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苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
　

特点：spmQhWV'g $u8
此菜采用贵州特产盐酸菜提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格。出锅后无汁水、色红亮。vrP`I|l{J1DH8NSn
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介绍：#C;\t3qKreJ=T
干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营，年营业额总和达到1.2个亿，苗家干锅鸡在上海地区12家分店每月销量超过1万份。x?i#'6J$O=b�pTJ^8}j
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菜品制作：fFUxN/5 ~=M+gW/
王龙，国家高级烹饪技师，国家级评委，黔菜烹饪大师，现任干锅居管理公司技术总监。u+U/s'!+|3+#vDy}-y
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特别提示：QM-=R?ILmou8 w
本站现另有相关《干锅鸡》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的干锅鸡技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“干锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：]! ]67?[cP2i$m^7[D
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六椒干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）?0A/}fe,Grr 7.?BN
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泡菜干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）)Va`y,?EF9glbj*
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酸笋干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）H5l!yG alG}\7W
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干锅鸡（附干锅香辣油配方）FxGP +O~Tlkdmm0W
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权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺（四川省成都市蜀悦酒店：张恕玉）u+I+gEP4(8n/ucSg8
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经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方）07XtVV|Kf KUJ kH
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原料：GvPF1u pI(lpF YU
草公鸡600克，泡椒40克，独山盐酸菜50克，野山椒30克，香芹段200克，青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，香菜适量。Nd[ Lr7L9+vJqj'
调料：cb!dc"fnRNCv?3m5
香料汁80克，特制鸡酱40克，红油30克，猪油30克，野山椒水60克，港顺牌辣鲜露10克。T CB$\0v72{[MTd6?U
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特制鸡酱的配方与调制：)KZ)A 6rkY D^-bv[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） H DG(A=@+U ,�m
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香料汁的熬制： @�E8R^PSDY84j
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）dP- B*0~/H�kE[F7
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独山盐酸菜：mdhXl}~.'T= .ebL
一种类似四川酸菜的腌菜，味酸、微辣，口感脆，市场有售成品，每斤7元左右。
　

制作方法：ff?e3 Ff 1;oV-;/osQ
（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。RzHK1gaVx:
（2）锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；Tw !+j@W�5E
（3）取直径30厘米的铁锅，加一份底料（香芹段）备用。"%Qzn]a;qtBG~:?T6
（4）锅放猪油，倒入调好的鸡酱小火炒香，加剩余的香料汁40克、泡椒、盐酸菜、野山椒、野山椒水、辣鲜露，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。r r4S!2$?:=4Q
（5）成菜后放上青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，表面放香菜两段即可。\^$:Y d=a=NMf.?f
X5 m=PH)#xf*/B\nF
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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