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招牌三味炭烤生蚝（另附海鲜腌制酒香汁及5款烧烤海鲜味料配制方法）
招牌三味炭烤生蚝
　
相关菜例：炭烤开边虾
　

亮点：Ki!*�T@|rn&Y*4
炭烤生蚝现为烧烤界的流行品种，因其口味的多变，蚝仔鲜嫩爽口，非常受大众欢迎。xz%FTUj ' mJv*
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介绍：Y~f^:TvN& '_@;G"&
炭烤海鲜现在越来越火爆了。膏蟹、大虾、黄蚬子、濑尿虾、鲍鱼、生蚝等都可以用来炭烤，而且制作方法非常简单，只要原料够新鲜，都能烤出绝佳的美味。而且炭烤海鲜的速度快，也是它利于推广的一大原因。7�&nABe?Hd} FFre"A
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翟启卫试制：GLcMP'LYR?G?HR'
做原味生蚝时，不宜加酱油和陈醋，因为二者味重，容易盖过蚝的原味，而且蚝汁的甜味也会大减。建议加盐起到提鲜的作用，如果加白醋或红醋可以起到去腥的作用。R`S~=ny79yXc|A
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特别提示：@45ugDiLC4; vVCOEG
本站现另有相关《炭烤生蚝》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的炭烤生蚝技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“生蚝”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：mr7xa6COa�c/V0o
A/lql+1U{(??1Tq"+
炭烤（碳烤）生蚝（杭州“紫樱花”烧烤店招牌菜品）3Q_T 9mxXPY= sz\kT
+j}~Z?r[JX5|_e}
炭烤生蚝（杭州香港竹家庄避风塘酒楼特色菜品）B C:l'82H7R,"+ge
-veD`oi�G NRqF jZ
炭烧（碳烤）生蚝（附酱汁调制）~XWnCuf1H&WA((
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白汁焗生蚝（北京冠榕大酒店特色菜品）&zk:!n_2f;~,v)
vjKi![B+!im@A /UI
风情烤生蚝（成都“芙蓉风情”创意菜品）6Z^{IRzy5?!W wL
on$TJj8=}7mGl^~r
台海焗生蚝（全国中餐技能创新大赛吴涛作品）od\#6f%ZYqXLM }:
?jkZ mbZ
法式焗生蚝（上海百味佳酒楼光大总店招牌菜品）'h 4[iN*L=q"p?k*O
g}z=fS!nwFr'kr~
黑椒焗生蚝（南京江苏大酒店鼎食华轩特色菜品）FlS);d +|'!:ufI6z
hl ln_C'(.pZF[Y
豉油皇焗生蚝（“香港福兴酒楼”成都店特色菜品）"(6iZYmXSZ!1fQO0^
{v9, uy.c:F,V (T
香焗黑椒汁生蚝（上海＂香港天天渔港＂徐汇店特色菜品）(xBa"7JCDtCQn c
　

原料：)TPVK -JQ=c=3^s
带壳鲜活肥生蚝（海砺子）2干克。G5!C$HA|SMnF56!V
调料：#-1rFcs)mJ3 {~,7
蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、盐各5克，圆葱末、姜末、蒜末各10克。/w)*=?,?H_B1k;D"h,
vJPtB EOi}$ J^Hv
~"5* ?OvycL]fNd14#
蒜香汁配比：FZV`=IyCK"x9Fi�1R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）i-X, N=cI,x~KG&5=
d)?j ca(P$k +A/
豉汁配比：sLUTphP|D$^CgyG#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）rq`B*\ oJ =!F{
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另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法：?8T;]J��PJ*B�:
|{@I]kZ]j]lB3A_
很多海鲜原料本身都带有的一定腥味，有些客人对此无法接受。为此，在烹调时，用3种酒类配制了一款酒香汁，用于腌渍海鲜原料，祛腥效果特别明显。 i?-m~ju[Y`)\r ?
Q.=)8NqMmEy34;
酒香汁的配制方法：jT-eZO+=sKT�D\@o7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）60sM,Ah'k~(-
#Wid39&Zg�MHBsy5N
但是并非所有的原料都要进行腌渍，比如膏蟹、濑尿虾，这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料，由于炭烤前都需要去掉一半壳，就不需要腌制了，腌制的方法是将原料泡入酒香汁中，泡制时间为5-15分钟。y9cs1fOm& xYo
$r.UD_O^ia*YdPaE
在烤海鲜时，根据客人口味的不同，我配制了5种不同味型的味料，分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料，比如膏蟹、濑尿虾来说，还是保持原味为好（原味就是把鲜活的海鲜烤熟，蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用）。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家：MOnZq^ n@mpeDDaL|
stT?; _M"?+Tjp,{*
1、蒜蓉味料配制：ar6{G $H�kQ|YD8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）q7OvB A't}H2 R;
用途：$uz:ew&5jGY=}Un
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。Gv*'Wt$}4b%K@
C}&^a =7KWQ=( q
2、豆豉味料配制：MN ppi=$3)x0sa�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）/E0#$7d\KdF4cDO9
用途：$V "LMHr^9BmNZ$
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。P7Z6TzAsPD`EY) ?
Ew'~W 4bD2a@\s$
3、香辣味料配制：Ilo2YLUJPyeH(.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）G8K %j$5Ats9P'A0d
用途：u5]:?5XkGeDXg
此味料适合给各类海鲜调味。JgQ\l36|0ue)5BeH
W  ?.Z}wn33^3Ka
4、陈皮味料配制："Lf* x4ZJli i\R_gV)
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）*/"}#n/l.L| ?]BbQ
用途：r:~W_%e%AL(YNKWe
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。|j&.!1to]_IR|*#e
qLZ 5r2Ei_k9Uh)}!i.
5、孜然味料b7|U[;zuVR:J? dzDV
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）(),lKjm`N?TM U@
用途：g:zEbI/h']? fE59E
此味料用途最为广泛，炭烤蔬菜、肉串、海鲜均可。1A\e(#;. lE{.Ljq
F9`lv$T7o~(?t?}'
注：yC:IC/62!eA-s
酱料虽然风味不错．但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。.BSny4wUK [
~U&mG!r4\E%.Rz
时间关乎品质|$ O�nJ\kD"h.mp@~
烤海鲜时间一定要掌握好，不然原料肉质会就变得很老。烤制过程中，海鲜原料的表面最好也刷上鸡油，这样能防止原料失水，肉质变老，下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时间：e[d^"Z_lz&x{Cp^o
开背的大虾烤制3-4分钟b \wD Kj#Qpn]mZ
10头活鲍（表面打十字花刀）烤制5-6分钟UXDwph, XJ 'q XL
带壳海螺烤制10-15分钟HB$HQR8gzz8fpm'r
生蚝，烤制4-5分钟?HwA4eIo\s.1e b9|WvA
膏蟹烤制12-15分钟?&]zz.O-ig/ i+6D
濑尿虾烤制5-6分钟S)3)gGncKhjT�~f
黄蚬子烤制2-3分钟?C50=8DGj4;8CZ
竹蛏子烤制2分钟lqi%XHWv(~n"vG#x=9
Rbdk=nM#p
菜例：炭烤开边大虾4]y|x r8p@#T* va#/
味型：T'WZL=Y4# %j#g
孜然味':!A?%oOKw+rl0 c9D
做法：R2tvwUo!Gv�/u,NT
大虾从头部开边，留尾，夹在夹子上，上火烤2分钟，两面刷薄薄一层鸡油，撒盐、味精、孜然味料，再烤1分钟，出炉摆盘即可。S49wjGgU?%bKGg#1s
　

制作方法：'bOBB @]=V~Z=4
（1）活生蚝撬开，将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净，沥干水分备用。b.jR9?9~ uFm! xy:
（2）将洗净的半边蚝壳放在炭火上，在每个蚝壳上放一粒蚝肉，撒上圆葱末、姜末、蒜末，将1/3蒜香味生蚝时，浇上一半量的蒜香酱，1/3做成豉汁，1/3做成原味的，在蚝肉上刷油、撒盐即可，将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。G+ukiL$N C]3`zl*j
（3）当生蚝烤至吱吱作响时，需将蚝肉翻面，再加剩余酱汁烤，将蚝肉从白色烤至浅黄色。ZX?18q;5oP0yV
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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