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苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
　

特点：~D&p?ri`#9Qt:
此菜采用贵州特产盐酸菜提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格。出锅后无汁水、色红亮。S?V=`f1C03$b ar'
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介绍：d,}(W;6f'G5:x
干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营，年营业额总和达到1.2个亿，苗家干锅鸡在上海地区12家分店每月销量超过1万份。:m|c0*sC2]r c@.{
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菜品制作：R_:]0AXu}:B2?$
王龙，国家高级烹饪技师，国家级评委，黔菜烹饪大师，现任干锅居管理公司技术总监。$)xE'?w(0Maqh
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特别提示： Fbqoo^(dz Wv:b\I
本站现另有相关《干锅鸡》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的干锅鸡技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“干锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：kMD^B%_=UPUHQ)
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六椒干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）"JjzQ+Br #6;(H'gG
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泡菜干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）5PE"(7%i&c^k
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酸笋干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）L%On$?Qp/P 5:W
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干锅鸡（附干锅香辣油配方）V_[_B@dX8^/(R F}4{
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权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺（四川省成都市蜀悦酒店：张恕玉）JfXgay= /%Nr1c
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经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方）k?E yA9v 9W1= _&
e,fD_cq1Dk L!joi$%
　

原料：SKp p' hc6tzi`e
草公鸡600克，泡椒40克，独山盐酸菜50克，野山椒30克，香芹段200克，青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，香菜适量。k#%0R?:` ?tE}E79
调料：DLcjfY9h++#FWu*g/
香料汁80克，特制鸡酱40克，红油30克，猪油30克，野山椒水60克，港顺牌辣鲜露10克。5#h^"|8}5!Wh nUy
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eO I0*f(Y.SsynOey
特制鸡酱的配方与调制：P"@b`/|"\# \'z}:fr
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）$iG%s+B5: (;z;
X]T93sIyp4@ {p�C@
香料汁的熬制：OC??(gFlm; {
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）@j1Kb  (X1d)v&D#
3s~8M8fy ?=m;-]o
独山盐酸菜：&.(@CN l"@`pe+%.!0
一种类似四川酸菜的腌菜，味酸、微辣，口感脆，市场有售成品，每斤7元左右。
　

制作方法：G3 X@'/8ApuR1Xn?
（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。orLLwkGCrtX(!sWU8s+
（2）锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；X8f*q|t=B# i}TP
（3）取直径30厘米的铁锅，加一份底料（香芹段）备用。2F/;-PVo9XY/=AQ
（4）锅放猪油，倒入调好的鸡酱小火炒香，加剩余的香料汁40克、泡椒、盐酸菜、野山椒、野山椒水、辣鲜露，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。*Q^f"=yvb ~.{d."
（5）成菜后放上青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，表面放香菜两段即可。N~,.J!So{N-^VjmpB
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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