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卖点:y'#yN
0AX_"&gU1 将整个羊头焖制而成,肉烂骨酥,剔骨后成菜,口感软烂,造型美观。 3/v;M.nS=2W[`6 &|}d!-z4s,
_Ca 0V 菜品提供:7 O
lI[k~7si(, 刘振华,擅长制作蒙餐,现任呼和浩特市巴彦徳乐海副总经理兼行政总厨。v
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T` o"y a|#~V60c63 黄广银点评:.e`DqV{DyJV
c)s=% 羊头属于肉少皮多的原料,处理时要注意羊脑、羊舌等部位,保持羊脑的嫩度,祛除羊舌的异味。t^33e=Yz'owVygMD
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原料:Elgj+hYJf N& 新鲜羊头1个(重约1500克),生菜叶100。?1YU
,N*]*g=1( 调料:30$aV vukyheX%gZ A料(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍),B料(盐、生抽各15克,味精、鸡精各10克,白糖、老抽、红曲米各5克,姜块50克,葱段100,老汤1千克),-,\zqB2)f``;g#63 C料(红椒5片,绿椒10片,葱头10片,芹菜段5块,手抓羊肉蘸汁50克,,色拉油2千克(约耗120克)。woNd{U$z"A\zOXW_1 #?&yh8d'B sKd 手抓羊肉蘸汁:!4{^e7#jOp3/GNalZX"- (请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍) |
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制作方法:cBoDKW`O1-zf`*}G (1)将羊头用开水去净毛,把羊嘴叉两边割开,去掉羊嘴中的杂物,用清水洗净,控干水分。{ xP5_.V7Cjj1&X (2)锅入色拉油,烧至八成热,入羊头炸至表皮稍焦,捞出控油。=w5`&I)D%Iy_(TUz (3)锅留底油200克,烧至五成热,入A料炒出香味,制成料油。jvWb "w*lN@s| (4)锅入清水2千克,调入B料,放入羊头,大火烧开,再入炸好的料油,大火烧开,改小火焖1小时,至羊头肉烂骨酥出锅,原汁过滤留用,上桌前把羊头顺长劈成两半,剔下羊肉,改刀成小块。Z:vc
4CU@i.Mq x (5)趁热取煮羊头原汁100克,放入C料浸泡1分钟捞出。R}0b: yFtdz%G,k (6)将羊头肉、骨头、泡好的C料一起摆入垫有生菜叶的盘中,淋明油2克,带手抓羊肉蘸汁上桌即可。AG{d].`'h;z,|0%.
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