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广西米粉制作工艺全攻略（桂林米粉、南宁、邕宁、罗秀、宾阳、玉林）
　

广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州牛杂粉等十余种风味制品。:&&_=vx-V/T0I6}
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知名米粉系列之一：桂林米粉=`1}t9BhGu1T9[#
介绍：19�I=Gr.yu^'}?$`
广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。'YH#qb2 ^%f7n$ea
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原料：c1jNdG )`i6
切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。 H:lF:$j4)`Q6w
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制作方法：Oeu [wYWE5W
（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。eu3f]:tG~IMj T&;e
（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。iB0R_rgub
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关键： cb=FrgpfQ"@&iH
1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。 &7f,yu.n{@lW;lYK
2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。!j G4?5ABrn=
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附注：{mt;V^uxz_%n^e|d_
●卤水配方及制作：'wy,wx+hH.Lx',G
原料：YlqbgGn_1IkzIa)V 3=
猪棒骨、牛骨各4千克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），色拉油500克。y-d~M{;+h@dg'Ha\`
制作：K!u*L =&|We7E( s"7
1、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。ju}$Ngo@`;. eXr%~8p
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。sd9yXT( %pM*0b7JPO
3、锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。?h e{fWH=4,&+yP~v:
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知名米粉系列之二：宾阳酸粉3R?s[,XQf=46c])m5-
特点：Z_Zvq2js.6IhQI�
宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。注意米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠成长形卷条，若不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。YH*,Uo:g0wteRdZI�hA
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原料："c[9 *\WAh]vOab
宾阳酸粉400克，自制脆皮、黄瓜各50克，炸花生25克，牛肉巴10克。]"X8j2]22Jq 2o
调料：%#I}]"/S09R#8U7
自制酸粉汁300克。 Ge7xki0 M" gPC*(0N
制作方法：+eYQCU~H7T(!l!Hb
（1）把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块，用碟装好。~^g*Aw!MxL+vr"�_
（2）黄瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。|roI}UHtzr;L,t
（3）把各种原料摆在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。EQE[f\KHrG QA=
T_?E b?u�hk`YAI
关键：E CG,n~9C&56#"
注意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。y1 3?@}s (6'x4-
33~k-b Vl`jSZz
附注：bW?i!ECDiRuZ_u'h
●自制酸粉汁配方：xFyE%!"`:+/Q9ks
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）x]p\? +T`_Q#J;
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●自制脆皮制法：X+=Y_R+yaY @/\"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）B}h:' mXFbv=6\I!
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●牛肉巴的做法：s'#F)QxtQpb:d';5
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）\E=r~g;iY2cy3(J9H=
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知名米粉系列之三：南宁老友粉2d/ 9N:/y*`ft
卖点：n GV~Fq`YW}#=o +)
老友粉是南宁小吃的金字招牌，佐料丰富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配，汤料香浓，夏天吃着开胃，冬天吃着能驱寒。t?x7qH)(APIB!@nk
ibE1.t�x)vL0
原料：?O3|TyZ:; /]z( R
袋装切粉250克，酸笋丝50克，肉丝45克。+ @qw4H}4531}$o?
调料： kjI|.6\d2&ut X
阳江豆豉8克，桂林辣椒酱10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4克，盐0.5克、味精1克，葱花3克，花生油15克，上汤500克。Ui).(^MCG6l |M
P))_J8Z+sbxdOy
制作方法：,zu ;/C?GqgDK
（1）锅上火入色拉油，烧至五成热时，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。Kev\6�5?S|;Dkz
（2）添入上汤大火烧沸，调入盐、味精，再下入切粉烧约1分钟，出锅前撒入葱花、滴入红油（可根据当地人口味需求添加）即可。{RUm=~a[g X)st
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附注：pG9 &T90ti!/}b&p
●上汤配方及制作：irhf }^ (H+O7[Qa
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） "CK- ?J#.Y
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知名米粉系列之四：南宁脆皮扣粉 1 WD$u^#&^ ?
卖点：J9Py'/4S3`2gU{
脆皮扣粉是南宁的一道知名小吃，酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河粉拌食，遇湿不发皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。)\;n@ "Qk=&-?+@HPu
0?r/e9|8.VmT 9
原料：P$P'}%DyX6UP,+ 
特制脆皮扣（用带皮肥肉做的）100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6颗，米椒2-3个，沙河粉300克。 *e}O.XQZ&Z
调料：ngbU m j8H�S.Wj
干捞汁55克，糖醋汁50克。c[_Drp.#1W-- Bx
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制作方法：;XzL@ad",tBaU=5
（1）将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。ZD))z,d*`bw~M Vw
（2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。=gaK%+OW q@Tau
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附注：B QO5KH8m!8-&
●干捞汁配方：; JZB}J_BlJ yUJ;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）jRPp}G=9%XF�g(Wl_)
以上是配方比例，一般都是批量生产。=$k7nYS0So_?1a PFW
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●特制脆皮扣制法：{z$mwHO(Jr bl==Dd
特点： )2B0'4eCRF6#)~
脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。!N]gn p_=?
制作流程：e qs xmQ1ei2*@ P(^n
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）)ikZ uV!.^|n/=\r @
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知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉qTh-4%0hR2(@^KI?
卖点：cZc4V%1[PocK2&
牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味，迎合了大众的口味。)?FXm& Kv�=)m~O
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原料：TLTI9Zr+ke)oBQ!n
河粉500克，牛巴50克，扣肉1块（约8克）。'9]|'a{py}\2wj
调料：H _H8=-;eGDv
牛巴汁5克，猪脚汁4克。ndau0:|Kj o
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制作方法：5Au"l ]){uC@F
（1）把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在碟中。f!7]FAH6:i{�x
（2）把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整块放，也可切成小块放。X_m;VJA`} 9L
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关键：#K?hXbk:ddc�}U6
河粉摆放碟中后最好马上浇汁，不要久置，否则它会风干变色。Q4A_pS]?SFTjpt*
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附注：iA$r{~3 k ?[=#`
●牛巴及牛巴汁制法： $r R]?lg2j66On
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）/ 8-!EvAi~^?3F K
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●猪脚汁制法：,!:Kvb�D8tpt�,S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）a9vBL'GA9-1Iaa%
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知名米粉系列之六：罗秀米粉T1o2c?)?Zl#n 2
卖点：A5 #cILV*I[T$w
因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称，质地柔润，爽脆耐煮，细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特，整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验：将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙壁猛掷20次而不碎；用刚切好的粉丝150根（重约200克）挂在横木上，能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。!.y{%#v =Ph6MB
罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的，除了在热水锅里焯过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料（不是每种都加，留点余地可以让食客根据自己的喜好添减），食客拿到这样的一碗米粉，自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。 ,iXI. 3�N}wnvOGPwr
干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样，但是吃起来口感绝不相同。  XQ,;H+=Mfx%
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罗秀米粉中干捞米粉的做法 ：#HNuJ M1 vBpHO
原料：b*jVvg{~UgAt=Dj
罗秀切粉100克，红烧牛肉20克，叉烧肉15克，卤鸭肉10克，香菜5克，香油3克，酸甜捞汁30克。iD8opzEC1s�V|G
制作方法：z92zMm\@IA 0m
（1）先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。f?aKeoUQ+(&Bng
（2）将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。Tkq|6Z}~r VK)/4~J
附注：@FG.mp] ipw r@d
●酸甜捞汁制法：]Sfo|""?,NMo=,jE
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）OZTJ#F4871F(#mUf
Y z)? Ji?|B;D$[
罗秀米粉中汤捞米粉的做法 ：gI'W;,5:='~b
将100克的米粉烫熟后，同桂林米粉相似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米，浇200克卤水汤底，淋香油即可。Q*AN1HP_ `R*Sn #
b6VarFoZ]5?1Fwgyo
附注：s,LA:=}pMW V=C8+k
●罗秀米粉汤底卤水调制：PIAL? $i:?;?l$
汤料：{)M ?[gI}sEQcbA&&
母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3千克。o2,+9a a?3bqeA=vAL
调料：|1ZB9= E�)4RVQ
香料包（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），味精75克，鸡精25克。 Q&?cf iu FJ_M5
制作：)l2*|[3yZSlv
1、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，加入清水约20千克：大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。9Y Ll'Xzl(v[=yQ|\1
2、原汤倒入卤水锅中，另将香料包放入卤锅中，再放入所有香料，大火煲制，转小火熬约4-5小时，至骨头软烂汤发白时，捞出香料即汤底。再慢慢调入B料，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。AITY vYD^:z6$.oC2
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●罗秀米粉的制作：iA%%)~sq32~{7a]5
（1）先将大米浸泡3小时，用民间石磨磨成细滑的米浆，倒入窝篮中，上笼（盖上笼盖）蒸2分钟，打开笼盖，用竹棒从边缘一刮，米粉便自动脱落，然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟，折叠后手工切成条，即是切粉。&ajd-IDAyWecp4�H8
（2）制作米粉的关键在于大米的浸泡时间，时间长了米发酥，米桨出得多但米粉易断，口感差；时间短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须越细越好，用细筛子过了无米渣才算合格。/0 oh G9+;m|uU3a
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知名米粉系列之六：邕宁生榨粉R@p+p87pz4uW1A! +
卖点：Uw^P~_0 N)a3JuZ
这种小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉，也是南宁的大众早餐。ShDH5qlK2 k[l#be
介绍：~a;xZQe,cSd8�0}
邕宁县城是邕江边上一个小小的古镇。数百年前，勤劳智慧的邕宁人创造出了生榨米粉这可口美食。每年农历九月初九和九月十五，是壮族的大节，各家各户除了准备大鱼大肉，大排筵席外，做榨粉是必不可少的保留节目。Ws pRFh;GlaXOJT
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生榨米粉的做法： &|iP#LDnqjp [EDJ
（1）将四份新米泡水后，用石磨进行湿磨，磨成米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团。再取一份新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合就成为榨粉用的粉团了。 W`-oJ7^@3+K=Y
（2）吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。 d%)$A6r0`2-#`ICl
（3）生榨米粉有两种吃法：一是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进适量高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱，再倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；二是干捞，不加入骨头汤，用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。 l5$U@i6.CEVWO+#
　

　

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