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（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
烤鸡翅
　
烤鸡脖
　
烤鸡皮
　
烤鸡胸
　

介绍：v�o8vd7# CfS\Mp[wdn
烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。 w�@FXS Dl )6N^b?D
w4*MF\kCERJ~'d"D
*d/k^&! ?uP_dHHx
-:)Na0g. ~FUkt2Hz
特别提示：_+X8\=o.c sqIdeFo.y
本站现另有相关《疯狂烤翅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的烤翅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤翅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：Xr;DOvUqun Suf
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香辣烤翅（石家庄“石门翅酷”招牌菜品）KZ F+?t_q\p !RA-w
ESYlYb)[2RYMGF|Y�
疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料）+CF\HWqdyH+/WCu
Pacr`?=/io9 u2Jf_)h
奥尔良烤翅（网购加盟技术资料）-JB'hKJIt%i/c~D
　

秘制烤翅配方：jh Gp?*7d`Ji X.qsH
[)gp\WLCc.&qOm
干料（每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减）：Qv-YXiHHdViJQW-Oure
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）']=wW8hU0vwo47zIP
注意：=l0eM;WH?4 kxBgg4
八角、花椒、桂皮打成粉末状（尽量稍粗点），八角和花椒为粉末只加100克，八角和花椒为整个时要加180克；麻椒要根据当地口味加50-120克；韩国辣椒粉、孜然尽量不要加；上述干料要均匀搅拌在一起，备用。H jv3\6s|-Uduz^
 UDvXiEY"Pd xgm7AF
液体腌料：/ma6}JFNt_AgIZ\30i
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）K?R&z 9tA1A3ixp
o8$B|08a3b)x/
其他料：3yQbt+, & )An$
葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香宝（少放），柠檬黄色素（一点点，仅用来调色）。)E 'b{h/ VouE"@�DfNe
9a,V+JPsb%ayCGHxJI'
制作方法：Rv-[7d,=x"O2G#Rf
（1）腌制："|Z3)@)MU?cbQ5
将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体，下入鸡翅（根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料，可根据当地口味适当增减），加水（没过鸡翅为宜），加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了），晚上卖烤翅，则早上5-6点腌，下午5点就可以用了。qyEl.=/9LunaD`R^m $
鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡，1小时换1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。: } z8uAO A:{NH
（2）烤法：^rDL2!'{E*fM?chU1k
用旺火加热，表面烤干，刷油（6-7分熟时可刷点蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然），烤熟（约7-8分钟）。. WY^HR27p42-YP
rfG`vK]ls8Xkt P"
(_J5iU]0?t.'Pz
分类特注：9e-K%4v6:^zEb4
微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。O$YW]E3/Au03c# Y7k
1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；D1Yfl*u 9wI=lV�
2、单面烤翅：一面放辣；)/-:] PKW5)`Vp9f=7
3、双面烤翅：两面全放辣；BdI)rNhGeXS@W 5
4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。:')S j0K-O]Fm9j
N@:GBAkbt1?+5Tz
VOY0rw?;FE"VQ1TzQ K
香菇味烤翅：)6V{vaB?�zESo| x
干料配方：Ccw:tuO?3kxLA
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）; D*4MHw=Ep&5m,q
液体调料（此料可腌10干克鸡翅）：xYn=|9'"=F=Y[?qx\AyW
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）~95si.CO_Pv2,zR
说明：_=%}^9N$737~F?
准备好葱.姜、蒜（适量），切成碎末，先将干料调在一起，再加液体调料，每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料（可根据当地口味增减），加香菇粉（每干克鸡翅加25克，最后才加香菇粉，不要先在干料里混合）。VCzbF'957 N@^b
制作方法：@=,0/7".SC2DO
（1）腌制：$JlB$ kDv{_eTU"
与秘制烤翅的腌制方法相同、!jR Zs=^Y;9 ^:?ct|
ce{=bDbBzbR Q3w l
K9Mq ==% r@Vw
超级变态辣味鸡翅说明：vJsH4%I/`o{Ub${eE
将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售）里浸泡4个小时左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”。@qH2G'b|I*haOV=uj
I$l_? OtXiW&+@|qM
eRz 6/^F_fj 98
留香烤翅|a2|A1dE8odo)b|
亮点：0TjDAbKgi7EEt #?
这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时，使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。R`x&ws n8+Abbqr\sd
原料：E}\d4f}c,rw?V]6`
鸡翅中1千克。2tiRVIQ o}F-m&is
调料：I0_TJ[sZQ?o |$DQ
干料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），液体腌料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。?2A ,JmIB'"hEse?/
制作方法：qRY3y_l|@Ok93F-0;
（1）将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中，腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。;Qe` BN {Tl"%e|`z
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟时，转到慢火上，刷一层油继续烤，烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料，用旺火加热，将表面烤干，再刷层蜂蜜，七成熟时可刷点蜜，全程约烤制7分钟即可。/~_ "t? Ef^fV
　

其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺：Z*p0�op=�xquV`O
iy6oK 9:vBQf ?
说明：1voVsx@RN)KYo
烤翅虽然有多种口味，但是选料单一，为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍，初加工完成后用自制的料油、料盐和酱，一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。*3`sAp]aQEv4@
~Av xqg/IXiv&G
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作/@qdp5hO2WsIk%T
&7v8h(?E-AZg,1d
料油制作：]1 1{f^@y&L+~ =Rff
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）， .0xy=&`b)
Mb67:haX *DB=h&a
料盐的制作：0=@ul6gf 8zeKiX aS
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），FAE&"N3^Y{%U.$
BS }VTs!l&e5fnW+:
烧烤酱的制作：Hh@HW2DbKiyP( L
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），$:=!)t :Q' x[djO.|
=S=9@Sxe(@[x cIp
]gn!K00|.kqUY;{
制作方法E1(I)4.*M%^ }Sxm\:^
（1）烤鸡肉串：=I qh �"`08u(2~
将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条，再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热，将表面烤干，刷料油，刷烧烤酱，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。2Dux,18?PGK1/`
（2）烤鸡皮：f!v?co5W =G^S;K�
将鸡胸皮用水浸泡，泡好后用开水焯水，上火用慢火将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，将表面烤干，撒点白糖，再撒芝麻即可。pU?8]h4(Iis3TV={
（3）烤鸡腿：?ss[A*4zX*:$=@7S6
鸡腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，将表面烤干，刷料油，烤的时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。;oh5 F[]gWkR/z,
（4）烤鸡胗、烤鸡心：7*-Hf8Uxz.| T5LyS
原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口，用水浸泡，要多换几次水，目的是把里面的血浸泡出来，洗净，串起来，用旺火加热，边烤边用小刀划口子，将表面烤干，刷料油，四分熟时转到慢火上烤，八分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。uxPZ`[ZB0p,:%-@ =+
（5）烤鸡脆骨、鸡翅尖：-es8T`Uvg04^4Od
鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用开水烫一下），洗净，串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。M^fUkn(T[^d:N \a*
（6）烤鸡头："?rva61 T5$v|t
鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤，用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。;AU}UwGp*DxK$XV 
（7）烤鸡脖：=%]-M3ncU7T
将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。|~$iRj?9/!0.?O
（8）烤鸡骨架：}Lq~5p; xMP{;*eZd�Q
鸡骨架用自来水浸泡1-2小时，切开，放在夹子上烤制，用慢火将表面烤干，刷料油，烤至六分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。�Lr #%T#:!?bVYu|
CQ?E�\cp~oIG=w
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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