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麻辣火锅鸡（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：Kmk~wn}+e]5GUyX2;wo
上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。]U{d0k4g96?0%/%m
nYeuB)q`sY[i1:
技法：炒、烧、涮。Z?UvH1n@)(a.ONVh
{) A~\,qeHR y
特点：X?0#GXJAJYKL=JnMt
色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。1=K]$f%lVT: �" 
XG5tx5\Vu(:zp*kr
e"F/y8b$F,n?&#b|@z
特别提示：�47+M4uSl?G'/\XQ=/
本站现另有相关《火锅鸡》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的火锅鸡菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“火锅鸡”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：ANq`4 ?=) oDs7mV6
!8�7C5C�]JL^yqRr&
沧州麻辣火锅鸡（附麻辣底料配方）&K%CG9?15w@M! ,t
f),ws^0j8tg`p,+(~
s&k4k i@SLh84r?z8%1
　

锅底配方：62 *;{8|WbqA~
主料：N}qFyE''nrrr1k
土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。x=Iq (Rf,sxLV^
调助料： $ MNqH\Rs@.D`#*Z
葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。T@_.vHWSOTx nE/
|n%xA|Bb"2=/91]M9
l$L?z[v~kWU}
底料配方：+kR_HYaMQiMP^[^
主料：r :w0-[? 0\pa eh`v
干辣椒节80克，干花椒30克。=rJ+du6GYN`,f
辅助调味原料：(�eiZHiXpUZ P8
葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克%f%fp|. +]{}y7=fS
香料配比：=ON8  6CRs?gu
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）ksf|8F,=`3Vg\=uu
底料制作程序：N1RI1 T*w!^.6iK0xr
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。hPUCWxl2-{: v=p
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣& Y+e"D=M~"@2qS
酥香时起锅，底料即制成。|QtQToKei\= 2d
OGK.@F.[ ^�S`|Z=]
火锅油配方：S 53nS8BVrFfdk
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。F)Spvj4:s~s,0(k|6Y6
特点：&7~m'b XUGlf/CupBR
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。:c[V^ 3 t(t/"4:?
原料组成配方：x.D1X.=IA=rMgM[o \
主要调味原料：OPSn ]{%s r(]0vFgQ
干辣椒节3000克，干花椒1000克。 n){UW7DGDvB/ JmW6}
辅助调味原料：V6jYbqy + V#^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）�KWJ/]E3,S"%@qu_
特荐用具：v$zkWpD@__DSX
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 G7\TBGASQ/}|HD
制作程序：*:el}5C 8F"gm$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）!7bTz iUU p'w"CI
适用范围：jls 3pgIc 6ulEsV#
红味即麻辣味火锅。19#Bsn+]&m\ ?=[T&
技术揭秘：PpJC!#_gy?E,"} yzS
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。 {k?v;k G 6.auj
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。RAkGeKKQksRgH4H)
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。 H~X,}="_T W{nmh?{@
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。V\ xu=cOU~]+oT
gaujV&^  O=@0eO.
猪骨鲜汤：mhoEwbZMcczl%W "
特点：]Z7ZJxmt?_w^O\|R
色泽乳白，汤稠味鲜。_ -NW sC`=!AoT
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：5~?$ 2 "IB`#p%
主料：p\D vj�dc'^C0n|]
猪棒骨15千克。�?&E:[^cqqG7+?\99
辅料：NK:t c|Kv\H;9R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）LKiwi=`R=/YIkZh'I|
调助料：nm |W9@8\&$.9t#
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。r})xg l3_jO..L2u
制作程序：(X'BS=^MSh(~o0a
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）N}&C~+Wmy'|YF*W;j
适用范围：',GR,},5l BXw/ 3'
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。PBCq)3*@  B8e+$
技术揭秘：wRQ{z%?#|J/dV#FXi
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。6GEqVc#jUJch=xz._*
R�{/[^6%-i4p@Oa!
特荐烫食原料（5人食用）：UWO%�rJSfANEby
带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。O&9di_!Kv"7l[;R
PCvo& /RqTh=,QZMf|
特荐味碟：mzI0VMBtT.k' 8N2=
香油蒜泥味碟5份^(ZP 9AY3�@}it
DtEH%p:kh~rk|efG6
香油蒜泥味碟；+ KB, ,4 (Uf_)
特点：_8V6@&[2Bn )nQH^"]P
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。i?xSzUm_6%Z/ )|'Vr
原料组成配方（以5份为例）：wS{o.`u: XG_~'
主要调味原料：lZs5I,[g}E*=ULi�
大蒜 20克。=|w4;|Sor;bz?#U;Q
辅助调味原料：DnW=$=A 9bCe(xv(b
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） URW"{|0iRP!-%,b
制作程序：'J?zQ. P@+Qgj =u}Jo
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）8*OcKWxX'I(T*s1EW
适用范围：]y CIX:1:j-@mL4
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。E.3!;8uW?W9O0ZZd y
技术揭秘： ?W#1meqN0]v
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。)Bz}NK gFqR`P9AZ
　

锅底制作程序：JpZ@}r&U1j3tqsXb6
（1）烹前工作：16K r"~XeEwd/W
土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。fr 1h`2^.=10j44
（2）锅底制作：\cgK(q&Nl*H/n+{^
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味o~H�1MBDN(Nzog
精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。UsB8$ R3c{AA�]sDP
C'h\Q`d` Wax m5
食用方法：\a}]u�|ha9~}oBdaL(
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。02?lJ,Ms\%{;,^n'6s9
Gvs,aucuCh0�H
技术要点：^� ^d:FF{xN8erBh
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。,1Bi;kuEczmYmbK.B
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。h(e`)v e=n%:^P
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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