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（罗汉上素）罗汉斋 （河南少林素斋菜系列精选）
　

特点：sEmZ= L?"8R-{l %yL
鲜嫩爽滑，营养丰富。 8HD&sM7h|frE^y+dI`
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菜品制作：'eKzR)J O|&P6MDa
李书胜，研究少林素斋菜十余年，多次为中央领导执厨，08年中国第六届烹饪大赛河南赛区团体金奖。现任河南阿五美食有限公司新密加盟店行政总厨。^dyz"#j"l"[Z9|1R
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点评：`)+o[.DH0b#vm~A
太室山、少室山的原始森林中，每年落叶堆积，到了夏季雨水增多，湿潮的气候特别适宜于菌类生长，能在雨后采得鲜嫩的蘑菇，绝对不失为僧人们上好的斋菜，罗汉斋也就是因此衍生而来的。这是一道传统的寺院素斋，多年来的制作方法是用多种菌类，一同入砂制器皿煲制，后收汁而成，不成形，不讲究前期的加汤长时间煲制，以及色泽的合理搭配。因此菜的制作突出了原料的发制和色泽的搭配，使之演变为素品中的一道大菜。q/i@T$pS{JI@XyG
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河南少林素斋菜介绍： ^C6L/.oNI*DAxW0
少林素斋Mf`XTJ%3$n =HF�?
素菜是中国菜的一个重要组成部分，其显著特点是以时鲜为主，选料考究，技艺精湛，品种繁多别致。素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。My%IqPH|bQY2h"
素菜由寺院素菜、宫庭素菜、民间素菜三种风味组成。寺院素菜又称之为斋菜，是专门由香积厨（僧厨）制作，供僧侣和香客食用的菜肴，也最为正统。宫廷素菜是专门由御厨制作，供帝王斋戒时享用的菜肴。民间素菜是在继承传统素菜品种的基础上，吸收宫廷和寺院素菜的精华，在民间素菜馆发展形成的菜肴。7)U}Z;L9gp5%y62_
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素菜原料 /Rcz.@7JeT89/
素菜的原料一般包括五谷杂粮、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。经初加工的常用素菜原料有：经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮、粉丝等。= 'tz6|Gcof5HH
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素菜烹饪 `HElwNx#�CTx^OJCv
素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中，又有其独到之处。例如，烧(烤)的特点是逢烧(烤)必炸。-4+V.=ip{ns^0Z
素菜有其独特的造型、组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作的一大特点。由刘海泉创办的“全素斋”在此方面的技艺尤为突出。他用面筋、腐竹、豆腐皮及中药调料等制作的“鸡”、“鸭”等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时，鸡丝俨然可见。他的徒弟曾为其总结的仿荤秘诀是“鸡吃丝，鸭吃块，肉吃片，鱼吃段”。 1-P` f0;w0 (.�v
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少林素斋菜�  ?$0]mQb~ R
深山藏古寺，碧溪锁少林。素有“天下第一名刹”之誉的少林寺位于郑州登封市西北13公里的太室山南麓，面对少室山，背依五乳峰，占地面积4.3万平方米，是中国佛教禅宗祖庭和少林拳的发祥地，建于北魏太和二十年（公元496年）。自从80年代电影《少林寺》上映以来，少林文化飞速发展，来登封少林观光的游客每天超过十万人次。少林素食斋饭也得到了长足的发展，从传统的罗汉上素（罗汉斋）、青菜咸菜，到如今的以少林文化为主题的各种素斋素食，无一不得到游人及僧侣的好评。zob''R * :Nf8*oJW
据记载，少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。公元629年，唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩，亲率魏征、秦琼等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月，元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚，寺中为其特设“飞龙宴”，多达90道菜。0w!Zf,9k=*z4:S~4)
　

原料：4_%8*H*Jt(. 'TzY?$l
成品花菇、白灵菇、金针菇、草菇各25克，鲜蘑菇150克（大小均匀的10个），西兰花200克，香菇50克（大小均匀的10个），大葱10克，大姜20克。y}Bz3xRQN#Td&`+r_
调料：1iM3!oTpFx- dM K
鸡汁15克，蚝油20克，味精10克，清汤适量，白糖5克，加饭酒30克，清油150克。
　

制作方法： 9d~6r*rz)(L! ~
（1）花菇、香菇去蒂，用温水浸泡10个小时至软，用清水洗干净，白灵菇、鲜蘑菇用盐水浸泡1小时，焯水后待用。gKX;OXZm1d)T=?!{
（2）锅内放入清油，下入大葱、大姜，加清汤至淹过花菇、香菇为宜，加入鸡汁、蚝油、味精、白糖，上笼蒸3个小时。Bd.~\Oh~qm"Vpz@L
（3）金针菇、草菇用清水浸泡3小时，去除异味，然后焯水待用。用蒸花菇、香菇的汤，煲金针菇、草菇至入味，待用。%Ky&&q$l#(])phQ
（4）白灵菇改刀成6厘米长、4厘米宽的大片，花菇切成6厘米长、4厘米宽的大片，鲜蘑菇捞出备用。3wCl?t|F=yr'hx-x
（5）取一罗汉碗，底部摆入白灵菇片，在白灵菇周围摆上香菇。中间用花菇片、金针菇和草菇填平，加入老汤，上笼蒸制20分钟。EF!/�\2& |Gf^
（6）将罗汉碗里的菌类翻扣入14寸平盘内，西兰花焯水，摆放在周围，蘑菇摆放在西兰花外边。|/_*GLBIN/JTd�9
（7）原汁篦出，打靓汁，淋明油，浇在菜肴上面即成。
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