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简要介绍:
旺销理由:
此菜在农家又称为“蟹糊”,在常州及无锡各地农家广为流行,口感独特,回味留香,蟹味浓郁。而且打出的蛋丝非常漂亮,很上档次。
菜品制作:
郑中文,江苏邳州人,89年从厨,擅长淮扬菜,国家高级烹调师,黄海美食十佳精英名厨,黄海国际调味名师,黄海美食协会理事,无锡烹协厨师长协会理事,第二届黄海国际美食文化节组委会副秘书长,盛文餐饮厨艺发展中心执行总厨兼常务主任。
介绍:
郑师傅有一款最拿手的菜叫做农家银丝蛋羹。汤中的蛋花像银丝一样细,所以称之为银丝蛋。想打出银丝蛋,就要抓住其中的关键,即在漩涡中成丝。
原料:
鲜猪肉皮250克,净鱼肉200克,鸡蛋4只。
调料:
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制作方法:
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关键:
1、必须用新鲜的猪肉皮或五花肉煮熟后斩碎,这样猪肉肥美的味道才能析入汤汁中。
2、必须要用新鲜的鱼,煮熟后,可以排去细小骨刺,这样可以避免食用时鱼刺卡喉,鱼皮混入后也会影响出品色泽。
3、锅入油后,必须先炒香葱姜末及蟹粉,让其出香祛腥,加入高汤后烧开,加入肉皮蓉(或五花肉蓉)及鱼蓉后烧开,小火煮1分钟,让其鲜美味彻底融入汤中。
4、出锅前放入香醋,起到增香、祛腥、解腻的作用,最后需配芫荽上桌,味道更鲜香。
银丝蛋羹五步解析:
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银丝蛋羹成形原理:
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常见的失败点:
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小厨试做答疑:
第一次试做问题:
为什么打出来的汤液很散,不成形?
郑中文回复:
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第二次试做问题:
没有蛋丝形成,是怎么回事?
郑中文回复:
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第二次试做问题:
蛋丝是比上次细了些,但是还是没有达到郑老师所做蛋丝的效果?
郑中文回复:
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第四次试做成功
试做感言;发现两个关键很重要
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