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野生菌火锅(南华山菌美食苑正宗野山菌火锅底汤调制、菌粉配制及制作技术全揭秘)
2013/3/30 9:50:09
介绍:
菌类火锅可以说有广泛的“粉丝”,从南到北,从东到西,你都可以看到她的身影。但是真正好吃的野生菌火锅只能在云南吃到,因为原料都是货真价实的,做法更是讲究。下面,就让我带领大家走进南华山菌美食苑,学习正宗野生菌火锅的制作技术。
野生菌火锅是云南的另一个名片,她的魅力在于将不同的野生菌类汇于一锅,通过加热,将野生菌特有的“能量”全部释放出来,从而达到令人妙不可言的品尝效果。不论是用野生菌熬制底汤还是角野生菌来作刷料,她总能让你品尝后久久难忘。
在我国很多大城市,菌类火锅并不罕见,但是云南野生菌火锅的特色就在于底汤全部用野生菌熬制,不添加任何一种养殖菌类。在涮制过程中,同样只会选择新鲜的野生菌和蔬菜原料,因为在滇菜厨师看来,野生菌火锅并不适合涮制牛羊肉、海鲜,因为那样会影响到菌类特有的风味。
如果有人告诉你,他的野生菌火锅底汤是用数十种菌类熬制而成的,你千万不要相信,因为正宗菌类火锅的底汤调制方法并不复杂,关键在于你是否找到了适合制作底汤的原料。制作菌类底汤其实就是将增香、增鲜、增色、增稠的菌类搭配在一起就足够了。

下面给大家分享一下正宗野生菌火锅底汤的制作方法:

底汤原料:
----------------------------------

底汤熬制:
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自制菌粉配制:
---------------------------------------

注意事项:
1、干菌的浸泡时间不用太长,否则经过长时间加热后,菌汤会比较浑浊。
2、浸泡菌类后的汤汁一定要过滤后放入,这样可以起到增加鲜味的作用。
3、菌粉一定要在离火前半小时加入。
4、熬好的菌汤一定要充分过滤。
5、熬制底汤时一定不能用铁的容器或接触其他的铁具,如汤勺,否则菌类和铁质的工具会发生化学反应,一来汤色发黑,二来容易产生对人体有害的化学物质。


锅底调制:

菌汤熬好后只是制作底汤的第一个步骤,还要加入一定的荤类来辅助菌类提香,继而让野生菌火锅的品种更为丰富。常见的野生菌火锅锅底有:野生菌虫草土鸡汤、野生菌土鸡汤、野生菌甲鱼鸡汤、野生菌鲜鹅汤等。
底汤的制作方法非常简单,直接将熬好的菌汤放入火锅内,倒入荤类原料,大火煮10分钟左右,至荤料开始成熟,就可以上桌了。

涮料投放顺序:
前面说到,为了保证野生菌独有的风味不被破坏,一般而言涮料就是新鲜的野生菌和其他的素类原料,比如蔬菜、豆制品。但是即便如此,这里有个特别需要说明的事情,那就是一定要掌握好野生菌的投放顺序和浸煮时间。这不仅仅是为了保证食品的安全,更是因为通过涮料的浸煮,可以让底汤的鲜味达到越来越香浓的效果。
总的来说,投放野生菌的顺序是先放鲜味足的原料,再放鲜味弱的或者容易变色的。

配备蘸料:
在云南,蘸料都是由客人根据自己的喜好自行调制的,我们只给他们配备五小碟,分别是蒜末、小米辣椒末、大香菜末、生抽、腐乳。

附:
特色野生菌火锅蘸水制法:
适用菜品:
野生菌火锅。
原料:
-----------------------------------------------------
制作:
(1)锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入蒜末小火炒香,再放入郫县豆瓣,小火炒香。
(2)下入适用菜品的汤汁100克,放入剩余的原料调匀,出锅即可。
说明:
可以在这个配方基础上,再增加少量的香辣酱,口味更佳。

++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。

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