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广西米粉制作工艺全攻略(桂林米粉、南宁、邕宁、罗秀、宾阳、玉林)
 

广西米粉各地不同,有南宁老友粉,邕宁生榨粉,卷筒粉,宾阳酸粉,桂林米粉,柳州螺蛳粉,玉林牛腩粉,桂平罗秀米粉,北海海鲜粉,钦州猪脚粉,百色羊肉粉,梧州牛杂粉等十余种风味制品。r|,q{FBpUV]`f-~\~
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知名米粉系列之一:桂林米粉b{\Vo69b(j_bpZURM
介绍:`U:MF[WXDe'g1mF i}
广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身,而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,使其甘香韧脆;调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉,铺上一层卤菜,加些酥脆的黄豆或花生米,撒点葱花、香菜,淋上香油、卤水,上桌后香气四溢、鲜美可口。所以,卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。iD):V{?gy?7
Nb^1?UIebRG/X&.+
原料:N wL(dC ,! j0 j
切粉100克,卤牛肉25克,香菜5克,炸黄豆10克,炒香的辣椒粉3克,骨头汤100克,卤水50克。 uv5hYcHG:0bjpk-
S6F=ayR81`7Zv.I!
制作方法:xJa0ba?Tb@( Or~Rd M
(1)先将切粉用温水泡软,放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。yU8e7,$jhwD(p:*p
(2)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根据自己的口味来添加即可。 9bMsx3$E{)d@}km
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关键:A]HIx*LV"Tw~RoGLJ
1、牛肉最好选腱子肉,卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制,这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。{cT;0N65fkzJ^+e
2、卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。)}: NYd|_,|kl/N vh;
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附注:4}{4ja V/.np=ICq
●卤水配方及制作:hx[4=%O#*$@ `6
原料:aSA`!wC.X\T2C'l(G7
猪棒骨、牛骨各4千克,A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,B料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),色拉油500克。@9)_ ELQAPqV*+
制作:AZ+=iZfj ?3:40
1、猪棒骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。tu$;_2{ UA@| 3
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。rd?S;YCD~ %(rp\~
3、锅内留油30克,烧至五成热时,放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放B料小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 anSoOHkRG%0\Sxc/^
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知名米粉系列之二:宾阳酸粉^38[5Sp~}Zu-'+@2
特点:n!C3V(==yO4#D4hQ
宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉,把酸甜的汁水拌到蒸粉托里,加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上,将蒸托置于蒸笼中蒸熟,开托将粉条翻出,晾叠。注意米浆要磨得不稠不稀,铺托时要铺得均匀且不厚不薄,起托时把整块粉条从托翻出,晾于竹秆上,待冷却才叠成长形卷条,若不经晾干,切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。_T+6?)z6! FmY*O lA
4H.mP s0M52F
原料:B-Lqp@"YO }3ohH[B
宾阳酸粉400克,自制脆皮、黄瓜各50克,炸花生25克,牛肉巴10克。 2L03[))iC^+$|,/
调料:Ee^Jy*/Fp^%yZl
自制酸粉汁300克。 ~?2t,5voT?A~O6 &
制作方法:Y9Ahh qBs,t;"ks/_
(1)把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块,用碟装好。qA^#w/BM#ZH`$(l
(2)黄瓜斜刀切薄片,自制脆皮斜刀切薄片。^.`0NQ ^rAMy^n6
(3)把各种原料摆在酸粉上面,淋上自制酸粉汁即成。T"W%cWE[B `Jf+
h4\uK[ZBAV;hx0G]C
关键:mUo 0K$|~SYi0rz0
注意不能提前淋酸粉汁,只能在食用前淋汁。|E~S+Wn~c.;@D5DnU
wI@ ,|Tk` 9eqW3
附注:Sa[c?hiIy}pxU$hs
●自制酸粉汁配方:l)c tt87S`5E
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)LolfX!+p\OH
5!sub7 1. 'g@d?
●自制脆皮制法:3lFBWj`:O! ctrz
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)z~GWYP05y"7[[pl_
?n8uU^}hdtM^4\|
●牛肉巴的做法:YrJ ^'HxD\t#j
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)q=Qh w)6BA4JdJ{s
DMC%+(=7J DU60w
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知名米粉系列之三:南宁老友粉 1|ECZ$!pjr"X]tp
卖点:Q5} =kkr+PIu%I=^=
老友粉是南宁小吃的金字招牌,佐料丰富,又酸又辣,米粉滑爽筋道、弹性极强,与脆笋丝和肉末搭配,汤料香浓,夏天吃着开胃,冬天吃着能驱寒。/*W' W6d1I}_YH
8).M: i&4[n1,Bdm?
原料:Wb`CYOZ,6 C,#$sT
袋装切粉250克,酸笋丝50克,肉丝45克。[o?p'= QdPBl*
调料:@j?aHD yx`RqR0j2 #
阳江豆豉8克,桂林辣椒酱10克,蒜蓉7克,米醋、料酒各5克,生抽4克,盐0.5克、味精1克,葱花3克,花生油15克,上汤500克。K\cA9NsKF ]%xxD
TB;B,h]=5|5` ,
制作方法:#S1F5$?y!k{8|/
(1)锅上火入色拉油,烧至五成热时,入蒜蓉爆香,入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。r nV^ 2eYkC X:
(2)添入上汤大火烧沸,调入盐、味精,再下入切粉烧约1分钟,出锅前撒入葱花、滴入红油(可根据当地人口味需求添加)即可。(eh)Q[F a^n#h%
)cy JgT{\q!; d
附注:uFQ# .S|2*=t:
●上汤配方及制作:zzUl2s0tUa*\k6$
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)H2nT_EXI,gkUnyP|
y#`HN5isr@rG
quTQr;(~8LBS3=Z
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知名米粉系列之四:南宁脆皮扣粉Ju;O;ufpP6|qr C
卖点: U`29$~YgVPFY]\5C
脆皮扣粉是南宁的一道知名小吃,酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河粉拌食,遇湿不发皮,仍然酥脆,可谓南宁一绝。\$z]?RfPWO9")%vG=
}O: 6Me?!%. Z.EAl*i
原料:H#t2_;9bt.h^.hu5x
特制脆皮扣(用带皮肥肉做的)100克,青瓜50克,豆芽20克,炸好的花生米5-6颗,米椒2-3个,沙河粉300克。 k:TC72udlnRBdk)l?(
调料:%]fo\v l)|L#1
干捞汁55克,糖醋汁50克。;= "e?'C8!%"U1P
G3lX')qD &'k%czu
制作方法:LY/ Z]9Src]\{Y: n:
(1)将沙河粉上笼蒸热,放入碗中。 ji`y(F#C7yfPn&
(2)青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上,然后淋上干捞汁即可。m~2Pr!G,Qe[=H+(
4Rw_w!jn{QyV='E
附注:,+& ; rI*i?\$s#Y
●干捞汁配方:aWhD UQ#Sk`%bMnv5)
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)r*@1m` X tOjSQa
以上是配方比例,一般都是批量生产。j?ocjC)x}1CF/x G
[)J"^t{wYl`vtuZf)a
●特制脆皮扣制法:T 5C 9k0W9av+j
特点:m69J`w~|e:cgs=r|
脆而有韧性,肥而不腻,遇汤亦不变皮软。6 ilq/%kz"G33c^'zWy
制作流程:CN v,b?[*|$Pu?~&#
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) EoArak-~,[gu6
=+ 6G B?n&D" n6
6 :_,hIN\ !T{z
u6dHPzv%E$`8-
知名米粉系列之五:牛巴扣肉冷拌粉CV|]s;[j*%kcD|
卖点:"9l'U(0M1IJ"bEL^dc`
牛巴是桂菜的一大特色,又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作,再配以猪脚汁的鲜味,迎合了大众的口味。PAEl4;OLI*XQz@I
gh)Ox'6pet?|iE(hd
原料:D!,`d4tzd\vjy:&gJ
河粉500克,牛巴50克,扣肉1块(约8克)。=Q7r4o-AUDA \/G
调料:78WLR b\'5qfO5
牛巴汁5克,猪脚汁4克。}Y(4\o~=*\t[oR_P
riq ?WEX!sGiD" QP
制作方法:1m5`B= =s5K"A
(1)把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状,把它放在碟中。KqM ?RZtsH+Xi#(h
(2)把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却,浇淋在粉面上,再放上牛巴和扣肉,扣肉整块放,也可切成小块放。= IH Zbi 9JAtIZqe
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关键:0 v,m6 lBVJ bF
河粉摆放碟中后最好马上浇汁,不要久置,否则它会风干变色。(&#~jI8mU?|PA` U
JeBUw~5`IH5h8 -!b
附注:Z*-:`5"`!*z I?W[
●牛巴及牛巴汁制法: ;K"F7F.T }H%m4]^l
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) r86d}{mJN o"XA
iP-6AiP[n4!q.L2_o
●猪脚汁制法:QocTt30BOWD'^4Wct]
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)'3f|y=5*p)v["byh
Qo&)r;`nc^5S,@6Ae
~o~WM=_Zj|.=n
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知名米粉系列之六:罗秀米粉gfu[E.! )RxP=Og0=
卖点:unm=g1'$ QGfP0Nd
因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称,质地柔润,爽脆耐煮,细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒,可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特,整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大,有人曾做过试验:将晒好的米粉摺成一卷,用力向墙壁猛掷20次而不碎;用刚切好的粉丝150根(重约200克)挂在横木上,能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。EipoPGr61*V)"h"
罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的,除了在热水锅里焯过的米粉之外,店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料(不是每种都加,留点余地可以让食客根据自己的喜好添减),食客拿到这样的一碗米粉,自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。 @=:R t{5m9C
干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成,食客吃到最后,也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样,但是吃起来口感绝不相同。%;kr.;&+^7/5s^,!a
\it5bE9~dH4"ThGH&
罗秀米粉中干捞米粉的做法 :?V +coE A}@Gc[3AQ Q
原料:s6YSQ*Wf"o\ 8AP\d
罗秀切粉100克,红烧牛肉20克,叉烧肉15克,卤鸭肉10克,香菜5克,香油3克,酸甜捞汁30克。XStmE\ !h{_Vk
制作方法:m4vox=+" PP=nj
(1)先将切粉入沸水锅中焯熟,控水盛入碗中。QQzyF2MUG\h+&_b
(2)将酸甜捞汁淋于米粉上,添入以上剩余原料即可。'c,qh[AF)^}`fL{
附注:r5rk|%kTvyB o[SPe
●酸甜捞汁制法:X^L?G[S&q\mQ|n"
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)-s=T&+J c6A)`[;\
L=zk3?L ,f;%HympcJ
罗秀米粉中汤捞米粉的做法 :1%aVS?J}E@q+idk(
将100克的米粉烫熟后,同桂林米粉相似,加红烧牛肉块,撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米,浇200克卤水汤底,淋香油即可。Un5pwO3G~c
Vz 1Na:og5?~ke
附注:'L1?6g$6iE[ ?&
●罗秀米粉汤底卤水调制:L/3W58nE/b1%G=lJ(
汤料:y|;K NCsj$s S
母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3千克。q YHun 98bIZh7=KWC
调料:,]/gRtW A[Bg}` !s6
香料包(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)B料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),味精75克,鸡精25克。 r&= yasY),]T+nd~
制作:& 2\Jun 2xR:=:'2F
1、老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆,加入清水约20千克:大火烧开后,打去浮沫,转中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。A55lm5YlN[;a ]
2、原汤倒入卤水锅中,另将香料包放入卤锅中,再放入所有香料,大火煲制,转小火熬约4-5小时,至骨头软烂汤发白时,捞出香料即汤底。再慢慢调入B料,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精,即成卤水。f':17{`p~5$s*0YW
fpGd-E[;0%}( S^
●罗秀米粉的制作:m%g &xKMQ?=Da_ac`
(1)先将大米浸泡3小时,用民间石磨磨成细滑的米浆,倒入窝篮中,上笼(盖上笼盖)蒸2分钟,打开笼盖,用竹棒从边缘一刮,米粉便自动脱落,然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟,折叠后手工切成条,即是切粉。,-2!2H+[Vw8{7"9
(2)制作米粉的关键在于大米的浸泡时间,时间长了米发酥,米桨出得多但米粉易断,口感差;时间短了米硬,磨出的桨糙,也不好吃。二是米桨必须越细越好,用细筛子过了无米渣才算合格。@?)mi3?f@f(N
.Kou(B8Ah,0iGN
$lCj^s$%2 f^
6'ix&5T G'xHi.]s
知名米粉系列之六:邕宁生榨粉G"w2 x7niO.&`V
卖点:H3vtLtGbnh{9-?C.;
这种小吃风味浓厚,鲜滑爽口,营养丰富且价格低廉,也是南宁的大众早餐。L}E%Of2PGc%SD|M)
介绍:e~F/J,J;Xe J8?1at
邕宁县城是邕江边上一个小小的古镇。数百年前,勤劳智慧的邕宁人创造出了生榨米粉这可口美食。每年农历九月初九和九月十五,是壮族的大节,各家各户除了准备大鱼大肉,大排筵席外,做榨粉是必不可少的保留节目。'Bo'2At V6kYi=r
Gl(LUt#I3v_cm^bDmD
生榨米粉的做法:j5LFkJZ[ kVomlA
(1)将四份新米泡水后,用石磨进行湿磨,磨成米浆,再放入干净的白布袋中沥去水分,得到较干的米粉团。再取一份新米煮成烂饭,放到干净的石臼中捣成糊状,直到完全粘成一块手感柔软的大白糕,再和米粉团拌在一起,揉到完全融合就成为榨粉用的粉团了。XFy#7=~z!Qj`Biu
(2)吃米粉时,随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中,用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头,使劲压塞进罐中的粉团,使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线,下面放一口烧着滚开水的大锅,从小孔出来的细粉条直接掉入开水里,不一会就熟了,捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。.7tkT* q|a}V%w~
(3)生榨米粉有两种吃法:一是把米粉放入大碗中,在粉面上铺上一层碎猪肉,加进适量高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱,再倒入滚热的骨头汤即成,这种叫汤榨粉;二是干捞,不加入骨头汤,用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内,加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀,就成为清凉爽口,适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。 FL=Ia@lb!vV`%'*!s

 

 

 
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

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