG`VV
充分运用了发色剂原理而分次添加,如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入,色泽观感才会自然而不艳丽;另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑,这也需要选择正确的护色添加剂……` "^.M9;SF25 FWyK
辣度Q#(,Wm#13|/\?]y
不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但所用品种和用法不对,一则浪费成本,口感也会大打折扣……!}c$?0ZmR=GZ 
香度; =107 Kl"'% 'y`
除药料配比准确外,三种不同香精的添加也至关重要,它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……nsn9v[\Dh{c/wtww

 

主料:w$(4v`%%5r( $X
冷冻鸭脖18千克。V"lnIXCN@v:!P1|
老汤用料:*iij9PesA O|s*iV Z
清水45千克,鸡架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克--500克,一号香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,盐1250克,味精1250克。V2FMB?Q62{4 ^\R
腌制用料:dJV1l=@0cXb+0b
盐200克,葱、姜各500克,白酒50克,一号色素4克。CkY {]1 ]Sgk
卤制用料:.o#W%yX]?CT|Kxy? _g
香料包1包,干辣椒250克,花椒100--200克,一号香精20克,二号香精30克,三号香精10克,亚硝酸钠20克,盐450克,味精350克,鸡精150克,二号色素2克,护色剂10克。'R,HN&rIl?.BJ])
"GAMbUg/4Y/Ak
=tXMc8f;htR Q; /(
香料包:,L`!8*sT@=yG =J/
由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及具体配比如下:3 w5F`-3pPWb2~
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)MCUy\:0\(:8KN $*
i1d`Y:j-*qsm5\t{
干辣椒品种的选用:SzVBOL# ~=z4! s7
福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特珠的辣椒味。如购买不到,用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。/8@G9yOZ3i{@=@=Fi
! 0S(6A[T*"$SC6j$ I
花椒品种的选用: Tfn9`) :_DV:Gj=J
梅花椒,香味名浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。m%=! ?&m9(6q+wz5RD
oc=K&u3w Ej\]q+nGm
一号香精的选用:|G= [6_lcap~A
浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味,具体为:/fd]78+j{!Tt&2"1
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)hU4^f1=~j3ihz1|#/O
h,HtI:*Li}mTu$pav
二号香精的选用:ZBc/=vcI-t2jq' 
可丰富产品的肉香味,为产品的肉质增香,即吃起来香,具体为:a6 ATz*EFe^Ghv
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)P-2 tUp`i|p^I(
.U[y!$ ,`!_ |'{e
三号香精的选用:Wg dN\_EdI-CWN#pAZ
可增加香气,主要目的是增加飘香效果,即闻起来香,具体为:?{!ZflDdtJXvb
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)QS b52n^yY=? $q1snn
vAMRSG7\ A'Vs[=G2
辣椒精的选用:0A]TeLef\u77@?LjW
辣椒精种类和性质不一,成本也很高(50元一瓶,约1干克),操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果,具体为:e/t2n95&9| w =A
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)9%yk$I#6//h \uNLQ
s]%*Z{3Pg1 
一号色素的选用:B:kCW=?Wp2LR^!Xch
这种色素颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加,具体为:8&[uWLSO4-$q'lK]
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)sHVSg$;b!_mD2#W-Bp
| Q[g-M=KGr1oV|F
二号色素的选用:]#7 qsC,a!v T=!/
这种色素卤制时直接添加,颜色鲜艳易上色,用量宜少,具体为:;S0f6i{B{~FoK?^}
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) kS7/r\[$6gR0puP
DQ3'Q=V-yIV,F`0\ 7
护色剂的选用:T0D]*/7P %:\'m`
这种添加剂起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑),具体为:GVk? k1!%*?p}E1f
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)1o/dc$]i49 'w.H

 

制作方法:jSNt!U{;/`|D
(1)老汤制作:g3Cm;i3,?[B-P36]
取45干克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、一号香精40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。\Mi^7K3'|ErV:
EgpDXvSVcL[k:(FP?
(2)原料初加工:'Gn'yCt"l`#u
取18干克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。r`Un;4YW+zv_{v:
$?uyUM)=~^Kk!3
(3)卤制工艺:fvoZbSeQaR^3?=
取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克(根据当地食客口味增减)、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克,大火煮开后10分钟下二号色素2克(根据颜色深浅调整用量)、护色剂10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。(wVM?=/0 0w
+I\d:!MwcwmItSK
(4)卤汤添加:~ :bl]4 QD m]*dmd
卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。/`~^;Ul %Vh|9 I
#5dRV9OFS T{'r$
关键:0Ze%7!;=H HWMt=k/
1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。GNeRRt9 $hEm\uYrQP9
2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。!F AFrC"6zI]T
3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出留用,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。+lmX"=mG=)(0c^K
=mxeZHk4[X}*!=%
D?^Rr"!lG=% S):f
附:卤各种鸭附件卤制时间:0weP (?#0[e^ 0Sk
1、老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:vWIh:XvGmg a3ow'
大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。.0X9A1t\!TEfft
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:Y.@.k6`sh5$KJTVA
下锅即开始计时,卤25分钟起锅。@}.1X0y~HznG=OOc?
3、莲藕:wgaLUU8sviT#wO5=e
下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。py5-X"Y:v'u4E^
4、卤鸭肠: |S/XY5!oJ_E[ni
清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。[ (FMp7Lf@%
汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。C]nYx2l\)i-,ayg
卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。OSawnxHdgrL o:i ?
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:sxL;HM4 r4_F3|d
其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。-/*s?\bd9?Wpo)m 2o
HTM]r7Pi,DG
石家庄杨建华点评:X*9%CZzD_=L{S7}(."k
这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的,现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠,每千克原料放5克,也可以起到发色、护色及增香的作用。y /eG .S[U=h:t
?hJ~kF";3kVnQgqJ
通化王兴发点评:0&hkZ:j'^Da Fr@v'
这个方子非常不错,跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下:wYPNQ;6p=k_bX1PiOA
1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材(每包约3-5克),香砂可增香,桅子可增色.]0Y/8rke?nb[kaA3 )W
2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用,所起到的作用类似。Kp,=3/Qq%G?wEoMZ
3、按照我的个人经验,卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色,出来的效果也不错。f=V qhMxFd KC(-7
)ui%b3ms{}?
武汉陈彦斌点评:0N9]~-`z;uClo@:3
卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外,还能突出原料本身的香味,但因其对人体有害,所以我们店在卤鸭脖时并不添加,卤出的鸭脖口感和颜色略有差别,但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水,其操作流程与上面介绍的基本相同,但香料包的内容还要更丰富一些。'* (`eEnQctKj!Tn
补充香料品种及配比如下(折合到每一包用量):_F{RE-Ey^=. ZO=a0
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 
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