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（哈尔滨麒麟名鱼酒楼特色捞拌菜）捞汁什锦（另附多款名店捞拌汁配方及制作技巧）
　

介绍：iAUcQS J=a4p oc
捞拌菜是近些年凉菜厨师嘴里常挂着的一个词语，而什么是捞拌菜呢?有人说那就是指汤汤水水比较多，上桌后要用筷子从味汁里捞食的凉菜。据了解，捞拌菜源于大连的温拌菜，而大连的温拌菜在业界一直都小有名气，常见于拌制小海鲜，其制法是：把小海鲜投沸水锅里汆水后捞出来装盘，浇上对好的温拌汁便可食用。后来有人觉得温拌这个叫法不太准确，因为时下有些温拌菜也不一定是带有温度上桌的，有的甚至是要冰镇后出菜，于是有的厨师便结合粤菜捞饭的叫法，套过来称其为捞拌菜(或捞汁菜)。如此捞拌的菜品凉爽开胃、清香可口、鲜味十足，还有解暑降温的效果，非常适合在盛夏里食用。suiY�' GheTq=E^
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捞拌汁增味提鲜四大技巧：_5?R}j BDtyC/n
1、纯净水是首选YdAi [b ~ 1P5%p
制作捞拌汁时，大多会添加水分，但是这里请大家注意，一定要选择纯净水，而非普通凉开水。自来水含有大量的碱性物质，口感不好，而纯净水则口感清甜，用来制作捞汁是首选。最近一段时间，也有人用苏打水制作捞汁口感很特别，大家可以尝试一下，但是用苏打水制作的捞汁像可乐一样不能加热。8G:6XuVfdt%Jj3U
2、8-10度口感最佳`-EXV di@Ap0#iGV
捞拌菜人人都会，做但是成品的差异性却很大，影响成品口感的第一因素就是温度。经过反复测试，温度为8-10度时捞拌菜的汁水最适口，也最能体现其风味。所以在夏天上菜时捞拌汁一定要放入冰箱内冷藏一段时间，鲜味才能最佳。或者将容器放入冰箱内冷藏一段时间。有些人也会取非常少量的冰块来降温。但是比较而言，加冰块的方法并不是最佳方案，因为冰块融化后会影响捞汁的风味和咸度。 4o_ fRI&coXie!:~D
3、蔬菜料可提鲜#nmR")g tJ_7acX)d
从后文你可以很明白地看到，捞汁配方是多变的，那么为什么有些人的捞汁就鲜味无比呢？根据分析，我们发现在熬制或者调拌捞汁时，蔬菜料的作用不容小觑，它们能够起到很好地补充鲜味的作用，所以建议添加。2/?Yh{yreJX _Bzb
4、熬制才能出香M5Av'd^&^
根据分析，我们发现捞汁在制作时可以分为调拌和熬制两种方法。这两种方法各有所长，前者调出的捞汁汤色清澈，加工过程简单，而且易于操作；后者由于长时间熬制而成，所以各种原料的鲜味在热力的作用下，更好地进行了融合，故鲜味更佳。但是如果从口味的角度出发，熬制成汁值得你尝试。N\0qOK/7[3wzW8k�TU
　

原料：]^"4]\(ClV*}51'y}=
煮熟的牛筋、魔芋丝各100克，松花蛋2个，发好的黑木耳、海蜇头、圆葱白萝卜各50克。wY�H51)Yy N348M� Q
调料： R;rN.Jx?wA="I,VUwi
调好的捞拌汁500克，芫荽末5克，香葱花10克，泰椒圈20克。^=''jg]AsJh�S#
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BQ{nuY~vQ*A4J/!"
捞拌汁配方：xa{fUl$?g${/&u{|w
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。a lih}$4H=jtt`*0jo
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另附多款名店捞拌汁配方：n"P"lD0K64 V]ZU
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哈尔滨美食一家酒楼捞拌汁配方：/KOv=+.v! =+bPO98
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。cx 'e A\y /63
注：A3=OJ Mqd$lr^[~=n
日本儿童酱油与其他酱油相比，鲜度更高，与东古一品鲜相比，鲜味是其两倍。 ckP#�=Z$/\WHC}
双城烤醋与其他醋的制作工艺不同，但是比普通香醋味略淡，酸味相同，且没有杂味。 Kg8lAN[N=);P-]-
菜例：s{pCANJ =y-hp. 0
捞汁海肠d_=mZ "EOrzi~8Uq?f
原料：?\zyNV�7?ZRJ:
海肠300克，黄瓜丝150克。[/p,SFP=.3+c7?1rBhD
调料：7Q?0y(~tokd7 X
调好的捞汁500克，泰椒圈，芫荽末，香葱末各10克。lA$ ro#J{O7yjm
制作方法：?:f:4wKQ6@- 6=Jw
（1）海肠处理干净，切成长4厘米的段，入90度的沸水中大火焯5秒捞出后快速投凉。GH@.M)?r0)U(ck#)A
（2）所有原调料放入容器内，上桌即可。M&???=_an5 (2Xul1
D{\q ^, l^;oG
哈尔滨阿满海鲜酒楼捞拌汁配方：g#%3(gb:2 u# 5h3?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 MNDkq& MRTno-)(
cl h#~~#?bKtKfl'L
哈尔滨万家灯火酒店捞拌汁配方：y~jdE3-dj[C2&
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。ac^!DuKi&B2m/]*[9
%FK=Cn!B':rU .
哈尔滨外婆居海鲜港捞拌汁配方：?)(.iJf`.&NiOjdLH
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。s*$4*+2sCY]vR8de
' ;++W=K1J"j
哈尔滨红事会餐饮有限公司捞拌汁配方：o)vp)=Frg n4 !I
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。eQd]7SO8@Uh5U?{B0
　

制作方法：@u�o{S j.mEZ9W8]Tt
（1）牛筋切成长4厘米的细条松花蛋切片；海蜇头入90℃的热水中，大火焯5秒捞出冲凉；黑木耳、魔芋丝分别入沸水中大火焯透捞出冲凉。a(DRUA5dcs~d6l!qI$
（2）萝卜、圆葱分别切长5厘米的细丝，放入碗中垫底，其他原料依次码在上面浇上捞汁，撒泰椒圈、芫荽末、香葱花即可。AYY:I;@}Hg2LCm9 .
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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