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深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法）
　

介绍： +v E Atc`?UQ $
深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。3)rTUUd=tF]avn3C"
&/jo kJ-}2^T|;
　

原料：/1)|/ (w{i@QiG{|y
填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克） V:6.ru4t4 }TF"?
调料：{G `;N}1ll4}Vj#m
自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。'�uK(o2yj]e$#1bT%
lqB |a1Ouj.r*XRu
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自制腌料配方：M7p=n/v-}f[x$-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。zR&MH}'f?mZ0jAV%+
8,4E[2L ';@?
脆皮水配比：VKKj ##?GTs;}rtaw
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。x%#S?`3M]I $IW5tY
�i %L?L-oq)}k_`|
烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：#7s ?-U8Wt'O _ PQ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。a_pY%!&`.J~~}GKE
X}4Q|#=:ue - X/B
　

制作方法：yS!^ Bz5:^e a=zH_O
（1）选料：7LA{]|hi 9&g~At$?
要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。RapC$rM!HbTOD)'@s
（2）腌制：4^1wC�{./=$)BUW
将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。(rSjydImQr@?#
（3）烫皮：0-t?u'Ot#SH0&g(T5
将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。~ -[ WkLnsw)r4
（4）上脆皮水：n71xPxG�wfw& 5~SXv
将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。 p{ x+&fv*x 9xm0Vz)
（5）吹干爽：$Fk rS=He Bu|c82
将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。o[ RI tfR@x�4- va+g
（6）烤制：; kSUf&\4 =x
将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。Yniw�iVcul~{FU;
待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。 &"^3O/Z+!~?*8#
6}�C+)Pnt~b&%Cyl
注意： aA[S/#b%8dK6`;
在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。h;L4�l-.TJJIe�?RD
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