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（小龙虾）武汉油焖大虾（潜江五七油焖大虾配方及制作关键）
　

介绍：y9 iN2zWl=.He%7'
以潜江特有的“油焖”虾肉，融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾，色泽鲜艳而光亮，味道香辣鲜美，肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后，嘴里还会余留一股浓香，又掀掉虾壳，轻轻吮吸虾黄，真是回味无穷。虾黄呈微黄色，且十分入味，其滋味与虾仁又有不同，口感有点像雄蟹的膏，味道鲜美中有麻辣。Lx7oE=}}wa6X Bhi*
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配方提供：7^P|L]C|iR!MS_x;EK
梁移发，擅长制作私房菜的，将传统鄂菜与各地方菜的优势相结合，现任武汉状元红酒楼行政总厨。YVo/(!f=C+1?3`vI
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何长刚试做：2,E$@9T4q=A0
我按照上述配方，将小龙虾以“过油炸制法”和“大油量生炒法（即油焖法）”分别试做，发现后者比前者做出的虾肉，口感更细嫩。此外，入味的绝招在剪虾人的手上，虾的内脏在虾头里，找到位置一挑就全部清理干净。但要注意的是，虾头上的口不能剪大了，不然虾肉入味了，虾黄又从虾头中流出来了，影响成菜效果。9\Ov&8{`^1OHN7s
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崔殿利试做：S,Cx?.3awN3lL$o
我在试做时，将虾背部也剪开一刀，这样便于入味。此外，出锅前每份龙虾我会加入50克左右的红油，使出品香辣味更浓郁。eu 2XtS�+qvD�uR
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特别提示：wP~%)xD14Y9?pp6)6
本站现另有相关《小龙虾》的配方资料如下，可以对会员同仁做出正宗的小龙虾菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：0UH�z!uPNN77!Y&\{
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（小龙虾）湖北襄樊宜城大虾配方及制作全攻略（另附选料、初加工、操作工艺、难点释疑及全程步骤图解）`i^ DT{=-0Bt|-/{eW
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正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）.6Ri)r7]l[X}S753kb
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小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾） :FeiOH!05/`FK
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炭烤小龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）(ULH+Tup{=?=r\
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葱烤龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）N^p )=R%JzQ:o
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十三香龙虾（江苏省连云港市鲍鱼王酒楼陈明生）6-Rqi .C?tTQ8=y�u
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香辣小龙虾之经典版－－十三香小龙虾（上海盱眙龙虾之都特色菜品）Pj%1Q:\3q th~{�Zm6
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飘香红龙虾（南京“厨艺八杰”龙虾作品专栏） ,+|?`@Q&X@R8G
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养生小龙虾（新版龙虾升级菜品）w0gU'Yb!0=q? 3T^F
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盱眙香辣龙虾2+7g5(O `&/[zL~I?oZ
KF ~]ZLkdLI4D,
香辣小龙虾之经典版——干煸小龙虾（上海盱眙龙虾之都特色菜品）#S PpzD D,R TW&J_
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香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)Q{Kj{9'DSllAc
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炭烤豆香龙虾tQC +WJD2PYM,$mX9K-
　

原料：RGT 7uKP!+ybftm5
小龙虾1500克。 wpKw:/FxzJ Q\2
调料：&]5-RqB:-w taWu%T
白糖25克，油焖大虾专用香料包1个，姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，专用酱料35克，味精15克，盐21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。cU;Y+K2a dU!X}k
d'gIJrg:@J-yKj* 1
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专用香料配比：kJ/HJu4 sH(7)A
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）t#V7{oo .WV#5 {(lL^
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专用酱料配方：!UPX,aBXAd�C3Oh,-\q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：v.aiEQh$GSi.&]pIe
（1）折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。e+4w.%k/ZJ E=y?=
（2）将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。.J)We To==~;qr
（3）热锅冷油炙好锅，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。K"0n??!1O(:*Ew/S
（4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。{lAY{7XJjCJSSr 
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油焖大虾5大关键点：OB=1!w;y?pYxEnY
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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