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熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）
　

特点：w[jM0{v?m!AH6;:.7
烟熏清香，口味咸鲜。G {3Ajt2lhM b&L!
Tg55AOeYy[DVUq&a=?
介绍：M_&Xg� ir]-CFe&D
鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。lWYvPkw5q"K &|
n5h[ud?t XX-/|�e
gJq;8[J&SciOl�bB
特别提示：kO �=g Ez#*Aa]Ks`
本站另有一款“烤鸡架”配方和制作方法，请另在《（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）》中查阅“烤鸡架”的详细介绍。
　

原料：#HaX'4Tzqg1';5]z\',
鸡架子20只。@}CO\G#`1lrv
调料： x[ jLD=Ma,1ftB
卤水15千克，熏锅料340克。CzDQ=? kNKeB%,@^i3J
�f:aV6tT9uf*N+pe0j#
熏锅料配比（20只用量）:"Tgj"Ud\b;B10G\I
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Z /i`EB, T@0fHJ
%gB!9T0 Q526S4Fmw
lUL ?LB2GVYw�.bGk{rP
特制鸡架卤水的制法：H!g^u1ec3OvCn,Q
原料：cU[oU*y.B'n12Xn-$
净老鸭一只1500克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500克，猪大梁骨3千克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。香料包（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）1个。zC(aZ&^u:H#5k7p
调料：~}]_GuPxs]SyIaQ
盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。Y/N}NcR]--ww0M9j
制作方法：L;GWfq;S I/zGQcU=
1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。wp,5;@y5 ,FmS##j{
2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。rov~JB=g~=[=vg
3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。|}/??l*s3O]%+[|f
关键：bd1B!c7B%DJ#=&
卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。pqjALr@Q9Sdt =b{)i
　

制作方法：'z==(ZGp7R.f.ZFM
（1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。 =dxw?19^0)^^V:
（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。iQG}IX '-/!7-?dB3TP
（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。odolto"bJR�7t
（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。0~s/I8g;\U-Sl8gWZ
�vs-Oo*k?u3eF
:M=H-g&EA{J,q
另附烤鸡架的配方及技术资料：7{|HqkSqYD o=kd
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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