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贵州花溪清汤鹅（另附花溪红汤鹅及花溪竹荪鹅配方工艺）
清汤鹅
　
红汤鹅
　

卖点：u ?~';+11baB9[\@
鹅肉软烂鲜香，味道鲜美醇厚，清爽适口，用清炖的做法保留了鹅肉的原汁原味。zG=9]`a;+Ws]Mx5y
z/0&OL )Vg:u2
介绍：}2ix }5)W,&�n)Ub�
如今的花溪鹅肉做法有清汤和红汤之别。花溪清汤鹅汤色清澈，味正而醇香，肉嫩鲜美，口感清爽：花溪红汤鹅酥烂适口，味道香辣鲜香，香料祛异提香，鹅肉依香定味，多食不腻。 %sJnCYPX-?X=0K2
座落在贵阳南郊的花溪风景名胜区有“中国第一爱河”的美称。那里山清水秀，生长着一种白鹅，那就是“花溪鹅“。当地人用山泉河少量的药材煲成鹅汤后发现其汤鲜肉酥，美味可口，吃了不上火。鹅肉味甘、咸，性平．滋阴补阳，常吃有延年益寿、消斑祛褐和追风除湿之功效。f#kfgec jeJuFx1
花溪清汤鹅以“汤清、味鲜、肉嫩著称。鹅作肉食，在花溪有几千年的历史。近年来，由于旅游业的发展，花溪清汤鹅的美食文化得以发扬光大并很快风行各地。有诗赞曰：“鹅肉飘香花溪区，米酒醇清琼林宴”。如今的花溪鹅肉做法有清汤和红汤之别。花溪清汤鹅汤色清澈味正而醇香，肉嫩鲜美，口感清爽；花溪红汤鹅酥烂适口，味道香辣鲜香，香料祛异提香，鹅肉依香定味，多食不腻。l|&UO: G _:wL?NBy1'
IQCWd~jsmC-=wG
菜品制作：2TYCv�&c5Yu7-(=
杨景玉，高级烹调技师，擅长新派豫菜、川菜、火锅制作等，现任海情大酒店副总经理兼行政总厨。P[!:nD.CQ\R($4
K'G](F#E-�6\e+/=�
O z+d;jf[f+;%tZEg
吴茂钊争鸣：-QOO}|DI@0j!qL
高压加热速度快，鹅血让汤更清澈---花溪清汤鹅火锅一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖以使成菜汤鲜肉嫩。为了缩短烹制时间，也可采用高压锅压制的方法。_wS+SeG0?I?|au.~c
其制法为：!7dED]gW]aH7[bMl
将带骨土鹅肉2千克砍成约5厘米见方的小块，加入清水，投入香料包，加葱结、料酒放入高压锅内，用大火烧至冒气转用小火加热20分钟即成。食用时将煳辣椒、酱油、醋调成的味碟，随清汤鹅一起上桌即成。}enfA| Ku_|L@47
需要注意的是： OcVK*d6.8V)
1、鹅肉粗糙，用高压锅压煮，可以达到汤鲜肉嫩的目的，肉的软烂程度以鹅肉能离骨为度，太硬无味，太软则不成形。�0 u%\X]hT_j|}R
2、要使汤鲜且清澈见底，可用细纱布包裹一块鹅血，投入高压锅内一起炖煮。另外，香料一定要用布包裹。zmMD6aYfO:# UlW:
}o}Z?t`c;l#6,-
李正维争鸣：J-r520HC'&|RC v'
清汤鹅加竹荪，食用必遵5程序----清汤鹅分为两种锅，一种是清汤锅一种是竹荪锅。专为开荤来的人就可以选择清汤锅，吃吃肉、喝喝汤，不过吃竹荪锅更过瘾，既能享受鹅肉的美味又能尝到香脆的竹荪。我制作的清汤竹荪鹅，将上述做法中的配料鹅血、笋块替换成了竹荪、红枣和枸杞。吃的时候，一定要遵循5大程序，才能最佳地吃透这道菜。J XXiT1Ya&7||ecZZ
第1道程序是品鲜汤。这道菜精华主要在汤，对于爱喝汤的广东人来说真是再好不过。这个清汤鹅上桌后可以边炖边吃，咕嘟咕嘟地冒着热气的汤飘着香，盛到碗里用小勺慢慢品，鲜香满口。rirmH+sqk=D)W
第2道程序是尝竹荪。竹荪是一种生长在云贵高原海拔500-1000米的山湾竹林下的天然食用菌，富含人体必需的16种氨基酸，又被称为竹参，是国宴必备山珍。通体雪白的竹荪就着鹅汤脆嫩爽口香气浓郁。mB? Y ?862818SFd`
第3道程序是吃鹅肉。鹅肉在锅里煮到刚刚好，汁的香完全浸入肉里捞起一大块来，先咬一口肥嫩脆口，再咬一口香气浓郁。E$ikpYk&{`Ul m|\I
第4道程序是吃涮菜。捞完了鹅肉和竹荪，来点蔬菜．最佳选择是山药，再来一碗蘸料麻汁、蒜泥、辣椒、腐乳，随遍选煮熟菜蘸着料吃，别有一番风味。5WWZfk|? unr {P
第5道程序是吃烩面。面条由我们厨师当场做好，下到锅里，就不用点主食了。这样常吃米饭的人可以换换口味，尝尝鹅汤煮烩面，面可以清汤吃，也可以蘸料吃，全凭自己口味。j#b@[4=bQg]T
一道菜5个程序一个一个来，一个一个品荤、素、生食、汤全有了，每个程序都能带给顾客不同的惊喜。)y53yaa0RUeduRe$
　

原料：.^T3k}ONa1zh_l
棕鹅半只（实用鹅肉1500克），鹅血200克，天目笋块200克。G,/Gs~$&9N_Dd'O
调料：rwcd\b~7?#g!XC
A料（老姜100克，葱200克，秘制香料包1个，奥润醇香素6克，盐25克．料酒150克，胡椒粉20克），B料（鸡汁20克，芝麻油10克．味精5克），专用蘸水味碟10个。KCDA!rBCF&_\F_'Tk1G
&i"VjIWDqdFgK
&'z9.,/jD ]7{,=Yoi\
秘制香料包配比：lC1eG@3(R;)1^^C{V
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。`{q njIJ$U}qB oJ
gw,yO _|8'$f,
专用蘸水料（以10碟计）制法：_3e!m zp{-Q o,aU?H
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。c].:lM]OeU =Q+7!%
注：a@ 2s(UAO%"(?;[*J}
鲜柠檬草也称柠檬香茅，是热带的芳香草，原产于亚洲．印度、斯里兰卡、印尼、非洲等热带地区。叶子有很浓的柠檬味，灰色圆锥形的花，整株植物散发出沁人心脾的柠檬香味。R7~AFJ|S= ~,=hr~
　

制作方法：Vbd&[F]rM@h#2;p
（1）将鹅肉洗净剁成块，汆水，捞出。 n!?BAU=h;"Y@H
（2）另起锅放凉水2500克、鹅肉、笋块、A料，大火烧开转入小火炖至鹅肉脱骨。vh'BM(*jMQ{5V
（3）下鹅血煮熟，下B料调味后上桌，配以时令蔬菜吃鹅肉，涮蔬菜，喝汤。?imlUK hHH$e]I
1@}FD58b .Eqw=xY^OB
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另附花溪红汤鹅配方工艺：snY7rDk s?l-%C
/ # �554/in":j)[l]X
卖点：U uLaN=$l+c3MxEMa?
红莲藕比白莲藕口感粉糯，鹅肉酥烂适口，香辣鲜香，吃起来不腥也不油腻。2 [!6 o`CEEgn*
g-KUd),Z\z("ddP
原料： =]Ako^C{R(\uhD
宰杀好的黑棕鹅半只（约1500克），红莲藕450克。gV_?mQ_NM)^[*(D"
调料：eQarZF+=?,83 \6=d
冰糖碎50克，色拉油75克，A料（老姜块250克．葱段、蒜子各100克，干辣椒段30克），自制香辣酱150克，高汤2500克，秘制香料包1个，自制香辣油50克，芝麻油20克，B料（盐5克，味精3克，鸡精6克，胡椒粉10克，花雕酒100克），C料（香菜、青蒜段、烤黄豆各30克，熟芝麻20克，熟花生碎100克）．1o"NAB9.zse:
B=|WL}A#NUA5y
秘制香料包配比：*SJF 6ofdtol^(fkU
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 ')\_=DA/lt!n}OU
'|4+d.~YL[/ kM
自制香辣酱配方： x4~YK/)= Y�1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。UfB5l&H(6Af| :
b|#'] F}LB '
自制香辣油制法：;1; +J"1cga]?RE\a.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 *l10ppIfo0rO'Ln
yN'G?M^#FrnqyH_faYt
制作方法：qXxzG$ ~�^tx R72x
（1）将鹅剁成6厘米见方的块冲去血水，汆水；红莲藕去皮，拍破切块。Ye( Y!j�eWSE=QR~S
（2）起锅放油和冰糖小火炒成糖色，快速下A料、鹅肉、自制香辣酱用大火炒5分钟，放入高汤、香料包，调好味，大火烧开打去浮沫，改小火炖至鹅肉脱骨，盛入火锅中放入C料，淋自制香辣油、芝麻油，配以时令蔬菜上桌即可。(%V @j5Q~ Vr1O hO
-QB$uiMz"r#B*\J
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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