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花江狗肉火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：IO/nr0 O~#R=ql&$%
花江狗肉火锅源于贵州关岭布依族苗族自治县花江镇，后经改进而成，并流行各地。,pH/$\&P/4R@6Pen!
]i!(co{M1K"Kym@
技法：煮、涮。/4W0Su(*kq\ \H�YaC
dY6H gK'|\oWlBz
特点：|mP?(a8+�+ F6rYN
汤香味浓，皮糯肉软，补脾助阳，冬季佳肴。V\s�\Ux:poJZTO[h
C!Sh6=P4ixaQz~
NBQ/ e rGb_nH~9
特别提示：r +[ h$`p-F=qeF E
本站现另有相关《花江狗肉》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的花江狗肉菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“花江狗肉”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：Y?BS' e\'sDuZ K*u
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贵州花江狗肉火锅（附专用蘸水配方制作）mRX[lg9Nl@!\%4v|@
N ,tz/)K082djCL
15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）Sc"Ks Zjy@imxKS1K
Gu=)vS;aO"pV
腊八蒜烧花江狗肉（北京贵府风情大酒楼特色菜品）e OUcP[|.TD O6m;Voz
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锅底配方："xZA:8kw S??S+ScP
主料： O?o8K`lE7�}YH S& V?
带皮肥狗肉2000克，鸡架骨500克。'm:m"P2CChht$.x
调助料：= ]P2h0A_K =o5
老姜300克，大葱200克，姜片30克，葱段50克，洋葱块20克，干花椒3克，精盐2克，料酒500克，五香粉2克，砂仁粉1克，胡椒粉1克，胡椒粒3克，红枣15克，枸杞3克，鸡精2克，味精1克，狗化油100克。! [p#JoEI�8cs(
香料配比与处理： prK q$Q G+BGz\Y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Nzd UM)AIlH~2p}b
{OHG.J YTlLM$*,
特荐烫食原料（5人食用）：DO?0N$p #Z ~b8}
熟狗肉500克，肉丸子150克，酥肉150克，鸡腿菇150克，平菇150克，银丝粉100克，油豆皮100克，青笋200克，豆腐200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。�} Zf8Ki'uLxw.
J*8/,wn7dV=c 
特荐味碟：CDCybs5 2-C$t%B
狗肉味碟5份x2yzNF(8Fz�a]&J4j=
]!] lG/"�79I2#f
狗肉味碟：xs*G� ?f2S:J}!X
特点：UL. b))VQG Oop%R~
咸香微辣，风味独特。H9y=?G KZWc=Sd
原料组成配方（以5份为例）8n=4w+G.}_?*
主要调味原料：viKg=8g+BNR k"w
干辣椒节30克，干花椒15克。&tbu$&,4=ap$]Iz
辅助调味原料：c+_UZ#%a\nJ2$&1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）E!KH7.?__`,TU )M=
制作程序：�_b4@&M#?'oqT6PV�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）)1#_M mJk/~zU)!
适用范围：#[2 cMhcz9y);zU'
狗肉火锅。Wt/g% H[x6t)7!`r4u
技术揭秘：r5VnZ6ful[q[5&
控制好狗油的用量和油温。
　

锅底制作程序：|=p(j^iKq{ sf)@3,e
（1）烹前工作：03+*s�~Rg_DJV/%UI
1、初加工：烙刀烧红，烙去狗肉残毛，入温水中浸泡10分钟，刮洗干净，改成重约250克的块。鸡架骨洗净。老姜拍破。大葱挽结。所有香料清水冲洗，与花椒一同入香料袋中。红枣、枸杞去杂质，洗净。狗化油切成米粒状。:u0nCL`?GP /=J4 u
2、浸漂：狗肉入清水中浸漂3-4小时，用木棍敲击，排尽淤血，中途换水3-4次，捞出，沥净水。p# 2K.'-!";rDf
3、码味：狗肉入盆中，加适量葱段姜片、料酒、精盐、五香粉拌匀，腌渍码味6-8小时。5G,ciR9Vc =kiI1hmt
4、汆水：狗肉入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。鸡架骨入沸水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。QIHM=e73]YPI9T
（2）锅底制作|K^X'|QuWlny[ k '
1、熬汤煮肉：狗肉、鸡架骨入汤桶中，放入老姜、大葱、胡椒粒、料酒、香料袋，掺入清水，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火煮至狗肉熟软时，捞出，晾凉。;Cu;, aVorRrnnU{
2、兑锅：取一砂锅，调入精盐、姜片、砂仁粉、胡椒粉、鸡精、味精，掺入狗肉原汤，放入葱段、红枣、枸杞加盖，锅底即制成。LZ{K|R*M=Y[ 1W
 ^vZ"w9\chSk"
食用方法：YUon#^7 7?t"*/
砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，下适量狗肉，汤卤烧沸后，揭盖，先喝少许原汤，然后涮烫，熟后蘸碟而食。t[7-!Z*([UdX!P&#'
YV'SzQ1} m `j
技术要点：v$'? 4,&-puo .h
1、宜选约3千克重的黄褐色小狗。'WIUsdj*m..8�nh_
2、狗肉须浸泡、敲击、码味、汆水，以利去尽腥膻味。 f=z!&e1nBr1cyLI
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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