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(小龙虾)武汉油焖大虾(潜江五七油焖大虾配方及制作关键)
 

介绍:C!Yd$Y)| AhB~A B
以潜江特有的“油焖”虾肉,融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾,色泽鲜艳而光亮,味道香辣鲜美,肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后,嘴里还会余留一股浓香,又掀掉虾壳,轻轻吮吸虾黄,真是回味无穷。虾黄呈微黄色,且十分入味,其滋味与虾仁又有不同,口感有点像雄蟹的膏,味道鲜美中有麻辣。b~L6WPk:F2ZTg&p:U2F
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配方提供:z&)=)BrLuqL)Am
梁移发,擅长制作私房菜的,将传统鄂菜与各地方菜的优势相结合,现任武汉状元红酒楼行政总厨。+=h0@x3!W0HO!s@C
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何长刚试做:M5mxU}gJWI.5
我按照上述配方,将小龙虾以“过油炸制法”和“大油量生炒法(即油焖法)”分别试做,发现后者比前者做出的虾肉,口感更细嫩。此外,入味的绝招在剪虾人的手上,虾的内脏在虾头里,找到位置一挑就全部清理干净。但要注意的是,虾头上的口不能剪大了,不然虾肉入味了,虾黄又从虾头中流出来了,影响成菜效果。=YH-%"jIV&j:Qv`P
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崔殿利试做:YIwi23wM} __Xf'98
我在试做时,将虾背部也剪开一刀,这样便于入味。此外,出锅前每份龙虾我会加入50克左右的红油,使出品香辣味更浓郁。sQib;0l0}t3z1%
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特别提示:N&|X ^{TNQKT,Jy
本站现另有相关《小龙虾》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的小龙虾菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):R8H C lRq'cEw28f
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(小龙虾)湖北襄樊宜城大虾配方及制作全攻略(另附选料、初加工、操作工艺、难点释疑及全程步骤图解)HzU+Hktn4],=DqvkM
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正宗十三香龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方)$ so_v2TcoZCf5yAh
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小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作(麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾) N5Ao( /uP eF mnLH
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炭烤小龙虾(附香料卤配比、制作及使用方法)0e#*LZ 1gdU?a+dv
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葱烤龙虾(附香料卤配比、制作及使用方法)R#-rQ{?iduV/U 6
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十三香龙虾(江苏省连云港市鲍鱼王酒楼陈明生)5xL218+7kXp&BdgG
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香辣小龙虾之经典版--十三香小龙虾(上海盱眙龙虾之都特色菜品)8[Zz??q}o^ctjL
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红膏原味龙虾(红膏集团公司南京龙翔大酒店招牌菜品)=YV`=QLHI5xDp^9U2
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红膏鸡火龙虾(红膏集团公司南京龙翔大酒店特色菜品)E/// _D B6dx8z?AY\*
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飘香红龙虾(南京“厨艺八杰”龙虾作品专栏))LFf46M*o%*8neH?.
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养生小龙虾(新版龙虾升级菜品)I7i[A8HR9O$z-M; 
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盱眙香辣龙虾/}iXI3V~sNd%rp P
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香辣小龙虾之经典版——干煸小龙虾(上海盱眙龙虾之都特色菜品)F29D,mrfx lmt#\
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香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)#+=C\b t}J)2BFs:O
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炭烤豆香龙虾;Bfn.!&bC{^E:[ q

 

原料:_h?EfL9N=F
小龙虾1500克。& X)uk7#04+]V
调料:flc fs)F*jF8oxDEQ
白糖25克,油焖大虾专用香料包1个,姜片20克,蒜子50克,大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克,专用酱料35克,味精15克,盐21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。Z,T:tn}(x1?!)|\j
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专用香料配比:C@A "x8jSw\'SbU+,
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)^o;)LRK;ua%5 3e-X
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专用酱料配方: ]Nw~x~"bI%Dc
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

制作方法:v Sbq }x[ ky@!N
(1)折断虾尾中间部位,抽出沙线,用剪刀剪掉头部1/5的部位,拉出内脏,保留虾黄。,\ ?^rJ66aV/3Mg`
(2)将龙虾反复换水漂洗,至水质清澈为止。方法为用清水浸泡,不得用流动水冲洗,防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。nP-/ _J95a @;n
(3)热锅冷油炙好锅,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色泽棕红为好(糖色可现炒现用,也可提前炒好后再使用)。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟,再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。BxVsO=u|: C792
(4)下入龙虾旺火生炒至虾壳变红,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作为溶剂,下味精和盐调味。加盖,中火焖15分钟,出锅放芫荽即可。(_sHsh;hHlH\uz/ur
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油焖大虾5大关键点:lEm O:,{( nV"qf~
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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