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假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
十全滋补咸鲜味型
 
蒜香味型
 
番茄味型
 
麻辣味型
 
香辣味型
 

烤吧介绍:_QKp\/m%_h }Fe
在陕北的煤都神木,问哪里的烧烤做得好吃,大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。 TEJkP?2Y212jhvL
这几年,陕西神木大大小小的烤吧多达几十家,以路边大排档居多,尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招,但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内,以时尚、休闲为主题,自2002年开业至今,已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长,结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体,创新了烧烤品种,发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉,安全卫生,烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。{=X=WDt}d bM=u7
尤其是推出的特色假日烤鱼,采用了严谨的工序,特制的盛具,精选的用料,神秘的配方,以营养奇特、工艺独特、口味独特引领了现代烹鱼新时尚。~N&L4D3ePT8k|
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菜品制作:Sx~E?\x!T=" M~|d=
杨志,陕西神木假日烤吧麟州路店厨师长,从厨10年,擅长烤鱼制作,他做的烤鱼色、香、味、意、型、养得到全面的完善,为店内主打菜,几乎每桌必点,此菜单店每日销量能达40份。YN?0'8z9 h|gxD=
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假日烤鱼与诸葛烤鱼的区别主要有以下三点:V;6|Z&-] KiU76~+F4
(一)诸葛烤鱼精选重庆纯正的泡椒,剁碎切粒,撒于烤鱼之上,微酸鲜辣的泡椒汁随着炭火渗入鱼肉之中,突出泡椒的清香与鱼肉香味的融合,更注重重庆火锅的麻辣口味;}b ?rez'796m!{E:W%
而假日烤鱼先将鱼用自制酱料腌渍后,大火烤至金黄色,再将熬好的不同汤汁浇在烤鱼上,通过加热使烤鱼味道更浓厚,其辣椒、泡椒用量比重庆烤鱼少了些。uz_ N"g1 nn74g
(二)假日烤鱼主张少油、少香料,出菜时不是靠辣油将鱼烤香,也不是靠大把香料加鲜汤将鱼靠出滋味,而是根据现代食客对绿色健康饮食的追求和不同口味需求,控制油的用量,并通过多次尝试,改良熬鱼汁的多种口味,增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋补咸鲜味等十种烤鱼味型.*HM[3y(U)x l
诸葛烤鱼炒汁料时一般不加水(加水会影响烤鱼的脆度、嫩度),而用电磁炉加热,鱼一般烤至八成熟,在二次加热时本身的水分会析出流向锅底,锅底的油分却往上走,水油在锅底相遇交融并迅速升腾。由于鱼紧贴底部,油水反应会使鱼快速成熟,若火候掌握不住,容易引起鱼体焦糊,最终影响成菜质量。假日烤鱼的鱼锅底料用了芹菜、圆葱了白葱等原料,减少了鱼肉的出水量,同时也可以保持原料营养,利于人体健康。- ?: [wpyz;c9^{Zox
(三)假日烤鱼与诸葛烤鱼最大的区别就是装盘器皿不同,假日烤鱼采用韩式电煎锅,是无油无烟的绿色器皿,而诸葛烤鱼则采用炭烧明炉。w#=T9zEFN/^/XR!y9U
假日烤鱼选用的是无烟、无害的韩式电煎锅,这种锅有保温和加热两种功能,比传统烧烤炉功能更多,既可以做煎、炸、烤、炒肉的炉具,又可以用来涮火锅,这种烤炉不会产生燃烧的废气和灰尘,保持室内新鲜清新的空气、维持一定的温度,即使加热至220度,再降到低温,煎锅温度会自动慢慢降到合适的温度,使鱼肉从内到外均匀烤熟,保持充分的水分,鱼肉又嫩又不易干燥,可以最大限度地维持鱼肉中蛋白质、碳水化合物等有益营养素及低脂肪。Ha C0~BkFi==MS6d
假日烤鱼就是应用这种煎锅上桌,先食烤鱼的麻辣鲜嫩,再添入高汤加热后,涮食当地特殊的涮料,如榆林豆腐、本地宽粉、魔芋粉、蔬菜等。,Um'Je!~Hse{!QQ?]
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假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序:T=Z3neRtH0 !c x1
(一)宰杀:5 $;V\e0fxd:gg
假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍,并用刮刀将鱼鳞刮净,从脊背开刀,去掉内脏,腹部相连,平压成平面,清水洗净,在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上,改刀时每1厘米划一刀,一条整鱼改十刀左右。06$E25)L9chis'F1
q"U#ZN@99oA&:*sX68
(二)腌制:/E*`Jt=N_FY"5Dv
腌料配方: `~?f@qBWE%^Cxc
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)];Q6p)V4b_"sNs'
腌制:#Rt5X2vn~Iq5+-AkS
将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用(短时间腌制,底味要足)。xV9tt[4yS FQv I
/=rw88 FIUh
(三)烤制:~Du Xrt dziM ~X
将腌制好的鱼平铺在夹子上,放在烤炉上大火烤1分钟,将鱼翻一次面,均匀刷入芝麻油,隔1分钟翻一下,约烤制8分钟,至鱼烤成金黄色,撒入辣椒面(辣椒粉与孜然粉比例为1:1)即可。 (K%&nLLVizZyzRm-p
wiEuM"gCKkCBid/
(四)秘制鱼酱制作:Nn==tWmhT1 /o2lC
配方:[q7O /8GPf }=2y
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)%-=Q)UJ:RFR2\vy/(gG
制法:zv)VRN%ub}%-!9QA?xl
锅内下色拉油25克,烧汁5成热,依次下入所有原料,一同炒制20分钟即可。 1QtX:l8}l;uheEPA
Bq8:'8H|MHeW? qIIg
(五)铺底料: G7eY?sTT'% $A
在传统烤鱼的基础上,用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段,铺在韩式电煎锅中,然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底,否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。10]lI_gDJwmlFN*
_)\I 2{tFr=Nf1R

 

五款精品味型烤鱼制作工艺:!6A+G h Aw5U}%%5p1
n0m a2, ?Ts#%v
(一)十全滋补咸鲜味型Sw!T1X  I V]A
口味:x %?"{s`6F.h?%Mt
口味鲜美,略带中药香味。~[gp%KCu|_33X6 1d!
原料::z5KVz'M%|877vRm+{
烤好的鲤鱼1条。HzAMvo#Bm-US8coZ
调料:E{ u@I}dDuuHlf=h
A料(当归、沙参、党参各5克,茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克),B料(枸杞5克,大枣6克,盐、秘制鱼酱各10克,味精、鸡精各20克,胡椒粉5克),姜片、蒜片各5克),姜片、蒜片各5克,鲜汤500克,色拉油50克,葱油20克。Y'@+@?" IWb 5gm
制作方法:[ 4r#dW7hy@C)]hGE3
(1)A料用清水浸泡6小时后切成小块。&ljvZH o j,W=1Vy
(2)锅中加入色拉油、葱油烧至五成热,将姜、蒜片炒香后,放入A料炒香,加入鲜汤,入B料烧开。IWv9[ =_=Z i+
(3)倒入备好的烤鱼电煎锅中。3*0F(=gD +P#Q
(4)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。mOAXHr@M7X{{@["~q=
点评:IPCI~c% "!QD;aa;
由于重油且辣的菜品,食用后易上火,而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡,还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒,使它的药效成分更易析出,如当归里面药效成分溶于酒,而不溶于水,因此入药需酒炙的道理。x\zvU633yz9 `!PFO*
Ac[["6Pss^$g5
(二)蒜香味型,Zo^Vjov3 `&]|pT
口味:?79+D"*e{ B%F8W21
咸鲜微辣,蒜香味浓。_O&e2"eT6iH;I(N `s
原料:WLL)_p]Y6`3}-l]7
烤好的鱼1条。wH;bG6,_}bK#Z
调料:S +.-.lD?wSC/*}
去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。+\+Ql+7.@zPk|k5
制作方法:ju 'Qt]w]g h)L*PS
(1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制。Gky]]S=] ~d L
(2)入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。 =tGt%"T;"Oxf{YCmNE
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。h^yg8q_97R|dn_~t5?
点评:Vwe}L$6hosYFL[
在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。=k|#x AqnnbX (EI
a* R45KZv!^F9RJR
(三)番茄味型CP"xi9wlU7Q{kJ=l 7q
口味:x!JiMt8t&qIJe
酸鲜微辣,味道鲜美。/iU3=4%ydk
原料:*UVANs{spo$\iv,
烤好的鱼1条。KUpJ9 i)Y= TOm
调料:|[|'I-myJQBpANb)
色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。 Pw1 WhYQf%XkjZ~
制作方法: iQ]E\AK[=|~3vA}lHo
(1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。# d_/u ph6`D,~{
(2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。60%wfP4- fec1IoM|
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。i)kYP" y T2MSPj?N
点评:|r(U^)L*7:h Mkt'=-
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的复季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。!h?s /N}#v'-#X 4
Dpq /_v1Cx.B?cV
(四)麻辣味型KS0qa7^m @Hcgl
口味:5I[ w%[ws( & S
麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。/`tzwIDlGc[apCCo
原料:Rk^|I"7&f;T6"`x1L
烤好的鲤鱼1条(约1250克)。8$St2 Eh1A'XI
调料:l??(;#F&1QRbrg
色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。 7d$#:j3VoVazF
制作方法: ) $R}U[R&x09gv
(1)锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。W0i*~5 E01N5^xio
(2)在制作好的烤鱼上撒上C料即可。ZX7eq&4VeDbK`lBI-Q
关键:K%W?gI%C.w"& [ Yn[
辣椒不要炒焦,否则鱼肉会苦。fMrNit6b=f:h""~
点评:`i@$]GG]0 |=b'
烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳 AM4Ti*1VuDLmd#bl
状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。SD744lZ$^'n+]EjX ,
u@J "dGa`zv\6
(五)香辣味型qS(pzJi;*HgvQLlOwD
口味:bkA%"#QosJ1o1q9 3~
咸鲜香辣,味道可口。\-! ?5{z6-{O&
原料:oqq:eh*ygFE8WjW4g
烤好的鱼1条。F;C-= ]'L6!B0QY
调料:no@\VE0 (B% Ldn
色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,干辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精各20克,秘制鱼酱10克,鲜汤500克。30jaa+ h)b]/K;:$EvZ
制作方法:&V!gr0sm_VT#mA
(1)锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入A料炒香,加入鲜汤熬制。; Q4j v5,NGYi
(2)入剩余调料烧开后,倒入备好的鱼锅中即可。~HY. }GUd)9Dl0d`bB
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。EL$J7lP&#KLvHt
点评:jjzwpN8 +ud
香辣讲究醉与厚,吃之既辣又有回味,红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。MI2kkx]_Awxh=g& x~(

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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