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干锅排骨香辣蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）
　

创意：&RS|TOr2pxPQ0y'TF=
由火锅演变而来，此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。K=*VQZe??N/.JD"|5u
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菜品提供：-%=I$-~#b0`ZB$lWT'
翟启卫，国家高级烹调师.《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的制作等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨。+"MUw\d]pcI7 Sh-Ec
?v m`Jy|9DkYy6O
潘晓林点评： =R ?yju:f?5Q4
蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用，所以把二者搭配在一起，想法是不错的。此菜的不足处是蟹的浸炸时间太长，只要蟹肉表面结壳即可。炸的时间太长，会导致菜肴上桌后蟹肉过老。n~(Q9Q/\W_te\ P@�'
j{-3'z\!gKv7%
张奔腾点评：L@ c�F3h/(A6UG|S"
上桌时，用不锈钢锅盛装菜肴效果并不好，建议改用铁锅。另外，这道菜的成本太高了．建议用飞蟹、梭子蟹代替太子蟹。如果减少排骨的用量．在排骨下垫少许炸土豆条．也能降低菜肴的成本。 ?oE\Dr q fx ?NM
~w #XKy5"l?%$BW0
　

原料：QQYf'"fb[F?&FEr.
猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。aAL`a@*PR\B] 2'
调料：+Eoc,uf /'C;cSB/t
川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，贺盛味精6克，贺盛鸡粉3克），熟芝麻2克。!uK)dOq9Nc`uy$VH�
n`.5G2Cu*=-?TQ[jy
香辣油的熬制配方和工艺：.R5Ur4aOVfrA|_
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）.U:16f- ;IP\/N=JqK,
BKe.emUiF ta}
香辣底料工艺：\d2g C#QWK5$i
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。
　

制作方法：bt:[8"(;)&5p)*b
（1）排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。$?X#u :=,3r0#q|5
（2）太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。R %Me`=3f)FtHj
（3）锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。)}uh `"B,\tcw
\vto`tSU z\�E[O
提示：FP}N*"2VHMAQjhIn"6!
此菜价格偏高，可以用其他价位较低的蟹代替太子蟹。?=XtV'- ( c]@ 
:3gi'Vdd|MJ=�^g
快速出菜：X[`M&sb :b.v6gV}H_
排骨提前卤好，客人点菜时，现宰太子蟹，上桌时间不超过6分钟。CM�,rx5 s/~O,{Q
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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