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(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
 
 

特点:CI6OzT E8#/WWld
这道菜的整个流程具备很强的现场感,能营造出热闹的氛围。另外,底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料,使这款底汤更加适合夏季食用,很有特色。用黄豆粉掩制鱼片去腥的方法很新颖,值得借鉴。k&HA1hegoA?F(0D_F*
VANujFUq)9] ckL
介绍:=pSt\JzT||LHT
“魔石咕噜鱼”这种上菜形式可选用黑鱼、胖头鱼、草鱼等多种鱼类。这种吃法在当地很火,该餐厅营业面积600平方米,仅凭“魔石咕噜鱼”这道菜每天能卖出近300斤各色鱼类。=&Lr*b u(}B^
#{ 7'{MFm ^Lo0
菜品制作:Cz AT:6Q&G4& }
钱海峰,现任杭州魔石咕噜鱼主题餐厅行政总厨YezB-TW.k7tBCJ

 

原料:3du$)~ F ?~Y
黑鱼1500克,麦饭石200克,葱段、干丝各100克。v(XOP4 TmzY!7ck%
调料:Lx_g{wq9E/!9=p
自制腌料50克,生粉20克,姜片、蒜仔、红椒圈各25克,盐3克、浓缩鸡肉汁5克,秘制底汤500克,清水1000克,复合香红油500克。V==wv]VW,Y$DzJ` b
 20HDl"?hC)'QA!
WdPFTkkqJTm`=J
秘制底汤制作:7I:%~"@zl-:`cqme 
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)E8xB?PD?Fk}IIG*f|
,goo L6N4:L` c)`
自制腌料制作:t E@Q=L4Pa9m`j
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)l [uo@G @y8DirfsH
*Yh9/|?Rw =JJ (r
复合香红油制法:v:O/$sRK60eRBn 
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

制作方法:|6+WL8im7;#oNa2]
(1)木鱼石锅洗净,200克麦饭石洗净放入锅内,然后放入调至400度的烤箱内烤45分钟,放置在烤箱中保温待用。Ybg2w=k],st'G8 b
(2)食客在海鲜档选好鱼(以黑鱼为例),制净后片下鱼片,放入腌料、生粉抓匀;P9-xUT6=zFjnZ
(3)烤好的石锅取出,铺入锡纸,放入葱段、干丝垫底;z|g A& fgF& k['gMb
(4)另起锅入底油烧热,下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香,倒入底汤烧开,添入1清水再次烧开,调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀,撇净浮沫,浇入复合香红油,将汤汁倒入烧热的石锅中,带腌好的鱼片上桌,由服务员下鱼片即可。 */ j\y{Cz@hVVc8TL7
T];h`sa[}d_h]h^
关键: KP+2N Y S^,hYNsu0r
1、腌制鱼片时,黄豆粉不要过量,否则鱼片会起沫。-qaK1q , FeChCI
2、食客就餐进行到40分钟后,木鱼石锅温度降低,需要将锡纸撤掉,原料直接接触麦饭石,传热更直接,同时撤锡纸时要做好防护工作,防止被热油溅伤。01 VzQ3kekr%nF C
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pQ&vmL$OI{Tr:5K\
另附:宗建关于石锅鱼制作工艺参考资料:RU5H'Bo65BrukdbF9
X Yx^ZpCg/9/-W)
介绍:F0CM==mK2WPF|oM*e
跟钱师傅介绍的石锅鱼做法不同,我们的这道石锅鱼就是一款菜肴,制作方法有四步,分别给大家介绍一下:gre$3*c[!{?}?=TQ!
Sc?z$M;,;!P|{G~$
步骤1、鱼片上浆。 T`; h{zW&Ewa`--
取黑鱼1条(重约1千克)宰杀取肉,带皮片成厚0.5厘米的片,用流动水略微冲洗,吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀,腌制15分钟后控干水分,再加入蛋清和淀粉各30克抓匀,朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净,加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。w]xy\z`#W;%d im-cXM-
%pntf bWD5rd 2
步骤2、初步熟处理。6 )S=^x. 7HAoOIbL
锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入鱼头,小火浸炸至色泽浅黄,捞出控油。待油温降低到五成热时,放入鱼片,小火略微浸炸(鱼片油炸后再煮制,味汁更容易渗透到鱼肉中,且鱼肉久煮不烂)。t?./DE&5 T)d\tF8
P)Vn\+L; scXQA~U
步骤3、预热石锅。~nr(xU1:Y*"EjF
将石锅1个洗净,倒入色拉油10克,用文火预热。1hnI"Z"S 2Hy =eaK
{M=0Ol+d-qZ9+O
步骤4、成菜。HD6kZ5 d"yQ%Cc,
锅中放入熟猪油200克、特制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,改成中小火炒至色泽微发黄,加入秘制石锅鱼酱200克,小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克,中火烧至入味,待汤汁烧至原来2/3时,放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味,出锅倒入石锅内,撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克,用烧至八成热的色拉油20克炝香,撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。5It;%_"z+%f^C CW
tl9| Xe@Z 99)"
香料粉配比:"[dg_l}S + g7}= 
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 anQry0 'GeAYg8i!
vu({:jN9a-U,QkfML
秘制石锅鱼酱配方: =X?3Zt/?E&]8F0
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 =W&N,K@u6n`=]
v5sY?]Lyy{)`r.[ \d
特制红油配方制作:]#`:N%b axe.9:J8
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 a];wL}18NC_?_ s

 
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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