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（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
烤鸡翅
　
烤鸡脖
　
烤鸡皮
　
烤鸡胸
　

介绍：oDQ^`a"~gVXBkG`
烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。jHP ?{K{d6-:|v4Ot4
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特别提示：#=N(r'x..M]pY1)
本站现另有相关《疯狂烤翅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的烤翅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤翅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：;Y`�`/.mnMFm;?
S8C)8=5s~^L-:*_*#e
香辣烤翅（石家庄“石门翅酷”招牌菜品）kp;�/w�F 5J`T.x,
DIX*0?o!-=-YQ"(M
疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料）; Jc`OB,y.
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奥尔良烤翅（网购加盟技术资料） E:dB&6*Z?h;Su4zf'
　

秘制烤翅配方： Wa.#hhN_{trty[V9
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干料（每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减）：RwK,o0#K$L5n#?0%'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）S.#zQc.ea@K: }
注意：GB+v|I~_:Kgx ^&s0B
八角、花椒、桂皮打成粉末状（尽量稍粗点），八角和花椒为粉末只加100克，八角和花椒为整个时要加180克；麻椒要根据当地口味加50-120克；韩国辣椒粉、孜然尽量不要加；上述干料要均匀搅拌在一起，备用。 )u` /ic�"WeN daF
XV\ 7V8Mo"x*`/a
液体腌料：cNH2}R  'kPl*L
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）&6 Is~YZ,2TF�Zv
B)-*S #3)bRYyOU|
其他料：�mPq-R:/"MWSj}S\
葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香宝（少放），柠檬黄色素（一点点，仅用来调色）。r#WbE-xa?t 8_}@)M
knd?R#&uTHU+,n20
制作方法：\Cb=UZ|=hT
（1）腌制：\Z%.+e?Vz?wquf(c$$
将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体，下入鸡翅（根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料，可根据当地口味适当增减），加水（没过鸡翅为宜），加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了），晚上卖烤翅，则早上5-6点腌，下午5点就可以用了。E'=~ p6?ps7AvUW*|
鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡，1小时换1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。zr_b"GDiBG6
（2）烤法：G5!r^�d5@;+ERN OK
用旺火加热，表面烤干，刷油（6-7分熟时可刷点蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然），烤熟（约7-8分钟）。`]F .=8g/02
,1!)'SxPsa*N=Xcd
Y ]ja]}8*1E=x?vC;
分类特注：WP(-jb*O( /WV`
微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。"5(\r04C9MGc V@Vq
1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；`J??y(?d3'[b^Q~@`Z
2、单面烤翅：一面放辣；+sMT_kg3-=JDlL`
3、双面烤翅：两面全放辣；`$$slIue!njHR�l?G
4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。U^CQM]6F UJ!,4"
MGtt\(AU8odqa=?6
5|sbv r /txF+&o=R+
香菇味烤翅：7PC\ $2) bKyGj
干料配方：O}F*c8P^ksH_6I^h
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）JJ aT;f_B W~]^V
液体调料（此料可腌10干克鸡翅）：[x18mMi8Z`Fhvc, B
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）qJ#%R'/8{_Jp77 9f
说明：3*k rJc8pXNX =
准备好葱.姜、蒜（适量），切成碎末，先将干料调在一起，再加液体调料，每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料（可根据当地口味增减），加香菇粉（每干克鸡翅加25克，最后才加香菇粉，不要先在干料里混合）。8JhDfZ+ 2Z xP ?8
制作方法：#ZhYsj\:`i/0OG6[-,
（1）腌制：*8 IALgIV2`$ O
与秘制烤翅的腌制方法相同、D&j4fX}E�^6U.
gy#;;]1[a`iT{`yO{
/2`iou8&55mqX!C
超级变态辣味鸡翅说明：_||j r2Px3@P-B0
将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售）里浸泡4个小时左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”。'B `j 4&W ;
w%py_Z 40Ui]
F5nHe(R)=uP% S
留香烤翅[/ -�N(p=M@h$?[w
亮点：ml!J36$~?jO[vw
这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时，使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。/ ao' 'v1Eh3V5=S=
原料：K5U[yK)\d1Htz~
鸡翅中1千克。 kXAfp~(a=\
调料： E�|=A!4xm#8j9
干料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），液体腌料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。y)^,S! 1BNdERU#0A
制作方法：C$QPlhkpl-C5
（1）将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中，腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。oLchu 7UdOCbH)G?
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟时，转到慢火上，刷一层油继续烤，烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料，用旺火加热，将表面烤干，再刷层蜂蜜，七成熟时可刷点蜜，全程约烤制7分钟即可。'!Zp@{bLZ~'@)w
　

其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺：41ygxKsq�lT/ #zZ
EY3JtKbtNIdjRZR
说明：15biR k&tB( '
烤翅虽然有多种口味，但是选料单一，为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍，初加工完成后用自制的料油、料盐和酱，一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。Ck=sD+F~Re+K3Y
# #,bE'^B?l*6xVC}
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作AG@3iPSgR[MU`
q?hhQT*?7hkxMYwT7W
料油制作：r)77Jp;}97y|1 eT
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），4[[Txya=fPzNyq5
__a*]00}w}k(Z 5^^
料盐的制作：GN a8Y|u5p 9E8U
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），oDx}bV$nQcHo6g/|
s="ddI:ZL&'D#
烧烤酱的制作：[&$Bu-+xwa*r,!N5r
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），@;69)hnJy_2"-3m;V
P}=d"Bk` TzU/
mMyEJz?("=7r`lh
制作方法o)^M-~LW3�4U0xNToe
（1）烤鸡肉串： �?"v?nA6F"`DwgqF
将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条，再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热，将表面烤干，刷料油，刷烧烤酱，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。I6&c]WJ�SO.l[c^/
（2）烤鸡皮：80xO%P 0P.�]6'C]
将鸡胸皮用水浸泡，泡好后用开水焯水，上火用慢火将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，将表面烤干，撒点白糖，再撒芝麻即可。!uGK#?IL/:!f
（3）烤鸡腿：n=xW8T7iENutun*5
鸡腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，将表面烤干，刷料油，烤的时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。-s.B]W^`(9o=C83L
（4）烤鸡胗、烤鸡心：2Py*oazjE3FrU0q,B
原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口，用水浸泡，要多换几次水，目的是把里面的血浸泡出来，洗净，串起来，用旺火加热，边烤边用小刀划口子，将表面烤干，刷料油，四分熟时转到慢火上烤，八分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。ULs6-a5Ee+!;q^"O
（5）烤鸡脆骨、鸡翅尖：\$HE_Rk%]h@~ P[WQ
鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用开水烫一下），洗净，串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。sVk%gK:U aR4m^9
（6）烤鸡头：V8CK~ ]s4,kiAaH
鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤，用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。1C@`V0DI7!^o?Gg
（7）烤鸡脖：^ } \9v7&V!hR4*i
将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。-"t}}CY9%V)jmNC5R
（8）烤鸡骨架：B^~eW# CArL.6L[0D
鸡骨架用自来水浸泡1-2小时，切开，放在夹子上烤制，用慢火将表面烤干，刷料油，烤至六分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。x[bs*=r=xk?z�5]H0vD6
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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