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（锦州烀饼系列菜式）鱼头呼饼（附秘制风味酱料配方与特制呼饼制作工艺）
　

介绍：\F;xCSi)3R-pE!T_h
剁椒鱼头是湘潭的一款经典名菜，以鱼头的鲜味和剁辣椒的鲜辣红遍大江南北，与之媲美的东北呼饼鱼头，利用高压锅真空原理，将农家手擀呼饼与鱼头一起压制，具有东北独特的酱香口味，火得“一塌糊涂”，还因此衍生出了N款呼饼系列菜。G(g`!)#|pQTRY~
像鱼头呼饼这样一锅出菜，不仅增加了上菜速度，特制的呼饼还具有保温功能指数，令菜品毛利高达50％以上。如果一道菜具备了以上几点市场硬指标，还有不火的理由吗？5PwLe�z? )8x*B1
1L?U^$3@$3LH4,Q#
土技法：Z*xDI"**x&bd4Xg
自制农家呼饼与鱼头一起用高压锅压制，非常有特色。'2HU9B=?!Ri} r""
ITMOYZE~4,Q/D.R9#@
技术特点：,^"iVdsuY vS@&H[M5
1、呼饼菜创作灵感：Ds \0}p^=Gk?m
我们锦州除了烧烤外，呼饼也广为人知，成为我们当地的一个土特色。传统农家呼饼上桌是和菜品分开上的，饼是饼，菜是菜，时间久了菜品很容易变冷，于是我改良了呼饼的上菜形式，将其铺在原料上（鱼头或排骨等），上桌后再改刀。呼饼铺在原料上，不仅能保温，还能让味道都留在其中，不跑味。呼饼在吸收充足的酱汁后，变得更加劲道有滋味。s q+J|W1:P{ a\@jgP
2、八张呼饼一起压：'fLK ?"Jnzli0z2et
呼饼是东北的一种特色面食，具有软糯劲道、皮薄如翼的特点，这种饼制作起来简单快捷，很容易吸收菜品酱汁的味道，令饼的口味也丰富起来。制作方法如下：（见下文）!=-\BRAS}i09ikBa
3、原料先炒再入高压锅：qv^z~ae9Y?usa7xz
原料在放入高压锅前，先用油锅煸炒几下，这样可以增加干香味，并且令食材容易成熟。食材摆放的位置也很重要，例如排骨豆角土豆呼饼，在放的时候要先将排骨垫底，再铺上豆角，然后放土豆，因为土豆含大量的淀粉，放在锅底易糊，最上层再铺呼饼。呼饼成熟后吸收了大量酱汁，上桌时要将其翻转过来，令吸收酱汁、发金黄色的一面面向食客。zT+SJ/Y+?|&TLs#[
4、量好一勺汤：=V:5"3jSW$pH�.X9{
所有食材放入锅中后，还要加水或清汤，水量要控制好，多了菜品口感不好，少了容易糊底。一般呼饼菜系列加一手勺半的水即可，用高压锅压制7-8分钟刚好。jN#viGMVp7 ';$xk|
5、高压锅火候控制：原料入高压锅后，封口加热，待上来气后，先用大火将其烧滚，再转小火压熟。一般鱼头菜要7分钟，排骨、肉类压制8分钟即可。dS({` _u0 %kMKe 
�M\_] k w uX K9=
技术解答连线：'9YQX R5`�r�}kb4/$
问：mM[2" c}4 -RX+c}
和呼饼的面粉是否有特殊要求？ X!uA}� {np*0X=H
答：kH8sQqmVM0A8[!v
是的。和呼饼的面建议用高筋面粉，因其蛋白质含量高，筋度强，可以增加呼饼的弹性。[ruPn~)OC+?R^PSw]
问： UK.L4jW_rm7#iU0V{
8张面饼放在一起压制，会不会出现中间心不熟的情况于&OkFNpXpdzwaNd
答：+ 3Cf^Gex5hf\M
不会的。这就是为什么用高压锅来压饼，高压锅特有的真空环境以及超强的压力，可以令原料迅速成熟，压制8分钟后，生排骨也变熟了，更何况面饼。用高压锅压饼，面饼很容易成熟，并且口感松软，不发硬。_Q ,EVbc`ez 2b5
问：7? %K y~iV;cYEQ),
制作呼饼的时候，是否可以刷豆油防止其粘连，还能使其发黄发亮？$Fk3/W@9/?ocKu*j#B
答：^Q#mj@,Z=p:L�~.6
不建议刷豆油，虽然豆油可以令其发黄，但特殊的豆腥味会遮住菜品的香味，烹制过程中也易起沫，影响美观。可以刷黄油试一下，增加饼的奶香味，也可令其发黄。 ~`uY}wP D1J5pbY
　

原料：HHjfuz/:4-dVR"=I'6
胖头鱼头，500克，高筋面粉150克。h'^UU=Ps44"c{?
调料：aE1c?M\2|1tAoss,$
豆油50克，熟猪油10克，秘制风味酱料100克，葱段、姜片、大蒜、辣椒各8克，色拉油1千克（约耗30克），老汤75克，香菜4克。GBRV4 )Ep .IPJb`*
_R4;j V@tvo}'u@Y[
G)%Ym}|UXRzuk O
秘制风味酱料配方：16?.24|:{ g�z%I
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。I{bpZS['pu816u9
8 ?Ouy%/D`8ypsk[zin
特制呼饼制作工艺：A MJ,a;zjJs| X1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Xe�A?KNk:&[\IK
　

制作方法：QHTv^"P]b`i^ DT{=
（1）鱼头劈开，下入六成热油中炸至金黄色倒出；把和好的面制成剂子，擀成饼，刷色拉油，制成8张呼饼面坯。-0Bt|-/{eW7ip?{G}K
（2）另起净锅，将豆油、熟猪油烧热，下入葱、姜、蒜、辣椒煸香，再下秘制风味酱料，烹入老汤，烧开倒入高压锅，下鱼头，上面铺上呼饼生坯，扣上盖，大火烧开，再转小火压7分钟，取出装盘，撒入香菜即可。hrF+0|#Dq20-.6Ri)r7
]l[X}S753kbwC[T+2D
r6.u'~L!:FeiO
另附：锦州烀饼相关系列菜式H!05/`FKzD}Dnh'!
ieq I[9$(ULH+T
排骨豆角土豆呼饼up{=?=r\cB*4pF^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Xd "xx%r b3N^p )=
R%JzQ:o("&{3]�q
方肉干菜呼饼c4j^YY:G )6-Rqi
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 .C?tTQ8=y�uNE�4

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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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