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重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
　

介绍：7&]}^VmC)h=#s.
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。O0s]m=3]:t UEX
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特别提示：Z?wQM3 BZjoxkyn,0&
本站现另有相关《青一色火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“青一色”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：Ab_6zKVNWBdq*4oHU
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青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色火锅底料的制作）US !EVbU.'d\#%zM
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重庆火锅新品：骑龙青色火锅锅底配方及制作技术j/c|hy\&G`@VK?f6
　

锅底原料：73HjZ$31&6LJ AX6
青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。'd F&sm2ph`o l�b
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&_',ce|rS�Ek|bz.
青一色底料配方（批量）：pQ W}x{p lp;Q?[=
主料：28Sus H+dk9A mj
青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。iM|Pe Iw;[,=5)/ \
调助料： +^71,pi{fw*WCW@*4
色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。pEg"I"!qvg&jw@-D
香料A：?3dh 1FE$a?j3$C{!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）r0zEC ApZP bA}wVMB
香料B：[S4^cJ+\�L?t]fzF�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Q]WCHY[s)'cP,iWX
底料制作：L~Z)d3a=QFkM-udn^
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽，洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。lAZ6q? cooh
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。z!+G/a#*&6LTxVx
制作关键：qfw6{o!XdbT5 WhF S
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。#(8$SY+%][(CcE
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。-Q"1R{v^oWj NqhM
3、不要放味精。0O3x+�S ?M|H?"Wj"
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。aEPD��zSGkpqx$72=c
x3.%9Y(Efst v'iZ
8 r=r|Xltge/x;;
自制鲜汤配方及熬制：4XQoYIgZ$v&{IU{&
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）/U5X~ZsWw(|�OJ:F'yV
6{B!h* l0#j
推荐涮食原料：SOO-S \nsG]=0;Bo.O
荤菜：,PNP-ee'sM#-C^ E3tH
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后@"Q.loGXN`@s
用切片机切片）、虾饺。9by:Me l Bc9FGCjY
素菜：:� �-EBQkrxdO)FI
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。\gbUN/ :{ hRs)q
不适宜的菜：4!/#hN7gi= 9zt8zA
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。~!zP)]=OiW.AW]
I�,i#6mRj�/E2+
油碟兑制：(q' m ?!u/gK\&
原料：$*oTB^BTi h~v
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）3yD+6 zS�LzW#M
兑制：}Y k+rA= sv3}ueo
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

兑锅方法：UG ;^HkU=K(m%6bW
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。jF=C~@O%=+SWNu
_L@"9NhZ`]X%9
食用建议：d)"^bZ@ }f|j@
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。ROyV-\)+�,kuIQFy
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。yv u15;K*yEHK?
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#p?mkGH=MJg { oF~D#
另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：r9fZ)$)f7!dR8rr
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这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。V*vq= ?8 k-zO8yw.n
U(/Q+6Nw V%eQ##
配料：W]3XiK}pd8G18J
袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。 p 5@Ggd[F,B@?
香料：._B%Qeo595JI 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）u[U,*?k^s^4'MV^
调料：HFl=J=^*aD|K1^6&'
盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。B�P!b+''$7:zs
�Z[b_[VS}q22(9;9
制作方法：!51NF$#3U $B`si
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）'*q$pv["]p5W3~P
1QvO`s =|}.AGOc?
操作关键：_BIv_r"R�wr}!B1d
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。d /,D)lcqDIX 4u x
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。{2y+}m V=r2T^-LB}*
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。cq4\f?ku8 %~c~Z5ux
& H_U�. J?4UbWeP
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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