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萝卜条咸鲅鱼（附特制风干鲅鱼调料配比和制作）
　

技术亮点%jP;{-[=/ dA`V64%
五层法腌鲅鱼，入味快肉不老。这款菜精选六月份和十月份出产的1千克／条的鲅鱼。用了三种酒入味，味道更香醇。w9&ok';/�]PtC|\;W
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变化心得：L4iiYRB;m-X@J�
当今时代崇尚高效率、快节奏，餐饮行业也不例外。据有些专家统计，很多餐饮投诉来自于客人的心情，而长时间的等菜会很大程度地影响客人情绪。快速上菜是我们在改良菜品时重点涉及的问题，实践证明，及时迅速地给客人上菜，能愉悦客人的心情，增加包容力，即使菜品和服务中有点小问题也常常会忽略不计，大大降低了投诉率。针对这个问题，我们研发{F%S-wmrQx /~h=9
出一批可以大批量进行初加工预制的菜品，如萝卜条咸鱿鱼，提前两天预制好腌鱿鱼，上菜前急火快蒸8分钟即可上桌。又如玫瑰山药，提前制作好山药泥，放入冷藏箱贮存，等客人点菜后将山药泥挤在木瓜泥上即可上桌。.u+9E2\F'( t3
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大厨介绍：?mwjRpNd uT3h-4b
中国烹饪名师，对厨师管理和宴会菜单的设计搭配有独到的见解，现任济南贵豪商务酒店行政总厨。*&}\+3^OAFoxG:w
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点评：M6&Q{s`7(I~3QYm[
将鲜鲅鱼腌制后与萝卜蒸制成菜，乡土气息浓厚。但是更有特点的是将萝卜条先用甜酱炒熟后再垫在盛器底部，在蒸的过程中萝卜中的甜酱味与鲅鱼中的腌料味相互渗透，产生出香、咸、甜、麻、辣（腌鱼的三种酒产生的）多种复合味型。m!c:65v)} ~Upw-!!E
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附注：:]"|M1V *(co 1'Y
本站《独家秘技》栏目中，另有一款东北风味的《精典风干鲅鱼制作技巧（黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨：宋光波）》，会员同仁可同时查阅，以作比对研究，取精补拙。)� h'n&lx!$D�2?&a
　

原料：Nw% )Sb 'C| YyBK:
特制风干鲅鱼1条（约1干克），萝卜250克，葱白丝10克。',TnEH=A ~4w64[8
调料：@EyKe^5(=(ZrKs/W\
A料（甜面酱10克，盐3克），色拉油30克。. a*zAkm 8Sqc
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特制风干鲅鱼调料配比和制作：)cqM}clh(]E,'\ $A(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：RMF[TE7Y%C}H
（1）将腌好的鱿鱼改刀为2-3厘米宽的三角形块，将萝卜切成1xlx5厘米的条备用。Qrp N80J3lMq~!4
（2）锅入色拉油，加入A料和萝卜条，炒熟后倒入盛器中垫底，把改好刀的咸鱿鱼整齐地铺在萝卜条上，上笼中火蒸制8分钟，撒葱白丝，淋花椒油。也可点缀西瓜球和哈密瓜球。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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