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（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）
　
　

特点：g$Z:/K_i K@ %
这道菜的整个流程具备很强的现场感，能营造出热闹的氛围。另外，底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料，使这款底汤更加适合夏季食用，很有特色。用黄豆粉掩制鱼片去腥的方法很新颖，值得借鉴。* TULJ0 w;:3b#,
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介绍：C|7jBU -Ng2~)
“魔石咕噜鱼”这种上菜形式可选用黑鱼、胖头鱼、草鱼等多种鱼类。这种吃法在当地很火，该餐厅营业面积600平方米，仅凭“魔石咕噜鱼”这道菜每天能卖出近300斤各色鱼类。$7 6;|Bo%!I#~R;
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菜品制作：5}XZ(\AN=; j8
钱海峰，现任杭州魔石咕噜鱼主题餐厅行政总厨a%23FO|u #!?=|a="A
　

原料： 0 nH3^d4X 8C+
黑鱼1500克，麦饭石200克，葱段、干丝各100克。"+dcj](72\E1pBZ?t
调料：�4$fBBBC!}\9-Db
自制腌料50克，生粉20克，姜片、蒜仔、红椒圈各25克，盐3克、浓缩鸡肉汁5克，秘制底汤500克，清水1000克，复合香红油500克。9s2NfxoX(0f7cJ# 0
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秘制底汤制作：(L)rN EB*(C(j6pP@
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）pi'gLjF`5)oOOJ_&s
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自制腌料制作：+8iuP]+#=.?6+3�"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）|+ Vpb=7AR&G
gyi QX@PL*hvBu$
复合香红油制法：-41IO @Z�iqb9?W=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：_dOB/?F%^?47~Q
（1）木鱼石锅洗净，200克麦饭石洗净放入锅内，然后放入调至400度的烤箱内烤45分钟，放置在烤箱中保温待用。eA?. YN NZBfc
（2）食客在海鲜档选好鱼（以黑鱼为例），制净后片下鱼片，放入腌料、生粉抓匀；O~wS^w3F4 Qt.+oM+?1
（3）烤好的石锅取出，铺入锡纸，放入葱段、干丝垫底；,=x xjkR9(v}
（4）另起锅入底油烧热，下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香，倒入底汤烧开，添入1清水再次烧开，调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀，撇净浮沫，浇入复合香红油，将汤汁倒入烧热的石锅中，带腌好的鱼片上桌，由服务员下鱼片即可。 S-{Sw!ZzW))Ed
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关键：}N?x5EW/xC& +pDZz-
1、腌制鱼片时，黄豆粉不要过量，否则鱼片会起沫。51/[m1O-�~v-HpbB�
2、食客就餐进行到40分钟后，木鱼石锅温度降低，需要将锡纸撤掉，原料直接接触麦饭石，传热更直接，同时撤锡纸时要做好防护工作，防止被热油溅伤。n fJ'{ dJj 5D
Ub:uG%+6QAX=Dc(
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另附：宗建关于石锅鱼制作工艺参考资料：uNc\/}y0�Dk
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介绍：b31 -.K%O8 r;I
跟钱师傅介绍的石锅鱼做法不同，我们的这道石锅鱼就是一款菜肴，制作方法有四步，分别给大家介绍一下：TYaZL3BdI sS�%0
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步骤1、鱼片上浆。Z?%R7i ya})BSciMu
取黑鱼1条（重约1千克）宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。YWs&so Q&Z\XV2 40
 9elz7 '*{6N&YE
步骤2、初步熟处理。Q5M -5P~2?qaI_Q
锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。Qb-N]s'dD%fl3(ges
4.~N58[f'$h1 0
步骤3、预热石锅。&OFC_c'P/aWgL^N
将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。Ofk5$j|Up-m? r?2p
EZ-/�jn2gZC^CE(]^
步骤4、成菜。Uv\g@\F$/:OBM1W~R2
锅中放入熟猪油200克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。X H0_0T{G;av' $
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香料粉配比：:l*+I.Z/=nY 9"]?{[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 Tt+Tl~n jAv9?xA�r
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秘制石锅鱼酱配方：w 'G#S 9{XrK x[@Oz,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 TOv6m_z`&=5^(3
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特制红油配方制作：}p UaTn ~%( OY�V,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 z G+_^+:'?.4Bj
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