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（武汉丽华园酒店特色宴席头菜）泡蒸甲鱼（附自制腌料配比与秘制汁配方）
　

卖点：!`0Sx@iyU8c@4_
此菜烹调方法独特，具有浓厚的地方特色，不愧为湖北天门蒸菜之乡之佳品。2/.�96 :&y;)2M
="hl3ajPo1pSE2T
菜品制作：^6 Uh3w*0vyhHX
陈锦洪，国家高级烹调师，现任武汉丽华园酒店行政总厨。nX1fmJJ)Q"&X0
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介绍：tNE 6Y8eB=sS= n (,
原创菜粉蒸甲鱼的灵感来自于武汉蒸菜之乡天门的特色的蒸菜，它改变了甲鱼传统干烧、煨制做法，结合了粉蒸的技术，口味不再像以前那么单一。甲鱼经过浸泡、码味、蒸制、浇油、浇汁五个步骤，入味十足，口感软糯，只要提前做好此菜的预制工作，就能达到半小时走菜一百道的神话。除此之外，甲鱼作为中高档食材，比海参、鲍鱼更适合蒸制，非常适合做宴席的头菜。下面我们就请陈师傅介绍下此菜的技术关键：yzZI% ?g Tmo0mm
选料："`(�@K-0�bM5;GB D
甲鱼鲜活是必须，甲鱼的选择很关键，一开始我们为了降低成本，选了些“晕头”甲鱼（武汉地方话，指没有生气、即将死去的甲鱼），结果口感非常差，并且土腥味大。于是，我们又到湖北江汉平原养殖基地挑选鲜活无伤的甲鱼，无论是肉质色泽还是口感，都达到了我们的要求。甲鱼选的时候要选750克至1千克的（售价约100元），分量轻的养殖甲鱼肉用开水一烫即熟，口感不好。=JT[-}U1Ketll.7j=yB$
宰杀：N., X?\s=.1iQ*
淡盐水浸泡祛腥味，甲鱼放血活杀，血放不净，肉易发乌。将甲鱼的黄色脂肪全部清理干净，否则会发腥。甲鱼改刀成12块，泡在加有姜末、花雕酒的淡盐水中约15-20分钟，祛净腥味。ww/2C~\ 4J:Kg;uc
码味：dVMYZ}XU1:e )TQ?
鸡汁蚝油易粘米粉，将泡好的甲鱼取出控水，用自制腌料腌制12分钟。加浓缩鸡汁和蚝油除了可入味外，其特殊的粘稠度还具有粘连米粉的作用，这样可以令米粉在蒸制时不脱落，有封住味道的作用。{5b! mz"4JVsM
裹米粉：$Ib54FFom!2ShY0tuB
大米干炒磨成粉，将优质大米放入炙热的锅中干炒，直至出香气变色，取出后磨成粉。有的师傅喜欢在米粉中加入香料粉，这种做法也可以，但此菜需要突出甲鱼的鲜味，所以不宜加香料，否则遮味。裹米粉要注意颗粒的粗细，如质老的原料、猪肉、牛肉、蹄花等，米粉要粗一些；质嫩的原料，如武昌鱼、青鱼、娠鱼，米粉要细一些；但蔬菜一类的原料，米粉又要粗一些，由于细米粉可吸附蔬菜的一部分水分，使之由密变稠。DxEY78 $ :PvJ
蒸制：Tm[x5xgz:oVJJ-t
蒸两次防干燥，将裹好粉的甲鱼上笼蒸制，等蒸汽上足后用大火蒸10分钟，取出，用装满水的喷壶往蒸菜上均匀地喷几下，这样做是为了防止表皮干，影响口感。然后将蒸菜放入蒸箱蒸透，时间约20分钟。为了防止米粉在蒸制时发干，还可以在粉中加入熟猪油和芝麻油，保持湿润度。d}JS=iBT=z3b=GO\~
浇汁：JQ P%G:/[Q9|5bn9"D
浇完热油浇热汁将蒸菜从蒸箱中拿出，撒上5克黑胡椒粉，用葱花、辣椒圈点缀，然后先浇一遍烧至180℃的热油（最好是葱油，味道浓郁）约75克，再浇一遍热的秘制汁约100克。这款汁是将香醋和豉油皇等混合后加热，味道复合，浇热油和热汁不仅入味，还为了保证菜品的温度。 @^C*#J]bb+N2{?,n
j&x)vjT%py42!&?
　

原料：H0@?" mg9AR{jTV
甲鱼1千克，莲藕450克。 mTDc/e+|*NTxq_#j
调料：5h*/Y_{ss�JOtd i
自制腌料100克，秘制汁900克，葱花、红椒粒、蒜蓉、盐各8克，黑胡椒粉5克，米粉100克。,MBwIM9^%cN,N,@'
(c6 %-6Mx-Y#8(
I!}z*R?/3AQ# c?O~
自制腌料配比：*v=? hi&ZX 4?0'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。m? 0%g2+5oNIb
M[\~~2[JN^YBq?
秘制汁配方：oc#A'0w3%UJ ] =fO
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。^ flh?u\e l J5}CsVj/
　

制作方法："[GupemVt&z9Chhr-
（1）甲鱼宰杀治净，去皮剁成5厘米见方的块，洗净浸泡。22G�Hx?8^NUOBzzx!t
（2）莲藕去皮，洗净切成5厘米长、2厘米宽的条，用盐2克调味，裹米粉蒸15分钟，取出放入碗中垫底。gA38 ^z-KR�
（3）甲鱼块挤干水分，放入盆中，下盐6克自制腌料拌匀，腌制12分钟，裹上米粉，上笼蒸20分钟后取出，铺在藕上，撒上蒜蓉、葱花、红椒粒、黑胡椒粉，淋上加热的秘制汁（不要超过原料的2/3）即可。;ZLf%3=}=xo=G%X
.T?gCB_5Dkvl�=z
关键：zS3&,??Q.2T9
1、甲鱼浸泡后一定要控净水，否则粘不住米粉。W1"Z4NY+x|1z\Zh?k
2、腌制时要最后放蚝油和鸡汁，因其独特的粘稠性，早放效果不好。- #4$E?UE3"?gGs1
3、为了降低成本和解腻，增加了辅料一藕，将其用同样的方法粉蒸即可。VA0hC; j|tUN,luv6b
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