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飘香口味虾（附自制飘香粉配方）
　

特点：W� ;XUD=C6?�SXF
龙虾红亮，香气四溢，味鲜香辣，回味甘醇。okR:da~aV2\(
tKV@]bN@_? Q? *
创新点：" GjSK{EaFXuW]
用茶籽油及自制飘香粉，有种茶油的清香。H O a R�sXHrKF;A8
UCb#|6tJ)m B=�S
菜品提供：SdsIB/Pcz eG:
刘光辉，从厨16年，国家高级烹饪技师，湖南省烹饪协会理事。2003年参加全国第五届烹饪大赛获金牌，2004年湖南美食大赛金牌得主，2005年湖南省首届文化餐饮创新大赛获金牌，2005年参加全国第十届中国厨师节被评为优秀厨师。 3m7Fk"EZALQX9
(SP[.q/9F8M%R@M{iOD
熊力强点评：H f#k�)op,t I
这种做法吸收融合了多种口味虾的做法，用料较为全面、讲究。,"Ic.oLo ~K Z?=y
pvL. ~eR=%T~q�pDr
郑伟点评：UwVrq aoa:7]o#cH
我的做法要多放辣椒，放40克辣味才足；茶籽油有种特别的清香,也可多放一些。 ^Yf=Tu1'aaNX%3
kuXeo7F#B6cKcDcC.
链接：J5=H6I4` "R-TJ`7c
用海虾或淡水虾为原料做口味虾的注意事项JL9T3}uL-0//q?|B
如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾，又需要注意些什么呢？CCR-ZCd7_:H]-~)
1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像，但壳没有小龙虾那么硬，因此更好入味一些，所以在用盐、豆瓣酱时要减量。6 vU8)FvGF+2u8't
2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩，炸的时间不能长。X7]GBG/ P.^k /D7~
3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制，而海虾或淡水虾则需后放，可先下入高汤、香料等煨一会儿，最后再放入虾米，这样虾才不会老。%8{s#Df'H4h3 %=P
4、紫苏主要起提鲜的作用，海虾本身味道很鲜，所以做海虾时没有必要再放紫苏。,F 9 w'y1yn]~Jo TrN
pa%KY)cl @Tmn[?1;
Nya'6`u3WIoBS{ =k
　

原料：%-=M= i&3='YFjWhQ
鲜活小龙虾1000克。;5H2#-P5 k;*oq
调料：MY\ ^VR+Q]y=b
生姜30克，蒜子30克，鲜紫苏10克，干辣椒25克，高汤500克，盐5克，味精5克，家乐鲜味王5克，鱼露10克，美极鲜酱油10克，生抽王5克，郫县豆瓣酱8克，李锦记蒜蓉酱8克，辣椒酱10克，飘香粉5克，王守义十三香5克，麻辣鲜5克，料酒15克，白糖5克，茶籽油10克，红油20克，植物油500克，香油10克。zGjhxN3 Dp 0Pjf
kicORmHiIZ*iy]9j9=
自制飘香粉配方：=w.'Dn;^K@ $+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）A8@W`eL,bz]*x(%z0,
7 ?O}Li,qs xxQs^"b2
自制红油配方：l=k5%dd �?N-f
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）x�T#}2�+c"d{)rlj&
　

制作方法：IJIezs� ThUM}MY
（1）将小龙虾初加工洗净，背部划一刀（不断）待用。i^*c[�H\62Vg{
（2）锅置旺火，放入植物油1500克至七成热，然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀，入漏勺待用。J|*FoZ=?rG,)u3
（3）锅置中火，下入茶籽油、红油烧香，放姜米、蒜米、干椒炒香，再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒，加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟，烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王，小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味，淋香油装盘即可。a^ $ C Tx NQ.? @
.= Zw -i6\^WlG
5 Mo9Fr0`aH+4D:=A
另附：j=l$.b&wo{iAM
长沙口味虾的原料变化：“口味蟹”及“口味竹节虾”详细制作方法：ld 3,9@M sC5h?M
Gd~tb?VJV3o?`[E]
口味蟹 （制作/许国宏）LTU=# * onE[: /3
.@=~f}H/: gZPu h
原料：K6O4N}838^ }0$4=
越南蟹（小肉蟹）1000克，韭菜80克。s_O=7=M &h)_F9C
调料：U 4 va)p/`P@$MMy)
盐7克，味精、鸡粉各6克，料酒10克，生粉适量，姜、蒜各12克，干椒段（特辣型）30克，蚝油15克，红油100克，辣妹子60克，鲜紫苏15克，香菜5克，色拉油800克，高汤300克，卤汤80克。O1)!t?,4 -c$-GtNO$
制作：D~T{4�"c Ohcdiw
1、先将小肉蟹清洗干净，拍一点生粉（一定要少放，否则在煮的时候遇水容易形成芡，使汤变浓稠）。P4O``=+ 85]DOb ;G4
2、锅中下色拉油大火烧至四成热，下蟹炸制1分钟左右备用。ev%-1G8($vl?P{2ar
3、锅中加红油中火烧至四到五成热下姜、蒜煸香，再下干椒段、卤汤、高汤及各种调料调好味煨制约8分钟。i %Sl-\3]H`ITRMx}mZ
4、韭菜洗净切一寸长的段，放入汤盆垫底，把焖煮好的蟹加汤一起倒在韭菜上即可。9#fW*0=y|=2^;|VNIEC
许厨提示：口味蟹基本上按口味虾的做法，需注意之处：1、做蟹要多加汤，至少要盖过蟹的2/3处，否则蟹发干，没有滋味。2、蟹不用经卤汤泡制，炸后直接入锅焖，煮的时间比小龙虾要长。K#_v7 V[( M}(me]
1u~ok5PiZo/E{=K
95Up m?!JZ,G-k+&F
湘西口味竹节虾（制作/王宁）1o;~5*80GR156�Q
GZ@i1 ~!=jX,+4
原料： :nlA|{csQQc-td
竹节虾500克，湖南小红椒50克，芋丝2盒。\{61?D]4~4bbYI
调料：O8")$@Q=:77E7}6I
盐4克，味精6克，鸡精10克，姜米3克，蒜蓉4克，郫县豆瓣3克，辣妹子6克，蚝油10克，自制红油25克，香叶10片，八角3个，香菜叶1克，高汤100克。/B]f4)f1CO&$ n^6Mb
制作：n\oZ7C#rR~n:^8INJ
1、竹节虾飞油1分钟，油温在五成热。 utKaHkL0/); `
2、锅内加入自制红油下姜米煸香，加郫县豆瓣、辣妹子酱、小红椒，下入虾翻炒，加入香叶、八角、蚝油、高汤用小火煨2分钟入味。4('q7gd#(X!y-Q;1
3、芋丝飞水，放盘内打底，虾出锅前放蒜蓉煸香装盘淋红油，用香菜叶点缀即可。(V$ [{ C&rgL lm$
自制红油的做法：i)X59T%EZ-8jQ=NpzD
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）)&FW%/Pf@:r0;dDrvU)
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