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河南郑州萧记烩面（羊肉烩面、三鲜烩面、真菌鲍鱼烩面、牛肉杂粮烩面、素食烩面）
制面图示
　
羊肉烩面
　
真菌鲍鱼烩面
　
牛肉杂粮烩面
　

介绍：z?Uq]VD"*b!(bS
烩面是河南饮食文化的名片，萧记是河南烩面的招牌，郑州萧记的烩面和开封灌汤包子名满天下，2002年即已入选中华名小吃之列。u&7VW//Nl psj|v2SjSD
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菜品制作：MD(^o{3N,~?w!9wf
吴明选，河南最大的烩面老字号—萧记烩面馆的行政总厨，结合传统，改良创新出很多新品烩面。u+yyosW0P,V6f=w}
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烩面种类介绍："J JVd?ZeYu_='T&^
普通烩面：�0|?VdUjQ%#ut %=O$.
主要是以动物性原料制作的烩面，以羊肉烩面为主，选用羊身上中部的肉，配以青菜、鹌鹑蛋等制作而成。也可用牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等。市场价一般在6元（每碗）左右。S_tTR2Y/V_AA;vb
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优质烩面：A9^{V(#b2)w8�
同样是以动物性原料制作的烩面，但是选用的是羊后腿最精致的肉，也可增加鱿鱼、木耳、菜心等，或选用牛排、猪肘等。市场价在10元（每碗）左右。w70pST^4 R HJvv
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三鲜烩面：/QJw&�]^ &J L1rVP*
选用高质量海鲜制作的烩面，多选鱿鱼、海参、鱼肚、鲍鱼等，还可配一些猴头菇、松茸、青菜等。市场价在20元（每碗）左右。43'MQrp?cB?gD)!
WL?,seR{U4^d:"snT
菌类烩面：S9x#@g` :+#8u[ /#C"
选用高档野山菌制作的烩面，养生环保，亦可做素斋菜。市场价在20元（每碗）左右。c \k z=]=qDhfc^e
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特别提示：/d8,?ZJ]G 1A3s
本站现另有相关《烩面》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的烩面菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烩面”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：I~T&*j?X?l\/cv R}@
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灵宝羊肉老汤烩面（河南长葛市灵宝羊肉老汤馆独家配方）cj ZlqI?BaE*+qn
.E5!sI+M( \oI6RN8
灵宝羊肉老汤（浓香奶白上汤）关键制作工艺详解=\A('*[m?R2VjriNWJ
&"t2Wj)~\@T3@3D
沙锅烩面（河南省长葛市“沙锅烩面居”独家制汤工艺）)&BjYO=Go=.aF
ui(SmFbM)5H(#U=Ox
河南滋补烩面（附羊肉汤熬制、制面工艺）3[p=1)WqnC|`1
　

萧记烩面中面的制作："-6Z6'3P1x:Eh
面粉一般选用高筋粉，因为高筋粉的筋度大，光滑，有弹性，颜色白，质感好。@X U]Eeq%=2&m"^5@
以500克面粉为标准进行制作：I.\vE--@h@L _ �I=
将500克面粉放入盆中，精盐25克放入250克清水中化开，把盐水分三次倒入面粉中，边倒边调和，揉搓均匀后醒放5分钟，再揉搓10分钟，醒放5分钟，然后再揉搓15分钟，醒放10分钟（此乃三揉三醒，可以增加面的筋度、亮度，增强口感，也利于下一步的操作）。将醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀，醒放5分钟，刷上花生油，搓成长条，按扁成长方形的面片，两手QDk+)m~h(gC1N;%F
捏住两头渐渐拉伸，拉面的姿势要优美，同时要保持面片宽窄厚薄一致，拉至长度为70-85厘米时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，大火将烩面煮熟后捞出，控水，过凉待用。s5,M0+gb?=^0|MS
N5#'N|O8Pv"@@
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萧记烩面中汤的制作：m0e7^ZH,pji}J,+3
制作烩面的汤分为头汤和二汤，其吊制配方及工艺为：@AjD-+==�A9:6Ym
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）"8utOKcULo%*}{S
一般情况下，头汤用来制作高档烩面，如海鲜烩面、鲍鱼烩面等。二汤用来制作中低档烩面，如羊肉烩面、排骨烩面等。ce[=-#JrB+.6iA
　

各种传统及创新烩面制作方法分述：+XAl-USszftNQPj
（1）羊肉烩面ZI2Mma:wvNb :*s
净锅上火→加入二汤500克→放入木耳（发好后撕成约2-3厘米见方的片）30克、鱿鱼（切成长方形的条）20克、羊肉（切成0.3厘米厚的片）40克、黄花菜2根、菜心2根→大火烧开→下入煮熟的烩面煮1分钟→连汤带面一起盛入碗中→跟1小碟香菜和1小碟辣椒油一起上桌即可。O\)#htZ?"A#rc,)}i
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（2）真菌鲍鱼烩面 gS`�$%tGh3dOlvI5
净锅上火→加入头汤500克→下入发好的鲍鱼2个（13头一斤）、猴头3片、松茸15克、青菜心2棵、盐3克、料油5克、味精5味→大火烧开→下入面，中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。S�G_F@F;].rzxq=G`
料油的制法：Ja; W5jr6K?G%[(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）$~5I=REs)?8*.,O
h f;q,~2iCU{I%M1i-R
（3）牛肉杂粮烩面hzLtRSTB=8Z+, &$J3
净锅上火→下入头汤500克→下入粉条、木耳、豆腐丝各20克，煮好的牛肉片25克→加入盐、味精各5克→大火烧开→下入面（可加入少量枸杞），中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。?Aa?J5e9k?2;?p`_iK_
注：I0 1[;TTkq|u%R=
此面用到的面片跟普通烩面的做法一样，只是面团中加入部分杂粮，增加色泽和营养。}-`6@xg V}a|J1+HS
n`^ 4y$ �Lck`u
（4）素食烩面hI;]cIrGVglNlp.N
净锅上火→下入素高汤500克→加入粉丝、豆腐丝、绿豆芽、黄豆芽、香菇、西兰花各15克→加入盐5克、鸡粉10克→大火烧开→下入面（可加入少量枸杞），中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。:xg3=1-Am&[Wqn(#
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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