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正宗南京鸭血粉丝汤完整版（附机密汤料配方）
　

介绍： \5*_= c_"=_apw[|
鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一，在南京，每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺，而且店店红火。在全国，鸭血粉丝汤也是超级“明星”，它的身影遍布大江南北，受到了各类食客的大力推崇。 xwm .ktq) vWM9B"bm
不过，鸭血粉丝汤虽然好吃，但是学会这项技术可不简单。打开百度，你可以看到，学习鸭血粉丝汤的制作技术至少需要1000元，而今天，我们将全面解密鸭血粉丝汤的制作方法。GG5ZsbZ{t l&mT#Zv"
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特别提示：_ #/HbBO.x8%&
本站现另有相关《鸭血粉丝汤》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的制作技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“鸭血”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：O;1$h|xToE mlrE;C
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正宗鸭血粉丝汤配方
　

主料：lG\kC!,Rf!,pZt8s
水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）100克。�tV,JK iIMss^ti
配料：@GgDff!^L Q+n(
鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫姜、鸭油各5克，汤料250克。kH? T+)@� ]#NRPk
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o;)=cj�T~C .
机密汤料配方：Br�gx @53Sz) @[
制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了，成品的口味就一定不错。很多人认为，鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了，正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。 n3+5Uw`05dVL@9K4T
汤料调制：?ZYl{B/U3_aDx}bNR)
取一大桶，放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料（盐300克，味精150克，鸡精200克）和香料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），大火烧开，然后保持小火加热至汤与水溶合，即可使用。T7~sp/ -T&/7 9
盐水鸭鸭汤的做法：W3.xzkg[@e7T6|"!Km^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。c@y=Uu "S8DKB3s4
提问：Knc%VRDv"LZD#)HGx
清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？Xj%S. ;5"(e=vM/iR
回复：+WL?E D2KcY`}w=
只要将它们烧开，能闻到香味就可以了，无需长时间加热。另外，鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温，香味自然会慢慢融合。熬制过程中，一定要用小火，汤的温度最好保持在90-95度，火太大，汤汁就会变浑浊。CB^o/-q{pNR= 
F 4W=1"b_KiK%S
各种配料处理方法：i=4$ O!"EC+D_
首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不仅会影响到鸭汤的口味，而且配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。 ;"k;Rgw4OA{S
粉丝制作：�x+tK.c`m0E  0zO
鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透明度高，口感也好。选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。 oJ}1f+.HH2+8aHd:t
鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法：nfFbN&?)WxoV:Ug
原料切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。eC8f [,N �"T;0%
为了方便操作，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。 ov`jM_:$1|=(
Ga |U\N9-O$HmilT=6d
　

制作方法：P6(F2;t%syOp 2+r=
（1）粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中。[�#?7\\K  }H _AqV^X
（2）随后下入鸭血、油豆腐粒，继续用小火烫熟，捞出放入碗中，倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。 Fz5yjq@?0mpD4
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LHU.{i(MR_w.i46
另附：-K�pGHH||0S s'G?ke
浓汤汤料的制作配方（蒋宁）：MXAZly�{ 'c'* +$Z
前面胡师傅给大家介绍的是南京鸭血粉丝汤中清汤的吊制方法，看到配方后，我认为盐水鸭的鸭汤用量可以再降低一些，因为它的盐度非常高，按照1:4的比例吊制的清汤似乎有些咸。另外，鸭肠最好也放入盐水鸭的鸭汤中卤制，这样鸭血粉丝汤吃起来才能更香浓。'j@OYZ1uF1*)5SL
我们制作鸭血粉丝汤所用的汤料是浓汤，它是用鸭架子盐水鸭老卤、清水一同调制的，与胡师傅介绍的配方相比，这种汤更浓稠，鸭子的香味也更醇厚。现在我给大家介绍一下浓汤配方：MCo|x" ~RzWR" v
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。uds(}Yz G[z%GUDD
注意：2w'n^qJ8\k'V
1、汤料吊好后，鸭架子一定要继续放在汤中加热。Q+mK/2qUbFLC
2、鸭架子可以连续使用2-3天，之后再更换新的，就可以降低成本。el'={5FJ`V'BrX#
+P,�tx'`y]57H(C\
浓汤汤料的制作配方（胡学奎回复）：]5tGP7:cGz8*bFS|#|
在南京，肴很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单，浓汤不仅汤汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法：`as5dr-^ dof0^j
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。]:]K7l 79nryCznEA
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另附：北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍：2SI EMoSc7#?cd *F
鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口，且色香味俱全，同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手：pnq=? zS 6w4uh(o|K2
汤料制作：[@svUQ'RCNP N:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。0 @)yB/*,&0D(p6%M
辅料加工：JmPydm G/^v9APi#Z G
1、粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片，也可以切成长条。? 6@DG,l2EyPC{:_Y
2、先把鸭胗切片、鸭肠切断，鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的异味，也可以加葱、姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小葱切末。#0bs"mxfaWmBr)(S
3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。nSb0Nx(bNW W5qt~X
鸭血粉丝汤制作及调味：zk�?$EIyM_W`9
（1）锅上火，加鸭汤烧开后，调入适量的味精、盐、鸡精，调好味，把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内。&a@:=aYX]cI-d.?
（2）再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟，把鸭血等一并捞出来，放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅，撒入小葱和香菜，舀一小勺红油，用勺搅一下，将汤到入碗内即可。]/"5hB6MAt 0 ^Rey
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