组合腌料配方及相关菜例： u^4u S5H;Y.Y4v"
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假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。*%b^'
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六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭状元烤串nMBZ,~?UJ- %n[
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A料：I \3$FtFz;WGK5
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）mZnXDUQ#O~EM~DCL27
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B料：ls oo7E?b`Zk:\Yv2}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）uyA(~`_Q).,_6z
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C料：h;k1~kcT$} bh;(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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D料：?m==TjB@+TV4dD{� \
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）k l1!M.S%)1
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E料：gv=@=coLJI:xeunD
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）WWDj{Th!
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F料：|iCyGN OP-3#D+L=jxG
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Ji*E14n* O@H xX[}M
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根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。X=8p�fFbtE?Nv[.k
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秘制烤翅中7EK"WRnm
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制作方法："/ D3a!VP0e Z$9*aT
（1）选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。
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（2）将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。l %}rJ;9tY?PmV,poD
（3）将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。$a0l))v?w*s*$M&\
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烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。_r3
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香辣烤翅腌渍：_n$0~TKYJ9\}w {z4V
鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。`Jkfo!w.zz 5}F\E$k
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咖喱烤翅腌渍：0c6268$A i|�(^ \
鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。T
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蒜香烤翅腌渍：&NoynMW%V Q2\
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鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。x BSP? wo" xZIYL
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豉香烤翅腌渍：�spJl/?z"\q[=sv'#
鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。TIo%`YU
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烤羊肉串腌渍与烤制：VWk +dMm3C]Ip)G
原料：%$uJN3L_c^ a} e?
绵羊肉（前胛肉）50克。b"wnY8$ hoC b
调料：%p#!wAV8CG$O wuSHr
D+E+F组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉（见下文）6克，辣椒粉2克。19l&T0.u]"7CS=f Y
制作方法：l`G wsR1O-]50 j
（1）羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。mXRpL t
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（2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。MW NUR n{RkS5GH\
关键：5g1lE=AG|' d"bN
1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。?I1OTv7Rc%7Wjlp!M#C
2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。X7WxklEhoj"}~{Z5O:
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烤牛板筋腌渍与烤制：Di{m6:f3q�UDD}*?
原料：ac \ vnPvTG[�}-]
进口牛板筋20克。groNP0#i/).M. SZ4
调料： m}N,a b6hP`iwJsH
葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉（见下文）6克。+R23
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制作方法：X&_CUUb
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（1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。~\$Xr|p)rYRE/ d
（2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。VQm_j8v[I*' )m_
老卤制作：f4$~JS H )//t~V
盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。 nllT[!wQ) c7dd/b(p
关键："g F~$ YBl
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1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。 H)hC vi{=d p08?d
2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。]-)%;U'wuLGl]m
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烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例：UK]�g:=sl(! @c6
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8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光 ?c^ B|b'Lw=S6 l
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1号秘制烧烤粉：K,kDNc'OY469tNP
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）1�kA{2,#`bV$oG
适用于烤制时蔬类。3L|[iV~?K f_=
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2号秘制烧烤粉：HBvVs�ct �(s@iy*y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）oS?pw"1yldb4tEtzHx
适用于烤制荤素搭配类。uNi^r x =kErZ* .q
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秘制海鲜酱：Htb?QX^x@[ DOE2:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） WK%I;b2MOis) z'|
适用于制作肉类和海鲜。?i,WT[b, ,%gmt.F.Y
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秘制孜然粉：gWk=w7Cs=NiY km2 k
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,U2GZ"`vG(B+X? B p
适用于腥味较重的原料。"�%6Ygm7?+-bVv|2Qd
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秘制蘑菇酱：bK`n9o [ilS(~&8\vR
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）DqkN'/@$a*":
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适用于烤蘑菇。l,iJxOnJq{e&
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麻辣酱：^ FnJW(DY@.J/M"M
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）(uwrc`Gn lX:]r-*a
适用于烤，制腥味较重的肉类。) ~{Hpd;1ie,] :
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秘制烧烤酱：~
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）n[7q3 0*4F:0Q|K
适用于烤制小型鱼虾类。PZ%`R([XIM? �f_
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秘制沙拉酱：7, ^.YB AST^.J.Q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） /�
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适用于烤制各种水果类。
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相关实用烧烤菜例：?2ak]P7w/]X8 t1e
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烤香蕉*K97Azw]'GC1XF)omA
旺销理由：0ssl 4j}\}G OhB
烤后的香蕉更加香甜软糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。q'U?und3+,'%c':}y
原料：
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香蕉1个。MW;=
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调料：I_P?CwHi?33j.EGf2
砂糖、枣花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉酱10克。([3
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制作方法：
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（1）香蕉去皮，切成厚约1.5厘米的菱形块，用钢签穿好。`XkD&K97\&Q $
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（2）烤炉预热至中火，香蕉上炉烤约2分钟，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分钟，然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。di=? . w!s=|ub1=
aDq9mFc8+:-mw1PJ
烤橘子s6! /bx?{SBIS
旺销理由：0x7 M^c_v,f\�=H
橙叶清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之间，过大会有苦涩味，此法还可以烤制菠@{tA s;X }o
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萝和圣女果。Ojq h[, B"yJ,�,m
原料：/Km`Q~J]3 U"S H(c[
小叶橘3个。Ma7 _[\O?.|9#=;W_i
调料：8 rd]=+)jUm|
枣花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉酱8克。iKB@sJIFEy;ww3B`b
制作方法："fH4l,,.nmHiGcx
（1）橘子去皮、分瓣，用钢签穿好。o
C$UE�cY/?)iV3)6z
（2）烤炉预热，橘子上炉，用小火烤3分钟，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分钟取下，刷上沙拉酱即可。ItuSfl-hX^!QnH f
Xu_ZE `GXnV
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杭椒烤牛柳X;]NS4YK+[n%2lvH7
旺销理由：ypQ/ /Uu7}BhMy[q
将传统的杭椒牛柳烤着吃，口味独特，卖相更胜一筹。/|E2 4P
u_/Q#a!u
原料：Az:OaL^j?\c't6
杭椒25克，牛肉30克。}lf[- $=XL=;)TM{_
调料：qb7I[g2_%(eyo0an}e
秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克，辣椒粉、盐、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，葱、姜末3克，红曲粉0.5克）。‘GLT+5bLtsI+P_|mh
制作方法：hBj}da ?p^bg=HW
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（1）将杭椒洗净，切成3厘米的段；牛肉切成同样大小的条，用A料加盐、味精腌制20分钟。_1]*)nn:M)mMc^@x,s
（2）将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上，刷上葱油。Z4l^�J6P,oq.`
（3）烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤炉上，两面翻烤约4分钟，待杭椒起泡时，刷上秘制烧烤酱f撒上2号烧烤粉即可。MG=g Iho `juvSo{P
关键：1x1YB8[;9/87er:
牛肉尽量切得比杭椒细一些，以保证和杭辣椒一起熟透。iDJ #0XH=#ZPk3Xde.
D*&LcD;YeG| bU=
烤小馒头 )VV=Wn2Z�Iu4*K
旺销理由： I\4XbwSEXxH$$8 B
选用山西特产包装熟小馒头，经烤制后口感更加软糯且美观。(�qiy_L&r [[ckP W
原料：C(-=1h`O78BViYn
山西特产小馒头3个。V cx^2;Ne%n.wv]Td
调料：\w7z}
4~ C_ yo rx"
炼乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。I_UUe obR?OO-r e
制作方法： )#C2?.)0.}Q6
（1）小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火。2nAk\9)zy!ORwL?gc+U
（2）小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约2分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。'=r)OwJ)_:Hv7
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关键：| ~e[5sWWeY ]
小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制表面金黄色为宜。sgt$gHXyc;f`87jK
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烤火腿茄gl(DgA?
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原料：kq}{17 _ p�ETcy
紫皮茄子1个（约150克），双汇火腿肠1根。lMYdek*(9X[*H
调料：hoW]ig *OiP7Gaoy(
A料（秘制烧烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），葱油5克，秘制烧烤酱3克。 yI~F+^Ww& v\EE.n
制作方法：yh]09)
A#9�cv�/s
（1）茄子洗净，去头尾，用U型刀掏空茄子中间部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀，用钢签穿好，刷油备用。
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（2）烤炉预热至中火，火腿茄上炉翻烤4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒A料即可。ZTp9bTQ J �0JzJ(vk(
关键：vvUQe Gb+;#L-qhOm
要用2-3根钢签串起来，防止火腿脱落。u/%8y-d!8 '2x`M-M
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烤羊腰：#�] "2Y �CMm-M:sB�
旺销理由：.#g"S9Rz$Tsa3}9~?
羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味，烤制后干香鲜辣，又滋补。yLR{#9c\co�fDt! Q9
原料：7|p4RkYq�L|b6AF
新鲜羊腰1个。 ]_Qo4 s
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调料：,(;(H(_t] {:WoqC#y(8
A料（葱、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，盐、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制烧烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克），葱油5克。
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制作方法：&}B
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（1）将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片（不需去腰臊），用A料腌制30分钟，取出用钢签穿好并刷油。GvV)+-#nrWWDUT|N
（2）烤炉预热至中火，将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上B料即可。v#EFA_
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关键：3GaK?H h o}O~;}@r#
羊腰腌制时要用料酒反复搓洗，以免有腥臊味。2#-} V.:
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=tC(]Y`]M'^d C b
烤鲜蘑菇：/ `&y+K$hCsz?|
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旺销理由："{C/v|o=6 |VNK=i=-/^
烤蘑菇突出酱香浓郁，烤制时水分要烤出来再刷酱，否则影响口味。 LK?n9epx`?x~)+r/Ys
原料：9#Gk(n@y
Z;qM:
上等鲜蘑菇40克。8tFKS| 5r�z;&1#,/
调料：$@Bp(OJGh4Z}/E&
秘制孜然粉4克，秘制蘑菇酱5克，葱油5克，白芝麻2克。Fh@, ]v^f%�x%
制作方法：m!2QzwPC-5]-.n
（1）鲜蘑菇洗净，撕成3厘米宽的条状，用钢签穿好。!W /bP@TF pg;MK,
（2）烤炉预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约3分钟，刷上秘制蘑菇酱，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。$Q0A(?PzTTao " ca)
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烤豆角：\]3[=s~ iZEE�.!
旺销理由：Cgr#vDn,_}6.
香嫩微辣，选用当地豆角王，豆角细长，粗细均匀、营养丰富。/
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原料：sM P-%,$Q
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选用本地豆角80克。 }do.&G;sG0@H@,m1
调料：'{yG`�z8TuGg 1h)
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1号秘制烧烤粉4克，秘制烧烤酱、葱油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。qc N/
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制作方法：/=f._)F5o)^K6Y\MdXj
（1）豆角去筋线，切4厘米长的段，焯熟后用钢签穿好。w l
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（2）烤炉预热，豆角刷油，上炉翻烤约4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。FcK�7ICD 57{X:@c
关键：8yr*^I-nX+5co$0c=sE
烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥，豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，过油的可保存1天。@vvBV+\ODuU;124m
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烤大虾：d ^]6` gHKky v
旺销理由：oZPd= Jjhk$
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鲜味十足，香酥微辣。 dDmS3 !"wJY-fs[.
原料：EE=*Qg?#`aQajFB
大青虾2只。'fo=xS/
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调料：#aYPLe&Ax4;m
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秘制烧烤酱3克，盐、味精各1克，葱油5克，鸡精、秘制孜然粉各2克。Owi !mgG]�~a\[6W
制作方法：m=8X4# G AP �D7
（1）大青虾解冻，用钢签穿好，烤炉预热至中火。~B?&3;*~w(X6/hSKUM
（2）大虾刷油，上炉翻烤约4分钟时，刷上秘制烧烤酱，撒上其余调料再烤约1分钟即可。 M^n2CRXI!o{
关键：c]bN=lK�( @?@~
大虾切勿不解冻直接烤制，否则会导致口感不佳。TBq-7i#Sb.U[gtC1
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明火烧烤关键Ed9Yq?)$_#
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1、原料州一烤架，勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全变性凝固，硬拉只会撕破肉质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。Y7(n+D ep At_+V�"
2、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物过咸。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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